Wpływ substytucji mleka owczego mlekiem krowim na właściwości bundzu

• Autorzy: Genowefa Bonczar , Agata Reguła-Sardat , Henryk Pustkowiak , Aneta Żebrowska

Warianty tytułu

Effect of Mixing of Ewe's and Cow's Milk on Bundz Cheese Properties

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było stwierdzenie różnic w składzie chemicznym i cechach fizycznych mleka owczego, krowiego i mieszanego krowio-owczego oraz wyprodukowanych z niego serów, a ponadto określenie czy na podstawie przeprowadzonej analizy fizykochemicznej sera można wnioskować o ewentualnym dodatku do mleka owczego mleka krowiego. Materiałem do badań było mleko polskich owiec górskich, krów nizinno-czarno-białych oraz mleko mieszane w stosunku 1 : 1 obu gatunków zwierząt. Mleko poddano analizie, oznaczając: gęstość, kwasowość miareczkową, pH, a także zawartość suchej masy, białka, tłuszczu oraz profil kwasów tłuszczowych. Z mleka wyprodukowano trzy rodzaje bundzu: owczy, krowi i mieszany. Przeprowadzono analizę bundzów, oznaczając: zawartość suchej masy, tłuszczu, białka, a także pH, kwasowość miareczkową, parametry tekstury i profil kwasów tłuszczowych. Stwierdzono, że podstawowymi wskaźnikami mieszania mleka owczego z krowim może być równoczesne badanie pH i kwasowości miareczkowej, a szczególnie analiza składu tłuszczu, z uwzględnieniem zawartości kwasu kaprynowego. Wykrywanie dodatku mleka krowiego do owczego w produkcie gotowym, jakim jest bundz, nie jest możliwe na podstawie badania podstawowego składu chemicznego i tekstury sera, natomiast pomocne może być oznaczenie profilu kwasów tłuszczowych w tłuszczu sera, a szczególnie zawartości w nim kwasu kaprynowego. (abstrakt oryginalny)

EN

The first objective of the research was to determine the differences in the chemical composition and physical characteristics of ewe's, cow's, and ewe-cow's mixed milks, as well as of cheeses made thereof. The second objective was to find out whether or not it was possible to decide, based on the physicalchemical analysis of cheese, to possibly add cow's milk to ewe's milk. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność funkcjonalna; Chemia spożywcza; Biochemia; Zdrowie; Mleko; Przetwórstwo mleka

EN

Functional food; Food chemistry; Biochemistry; Health; Milk; Milk processing

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 16 (2009)
• Numer: nr 5 (66)
• Strony: 96--106

Twórcy

autor

Genowefa Bonczar

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

autor

Agata Reguła-Sardat

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

autor

Henryk Pustkowiak

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

autor

Aneta Żebrowska

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

Bibliografia

• [1] Anderson K., Kjaergaard J.: Lipase activity in milk and some dairy products. Statens Forsgmejeri Hillard 136 Bereitung 1962.
• [2] Anifantakis E.M.: Comparison of the physico-chemical properties of ewe's and cow's milk. Doc.202 FIL, 1986, 42-53.
• [3] AOAC Official Methods of Analysis Dairy Products. 1990.
• [4] Barłowska J.B.: Wartość odżywcza i przydatność technologiczna mleka krów 7 ras użytkowanych w Polsce. Rozprawy Naukowe, Wydawnictwo AR w Lublinie, 2007, ss. 1-112.
• [5] Bonczar G.: Jakość oszczypków z uwzględnieniem oceny mleka owczego i żętycy. Mat. Szkol. Owca Plus, Wyd. AR w Krakowie, Instytut Botaniki w Krakowie, 2006, ss. 18-22.
• [6] Bonczar G., Ciuryk S., Frajdenberg I., Pastuszka E.: Ocena przydatności mleka różnych ras owiec do produkcji bundzu. Zesz. Nauk. AR w Krakowie nr 342, Technologia Żywności, 1998, 10, 5-14.
• [7] Bonczar G., Paciorek A.: Właściwości mleka owczego. Zesz. Nauk. AR w Krakowie nr 360, Technologia Żywności, 1999, 11, 37-48.
• [8] Chaluard J., Cagliostro G., Flechet J.: Duodenal rapeseed oil infision in early and midllactation cows. J. Dairy Sci., 1991, 74, 58-62.
• [9] Folch J., Lees M., Sloane-Stanley G.H.: A simple method for the isolation and purification of total lipides from animal tissues. J. Biol. Chem. 1957, 226, 497-509.
• [10] Fox P.F.: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, vol.1. General Aspects, Elsevier Applied Science, London 1987.
• [11] Fox P.F.: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, vol.2. Major Cheese Groups, Elsevier Applied Science, London 1987.
• [12] Gąsiorowski M.: O produktach tradycyjnych i regionalnych. Możliwości a polskie realia. Fundacja Fundusz Współpracy, Warszawa 2005.
• [13] Haenlein G.F.W.: Nutritional value of dairy products of ewes and goats milk. Shhep Dairy News, 1996, 13, 1, 10-16.
• [14] Instrukcje technologiczne do produkcji artykułów mleczarskich.. Oficyna Wyd. Hoża, Warszawa 1995.
• [15] Litopoulou-Tsanetaki E., Manolkidis K.: Pressed cooked cheese. Bull. IDF, 1986, 202, 110-117.
• [16] Molik E., Murawski M., Bonczar G., Pustkowiak H.: Skład chemiczny mleka polskich owiec górskich, owiec olkuskich i ich mieszańców. W: Zdrowie i środowisko jako czynniki warunkujące efektywność produkcji owczarskiej - pod red. E. Wierzchoś. Wyd. AR w Krakowie, Instytut Botaniki w Krakowie, 2007, ss. 9-16.
• [17] Paciorek A., Bonczar G.: Jakość oszczypków z uwzględnieniem oceny mleka owczego i żętycy. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001 (26), 103-116.
• [18] PN-ISO 11036:1999. Analiza sensoryczna. Metodologia. Profilowanie tekstury. Metody badań
• [19] PN-A-86122:1968. Mleko. Metody badań.
• [20] PN-73/A-86232. Mleko iI przetwory mleczarskie. Sery. Metody badań.
• [21] Reguła A., Bonczar G.: Proteolytic activity of different starter cultures in ewe's milk. Milchwissenschaft 2005, 60 (3), 267-270.
• [22] Wszołek M., Bonczar G.: Właściwości oszczypków z mleka owczego, krowiego i mieszaniny mleka krowio-owczego. Przem. Spoż., 2002, 9, 14-19.