Rola błonnika pokarmowego w kształtowaniu cech funkcjonalnych ciasta i chleba bezglutenowego

• Autorzy: Anna Diowksz , Danuta Sucharzewska , Wojciech Ambroziak

Warianty tytułu

Function of Dietary Fibre in Forming Functional Properties of Gluten Free Dough and Bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie wpływu suplementacji chleba bezglutenowego preparatami błonnikowymi różnego pochodzenia, wprowadzanymi w postaci past, na właściwości reologiczne ciasta bezglutenowego oraz objętość i porowatość miękiszu chleba. Receptury na próbne wypieki chleba bezglutenowego opracowano tak, aby zwiększyć zawartość błonnika pokarmowego i białka do wartości typowych dla chleba pszenno- żytniego i żytniego. Podstawową mieszankę receptury (80 %) stanowiły skrobie: pszenna, kukurydziana, ziemniaczana oraz mąka kukurydziana. Pozostałe 20 % stanowiły mieszanki preparatów błonnikowych, mąki sojowej i gumy guar. Jako preparaty błonnikowe zastosowano błonnik sojowy lub łubinowy, pektynę i inulinę. Preparaty błonnikowe (15 %) mieszano z mąką sojową (4 %) i gumą guar (1 %), a następnie poddawano hydratacji do konsystencji pasty i w takiej postaci dodawano do ciasta. Pomiarów reologicznych past i ciast dokonano za pomocą analizatora tekstury TA.XT plus. Ciasta poddano fermentacji z udziałem drożdży piekarskich w ciągu 40 min. Chleb wypiekano w temperaturze 200 ºC w ciągu 40 min. Pomiar objętości chleba bezglutenowego wykonano zgodnie z zaleceniami odnośnych norm. Pasty różniły się znacznie pod względem twardości w zależności od źródła pochodzenia błonnika. Najmniejszą twardość wykazywała pasta zawierająca błonnik łubinowy z dodatkiem inuliny. Stwierdzono, że dodatek inuliny do błonnika łubinowego w znacznym stopniu wpłynął na właściwości reologiczne mieszaniny. Pomiary przylepności i adhezji potwierdziły korzystny wpływ błonnika łubinowego na właściwości reologiczne ciast. Najniżej oceniono ciasto z udziałem błonnika sojowego i inuliny. Najkorzystniej na objętość chleba bezglutenowego wpłynęła suplementacja pastą sporządzoną z udziałem błonnika łubinowego. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the study was to assess the impact of supplementing the gluten free bread with fibre preparations of different origin, added in the form of pastes, on the gluten free dough and on the volume and porosity of bread crumb. To make samples of gluten free bread, special recipes were developed. Their specific composition had to increase the content of proteins and dietary fibres to the values appearing typical for wheat-rye and rye bread. The basic mixture of the recipe (80 %) consisted of wheat, maize, and potato starches, and of maize flour. The rest (20 %) were mixtures of the fibre preparations, soya flour, and guar gum. The soya or lupine fibre, pectin, and inulin were used as the dietary fibre preparations. The fibre preparations (15 %) were mixed with soya flour (4 %) and guar gum (1 %) and, then, hydrated to obtain the consistency of paste. In this form, they were added to the gluten free dough. The rheological measurements of the pastes and dough were performed using a TA.XT plus texture analyser system. The doughs were fermented by applying bakery yeast, during a period of 40 min. The bread was baked at 200 ºC during a 40 min period. The gluten free bread volume was measured according to the recommended bakery standards. The pastes significantly differed in their hardness values depending on the original source of dietary fibre. The paste containing lupine fibre and the inulin added showed the lowest hardness. It was found that the addition of inulin into lupine fibre significantly impacted the rheological properties of the mixture. The stickiness and adhesion values measured confirmed the advantageous impact of the lupine fibre on the rheological properties of gluten free doughs. The dough supplemented with the soya fibre and inulin was assessed as the worst. The most advantageous effect on the gluten free bread volume was achieved when the dough was supplemented with a paste containing the lupine fibre. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Żywienie dietetyczne; Żywność; Badanie żywności; Zdrowie

EN

Commodity science; Dietary feeding; Food; Food research; Health

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 16 (2009)
• Numer: nr 2 (63)
• Strony: 83--93

