Wzbogacanie maślanki w wapń, magnez oraz białka serwatkowe

• Autorzy: Małgorzata Ziarno , Dorota Zaręba , Jolanta Piskorz

Warianty tytułu

Fortifying Buttermilk with Calcium, Magnesium, and Whey Proteins

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było otrzymanie maślanki wzbogaconej w wapń, magnez i białka serwatkowe za pomocą dodatku wybranych soli wapniowych, magnezowych i koncentratu białek serwatkowych (WPC 68) do mleka przerobowego przed jego repasteryzacją. W pierwszym etapie badań do próbek mleka dodano różne naważki soli wapniowych (mleczan wapnia, cytrynian wapnia), magnezowych (glukonian magnezu, wodoroasparaginian magnezu) i białek serwatkowych (WPC 68) lub ich mieszanek i zbadano ich wpływ na stabilność cieplną mleka przerobowego podczas jego repasteryzacji w temperaturze 74 °C przez 15 s. W mleku po obróbce termicznej mierzono pH oraz obserwowano powstanie skrzepu białek. Wykazano, że stosując mieszankę cytrynianu wapnia z wodoroasparaginianem magnezu oraz glukonianem magnezu można wzbogacić mleko przerobowe o co najmniej 72 mg% wapnia i około 30 mg% magnezu. Dodatek takich ilości wymienionych soli nie spowodował koagulacji białek podczas repasteryzacji mleka, a kwasowość czynna mleka wyniosła ponad 6,52. W drugiej części pracy z mleka wzbogaconego w wybrane składniki, według receptury opracowanej w pierwszym etapie pracy, otrzymywano maślanki w warunkach laboratoryjnych. Dodatki wprowadzano przed repasteryzacją mleka (74ºC/15 s). W czasie chłodniczego przechowywania maślanek cechy sensoryczne i cechy fizykochemiczne uległy pogorszeniu. Największe zmiany zaobserwowano w próbkach maślanek wzbogacanych cytrynianem wapnia, glukonianem magnezu i białkami serwatkowymi. Wykazano, że najkorzystniejszym rozwiązaniem jest produkcja maślanki wzbogaconej solami wapniowymi, wodoroasparaginianem magnezu i białkami serwatkowymi. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this study was to produce buttermilk fortified with calcium, magnesium, and whey protein by adding some selected calcium and magnesium salts, and a whey protein concentrate (WPC 68) into the milk being processed prior to its re-pasteurization. At the first stage of the study, various amounts of calcium salts (calcium lactate, calcium citrate), magnesium salts (magnesium gluconate, magnesium hydroasparaginate), and WPC, or their mixtures, were added into the milk samples. Their impact on the thermal stability of milk during the 15 second repasteurization at 74°C was determined. After the thermal processing of milk, its pH value was measured and it was found that clots of proteins were formed. It was proved that when a mixture made of calcium citrate, magnesium hydroasparaginate, and magnesium gluconate was applied, it was possible to fortify the milk being processed with, at least, 72 mg% of calcium and with about 30 mg% of magnesium. The addition of the indicated amounts of the two above mentioned salts did not cause the milk proteins to coagulate during the milk re-pasteurization, and the active acidity of milk was higher than 6.52. At the second stage of the study, under the laboratory conditions, buttermilk was produced from the milk fortified with the selected elements according to the formula developed at the first stage. The additives were added into the milk before its re-pasteurization (74 ºC/15 s). During the refrigerated storage of the buttermilk produced, its sensory and physicochemical properties deteriorated. The strongest changes were found in the buttermilk samples fortified with calcium citrate, magnesium gluconate, and WPC. It was proved that the most favourable solution was to produce buttermilk fortified with calcium salts, magnesium hydroasparaginate, and WPC. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Przemysł mleczarski; Technologia produkcji żywności; Rynek przetworów mlecznych; Rynek mleka

EN

Commodity science; Dairy industry; Food production technology; Dairy market; Milk market

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 16 (2009)
• Numer: nr 2 (63)
• Strony: 14--27

Twórcy

autor

Małgorzata Ziarno

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Dorota Zaręba

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Jolanta Piskorz

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Cais-Sokolińska D., Pikul J.: Trwałość biośmietany w zależności od warunków temperaturowych przechowywania. Chłodnictwo, 2001, 36 (10), 42-45.
• [2] Flinger K., Linda Mood J.B., Hansen P.M.T.: Fortification of low - fat plain yogurt with calcium gluconate. Cult. Dairy Prod. J., 1998, 23 (1), 5-9.
• [3] Gorski D.B.: With extra calcium. Fortified dairy foods. Dairy Foods, 1998, 8, 39-40.
• [4] Kitlas M., Ziarno M.: Próba wzbogacenia serów twarogowych w wapń. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2002, 3 (32) Supl., 79-88.
• [5] Krześniak J., Rutkowska U.: Współczesne poglądy na wzbogacanie produktów spożywczych w wapń. Żyw. Człow. Met., 1995, 2, 192-203.
• [6] Labin-Goldscher R., Edelstein S.: Calcium citrate: a revised look at calcium fortification. Food Technol., 1996, 50 (6), 96-98.
• [7] Salji J.P., Ismail A.A.: Effect of initial acidity changes during refrigerated storage. J. Food Sci., 1983, 48, 258.
• [8] Shelef L.A., Ryan R.J.: Calcium supplementation of cottage cheese. J. Dairy Sci., 1988, 71, (10), 2618-2621.
• [9] Vyas H. K., Tong P. S.: Effect of calcium source and level on the heat stability of reconstituted skim milk powder. Annual Meeting and Food Expo - Anaheim, California 2002.
• [10] Watzke H.J.: Impact of processing on bioavailability examples of minerals in foods. Trends Food Sci. Technol., 1998, 9, 320-327.
• [11] Weaver C.M., Evans G.H.: Nutrient interactions and hipertension. Food Technol., 1986, 40, 99.
• [12] Ziarno M., Nowak A., Pluta A.: Możliwości zastosowania soli wapniowych do wzbogacania cottage cheese w wapń. Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria, 2004, 3 (1), 103-112.
• [13] Ziarno M., Semeniuk E., Kycia K.: Wpływ dodatku soli wapnia na stabilność mleka przeznaczonego do produkcji sera typu cottage cheese. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 2 (39), 81-91.
• [14] Ziarno M., Więcławski S.: Wpływ dodatku mleczanu wapnia na rozwój bakterii fermentacji mlekowej w bulionie MRS i mleku. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 4 (49), 110-119.
• [15] Ziarno M.: Wzbogacanie mleka spożywczego solami wapnia i magnezu. Przegl. Mlecz., 2008, 2, 4- 10.
• [16] Ziarno M.: Wzbogacanie produktów mleczarskich w magnez. Przem. Spoż., 2004, 12, 38-41.
• [17] Ziarno M.: Wzbogacanie produktów mleczarskich w wapń. Przegl. Mlecz., 2004, 9, 4-9.
• [18] Zmarlicki S. (pod red.): Ćwiczenia z analizy mleka i produktów mlecznych. Wyd. SGGW, Warszawa 1981.
• [19] Żbikowski Z.: Badania nad zastosowaniem Bifidobacterium bifidum i Lbc. acidophilus do produkcji jogurtu. Zesz. Nauk. ART w Olsztynie. Technologia Żywności, 1981, 16, 3.