Właściwości sensoryczne a zawartość tanin w fermentowanych i ekstrudowanych preparatów łubinowych

• Autorzy: Eleonora Lampart-Szczapa , Piotr Konieczny , Izabela Kossowska , Małgorzata Nogala-Kałucka , Renata Zawirska-Wojtasiak , Anna Hoffmann

Warianty tytułu

Sensory Attributes in Relation to Tannin Content in Fermented and Extruded Lupin Preparations

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem badań była ocena wpływu procesów fermentacji i ekstruzji na cechy sensoryczne uzyskanych preparatów łubinowych. Badaniom poddano preparaty uzyskane z nasion trzech gatunków łubinu (sześć odmian). Analizowano smak i zapach (metodą wielokrotnych porównań) oraz zawartość tanin (metodą wanilinową). Stwierdzono, że ekstrudowane próbki łubinowe, których cechy sensoryczne oceniono najwyżej, w porównaniu do pozostałych preparatów, zawierają najmniej tanin. Wyniki te sugerują pośredni wpływ poziomu tanin na cechy sensoryczne preparatów łubinowych. (abstrakt oryginalny)

EN

The aim of the study was to assess the effect of fermentation and extrusion processes on sensory attributes of lupin preparations. Analyses were conducted on preparations produced from seeds of three species (six cultivars). Taste and aroma were evaluated (by multiple comparisons) and tannin contents were determined (by the vanillin method). It was found that extruded lupin samples, which sensory attributes received the highest scores, in comparison to the other preparations contained the lowest amounts of tannins. These results suggest an indirect effect of tannin levels on sensory attributes of lupin preparations. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Dodatki funkcjonalne do żywności; Technologia produkcji żywności; Surowce roślinne; Jakość produktów żywnościowych; Badania towaroznawcze; Analiza sensoryczna

EN

Food; Functional food additives; Food production technology; Raw plant materials; Quality of food products; Commodity research; Sensory analysis

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 16 (2009)
• Numer: nr 4 (65)
• Strony: 62--69

Twórcy

autor

Eleonora Lampart-Szczapa

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Piotr Konieczny

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Izabela Kossowska

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Małgorzata Nogala-Kałucka

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Renata Zawirska-Wojtasiak

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Anna Hoffmann

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT, Warszawa 1975.
• [2] Barampama Z., Simard R.E.: Oligosaccharides, antinutritional factors, and protein digestibility of dry beans as affected by processing., J. Food Sci., 1994, 9(4):833-838.
• [3] Camire M.E., Belbez E.O. Flavor formation during extrusion cooking. Cereal Foods World, 1996, 41, 734-736.
• [4] Grabowska J.: Substancje zapachowe.W: Chemia żywności, Sikorski Z. E, WNT, Warszawa 2002, 427-456.
• [5] Ibrahim S.S., Habiba R.A., Shatta A.A., Embaby H.E: Effect of soaking, germination, cooking and fermentation on antinutritional factors in cowpeas. Nahrung Food, 2002, 46 (2): 92-96.
• [6] Kossowska I., Lampart-Szczapa E., Nogala-Kałucka M., Hoffman A., Malinowska M.: Wpływ fermentacji mlekowej i ekstruzji, na jakość białka preparatów otrzymanych z nasion łubinu. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 2006, XXXIX, supl. 163-168.
• [7] Lampart-Szczapa E., Konieczny P., Nogala-Kałucka M., Walczak S., Kossowska I., Malinowska M.: Some functional properties of lupin proteins modified by lactic fermentation and extrusion. Food Chemistry 2006, 96, 290-296.
• [8] Nogala-Kałucka M., Lampart- Szczapa E., Janczak Rafał, Malinowska M., Kossowska I.L: Zmiany jakościowe i ilościowe tokochromanoli w preparatach łubinowych uzyskiwanych na drodze modyfikacji technologicznych. Zesz. Probl. Postęp. Nauk Rolnicz., 2003, zeszyt 495, 375-382.
• [9] Lampart- Szczapa E., Nogala-Kałucka M., Trojanowska K., Miśkiewicz M., Czaczyk K., Kossowska I., Obuchowski W., Malinowska M., Kiryluk J., Hoffman A.: Wpływ procesów technologicznych na profil oligosacharydów w preparatach nasion łubinu. Zesz. Probl. Postęp. Nauk Rolnicz., 2003, zeszyt 495, 359-366.
• [10] Lampart-Szczapa E.,, Krejpcio Z., Nogala-Kałucka M., Grzegorczyk A., Białous K., Wójciak R.W.: Wpływ procesów fermentacyjnych i hydrotermicznych na zawartość składników mineralnych w preparatach uzyskanych z nasion łubinu. Żyw. Człow. i Metab.,2005, XXXII, supl. 1 cz. II, 847-852.
• [11] Land D. G., Shepherd R.: Scaling and ranking methods. In: Sensory Analysis of Food. 1988. Ed. by J.R. Piggott. Elsevier Applied Science, New York. P.187-266.
• [12] Leroy, F., Vuyst, L. D.: Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry. Trends in Food Sci. Technol. 2004, 15 (2), 67-78.
• [13] Maga J.A.: Flavour formation and retention during extrusion. In: Extrusion cooking. 1989. Mercier C., Linko P., Harper 387-398, JAACC.
• [14] Suliborska J., Krejpcio Z., Lampart-Szczapa E., Wójciak R.W.: Wpływ rodzaju śruty oraz zabiegów technologicznych na stopień uwolnienia żelaza miedzi i cynku z nasion łubinu odmiany JUNO. Żyw. Człow. i Metab. 2007, XXXIV, ¾, 1269-1273.
• [15] Swain T., Hillis W.E.: The phenolic constituents of Prunus domestica 1. The quantitative analysis of phenolic constituents. J. Sci. Food Agric., 1959, 10, 63-68.
• [16] Yaylayan V.A., Fichtali J., Van der Voort F.R.: Production of Maillard reaction flavour precursors by extrusion processing. Food Research International, 1992, 25, 175-180.