Twórcy

autor

Anna Diowksz

• Politechnika Łódzka

autor

Danuta Sucharzewska

• Politechnika Łódzka

autor

Wojciech Ambroziak

• Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] Bartnikowska E.: Włókno pokarmowe w żywieniu człowieka. Cz I. Przem. Spoż., 1997, 5, 43-44.
• [2] Bartnikowska E.: Włókno pokarmowe w żywieniu człowieka. Cz II. Przem. Spoż., 1997, 6, 14-16.
• [3] Cavallero A., Empilli S., Brighenti F., Stanca A.M.: High (1-3, 1-4)-β-glukan barley fractions in bread making and their effects on human glycemic response. J. Cer. Sci., 2002, 36, 59-66.
• [4] Ciclitira P.J., Moodie S.J.: Transition of care between paediatric and adult gastroenterology. Coeliac disease. Best Pract. Res. Clin. Gastroenterol., 2003, 17, 181-195.
• [5] Dłużewska E., Marciniak K., Dojczew D.: Koncentraty chleba bezglutenowego z dodatkiem wybranych hydrokoloidów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2002, 2, 57-66.
• [6] Gallager E., Gormley T.R., Arendt E.K.: Crust and crumb characteristics of gluten free breads. J. Food Engin., 2003, 56, 153-161.
• [7] Gallager E., Gormley T.R., Arendt E.K.: Recent advances in the formulation of gluten-free cerealbased products. Trends Food Sci. Technol., 2004, 15, 143-152.
• [8] Gambuś H., Gambuś F., Sabat R.: Próby poprawy jakości chleba bezglutenowego przez dodatek mąki z szarłatu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2002, 2, 99-112.
• [9] Gibson G.: Prebiotics. Best Pract. Res. Clin. Gastroenterol., 2004, 18 (2), 287-298.
• [10] Gustaw W., Mleko S., Glibowski P.: Synergistyczne interakcje występujące pomiędzy polisacharydami w ich mieszaninach. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, 3, 5-12.
• [11] Hasik J., Dobrzańska A., Bartnikowska E.: Rola włókna roślinnego w żywieniu człowieka. PZWL, Warszawa 1997.
• [12] Kędzior Z., Pruska-Kędzior A., Golińska-Krysztofiak J.: Metody badania właściwości powierzchniowo czynnych białek zbożowych w aspekcie kształtowaniu struktury ciasta i miękiszu pieczywa. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2002, 3, 17-28.
• [13] Kędzior Z., Pruska-Kędzior A., Golińska-Krysztofiak J.: Rola właściwości powierzchniowo czynnych białek zbożowych w kształtowaniu struktury ciasta i miękiszu pieczywa. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2002, 4, 17-29.
• [14] Korus J., Achremowicz B.: Zastosowanie preparatow blonnikowych różnego pochodzenia jako dodatków do wypieku chlebów bezglutenowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 1, 65- 73.
• [15] Kunachowicz H., Nadolna J., Iwanow K., Rutkowska U.: Ocena wartości odżywczej wybranych produktów bezglutenowych. Żyw. Człow. Metab., 1996, 23, 99-108.
• [16] Maki K.C., Davidson M.H., Malik K.C., Albtecht H.H., O'Mullane J., Daggy B.P.: Cholesterol lowering with high-viscosity hydroxypropylmethylcellulose. Am. J. Cardiol., 1999, 84, 1198-1203.
• [17] Nadolna I., Kunachowicz H., Rutkowska U.: Wzbogacanie żywności - aktualne propozycje krajowe. Żywność Żywienie a Zdrowie, 1997, 1, 31-36.
• [18] PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań.
• [19] Pomeranz Y., Shorgen M.D., Finney K.F., Bechtel D.B.: Fiber in breadmaking - effects on functional properties. Cereal Chem., 1977, 1 (54), 25-41.
• [20] Ranhotra G.S., Loewe R.J., Puyat L.V.: Preparation and evaluation of soy-fortified gluten free bread. J. Food Sci., 1975, 40, 62-64.
• [21] Świderski F., Waszkiewicz-Robak B.: Hydrokoloidy - substancje dodatkowe i składniki żywności specjalnego przeznaczenia. Przem. Spoż., 2001, 3, 12-14.
• [22] Thebaudin J.Y., Lefebvre A.C., Harrington M., Bourgeois C.M.: Dietary fibres: Nutritional and technological interest. Trends Food Sci. Tech., 1997, 8, 41-49.
• [23] Tomasik P.: Funkcjonalne właściwości mieszanin białek z polisacharydami. Przegl. Piek. Cuk., 1990, 4, 16-20.
• [24] Trowell H. C.: Definition of dietary fiber and hypothesis that it is a protective factor in certain disease. Am. J. Clin. Nutr., 1986, 29, 133-134.
• [25] Walker C.E, Hazeltown J.L.: Dough rheological tests. Cer. Food World, 1996, 41, 23-28.
• [26] Waszkiewicz-Robak B.: Błonnik i żywność wysokobłonnikowa. W: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna - pod red. F. Świderskiego WNT, Warszawa 2003.
• [27] Ziemlański Ś., Panczenko-Kresowska B.: Podstawowe zalecenia żywieniowe. Wyd. IŻŻ, Warszawa 1998.