Skład kwasów tłuszczowych - z uwzględnieniem izomerów trans - w wybranych ciastach

• Autorzy: Beata Paszczyk , Zbigniew Borejszo , Aleksandra Szewczyk

Warianty tytułu

Composition of Fatty Acids Including the content of Trans Isomers in some Selected Cakes

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Przedmiotem badań była ocena składu kwasów tłuszczowych, z uwzględnieniem nienasyconych kwasów tłuszczowych o konfiguracji trans, w 20 różnych ciastach dostępnych na rynku w Olsztynie. Oznaczenia przeprowadzono metodą GC w 100-metrowej kolumnie kapilarnej z fazą CP Sil 88. Badane wyroby zawierały tłuszcz w ilości od 4,51 do 32,66 % i charakteryzowały się zróżnicowanym składem kwasów tłuszczowych. Udział kwasów nasyconych w tłuszczu tych produktów mieścił się w zakresie od 10,55 do 50,20 %, monoenowych od 37,20 do 63,13 %, a kwasów polienowych od 5,63 do 36,28 %. Izomery trans obecne były w tłuszczu wszystkich badanych ciast. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the study was to assess the composition of fatty acids including the content of unsaturated fatty acids showing a trans configuration, in 20 various cakes available on the market in the city of Olsztyn. The determination procedures were carried out using a GC method in a 100m capillary column with a CP Sil 88 phase. In the cakes investigated, the fat content ranged from 4.51 to 32.66 %; those cakes were characterized by a different content of fatty acids. The per cent content of saturated fatty acids in the fat of the products ranged from 10.55 to 50.20 %, the per cent content of monounsaturated fatty acids ranged from 37.20 to 63.13 %, and of the poly-unsaturated fatty acids: from 5.63 to 36.28 %. The trans isomers were present in the fat in all cakes studied. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Jakość produktów żywnościowych; Jakość żywności; Żywność; Badanie żywności

EN

Commodity science; Quality of food products; Food quality; Food; Food research

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 16 (2009)
• Numer: nr 2 (63)
• Strony: 94--102

Twórcy

autor

Beata Paszczyk

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Zbigniew Borejszo

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Aleksandra Szewczyk

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Balas J.: Kwasy tłuszczowe w rynkowych produktach spożywczych. Część I - produkty cukiernicze, produkty typu "fast food", produkty zbożowe, słone przekąski, nasiona i orzechy. Bezp. Żywność, 2001, 1, 20-24.
• [2] Baryłko-Pikielna N., Jacórzyński B., Mielniczuk E., Pawlicka M., Daniewski M., Kostyra E.: Dzienne spożycie izomerów trans w polskiej racji pokarmowej. Żyw. Człow. i Met., 1998, XXV (1), 28-46.
• [3] Christie W., William.: Lipid analysis. Isolation, separation, identification and structural analysis of lipids. The isolation of lipids from tissues. Pergamon Press, Oxford 1973, pp. 39-40.
• [4] Christopherson S. W., Glass R.L., Preparation of milk fat methyl esters by alcoholysis in an essentially non-alcoholic solution. J. Dairy Sci., 1969, 52, 1289-1290.
• [5] Daniewski M., Jacórzyński B., Mielniczuk E., Pawlicka M., Balas J.: Oznaczanie składu izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych C18:1 i C18:2 w rynkowych produktach spożywczych. Żyw. Człow i Met., 1997, XXIV (2), 3-12.
• [6] Daniewski M., Mielniczuk E., Jacórzyński B., Pawlicka M., Balas J.: Skład kwasów tłuszczowych, w szczególności izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych, w produktach spożywczych. Żyw. Człow i Met., 1998, 24 (2), 133-155.
• [7] Daniewski M., Mielniczuk E., Jacórzyński B., Pawlicka M., Balas J., Filipek A., Cierpikowska M.: Oszacowanie dziennego spożycia kwasów tłuszczowych w przeciętnej polskiej racji pokarmowej. Żyw. Człow i Met., 1999, XXVI (1), 23-33.
• [8] Daniewski M., Mielniczuk E., Jacórzyński B., Pawlicka M., Balas J., Filipek A., Górnicka M.: Kwasy tłuszczowe w produktach cukierniczych. Roczn. PZH, 2000, 4, 361-377.
• [9] Drzewicka M., Biernat J.: Ocena stopnia oksydacji i składu kwasów tłuszczowych w wyrobach ciastkarskich produkowanych przemysłowo. Bromat. Chem. Toksykol., 2001, 2, 91-97.
• [10] Grześkiewicz S., Jakubowski A., Piłat K., Jerzewska M.: Sposób oznaczania zawartości izomerów geometrycznych i pozycyjnych C18:1 w olejach uwodornionych. Tłusz. Jadalne, 1996, 31 (3-4), 63- 76.
• [11] Mojska H., Gielecińska I., Balas J., Pawlicka M., Szponar L.: Trans fatty acids in foods in Poland: monitoring study. Żyw. Człow. Met., 2006, XXXIII (2), 107-122.
• [12] Parcerisa J., Codony R., Boatella J., Rafecas M.: Fatty AIDS including trans content of commercial bakery products manufactured in Spain. J. Agric. Food Chem., 1999, 47, 2040-2043.
• [13] Pariza M.W.: CLA, a new cancer inhibitor in dairy products. Bull. IDF. 1991, 257, 29-30.
• [14] Parodi P.W.: Cow's milk fat components as potential anticarcinogenic agents. J. Nutr., 1997, 1055- 1059.
• [15] Parodi P.W.: Symposium: a bold new look at milk fat. Conjugated linoleic acid and other anticarcinogenic agents of bovine milk fat. J. Dairy Sci., 1999, 82, 1339-1349.
• [16] Paszczyk B., Żegarska Z., Borejszo Z.: Skład kwasów tłuszczowych i izomerów trans kwasów tłuszczowych w wybranych wyrobach ciastkarskich. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 4 (53), 55-65.
• [17] PN-A-74252:1998. Wyroby i półprodukty ciastkarskie. Metody badań.
• [18] Ratnayake W.M.N., Hollywood R., O`Grady E., Beare-Rogers J.L.: Determination of cis and transoctadecenoic acid in margarines by Gas Liquid Chromatography-Infrared Spectrofotometry. J. Am. Oil Chem. Soc., 1990, 67 (11), 804-810.
• [19] Ratnayake W.M.N., Pelletier G.: Positional and geometrical isomers of linoleic acid in partially hydrogenated oils. J. Am. Oil Chem. Soc., 1992, 69 (2), 95-105.
• [20] Ratusz K., Wirkowska M.: Udział izomerów trans kwasów tłuszczowych w wybranych wyrobach ciastkarskich i chipsach ziemniaczanych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2008, 4 (59), 96- 102.
• [21] Świderski F., Waszkiewicz-Robak B., Obiedziński M., Matias D.: Jakość rynkowych produktów cukierniczych z dużym udziałem tłuszczu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1 (46) Supl. 192-200.
• [22] Wolff R.L.: Content and distribution of trans - 18:1 acids in ruminant milk and meat fats. Their importance in European diets and their affect on human milk. J. Am. Oil Chem. Soc., 1995, 72 (3), 259-272.
• [23] Wolff R.L.: Contribution of trans-18:1 acids from dairy fat to European diets. J. Am. Oil Chem. Soc., 1994, 71 (3), 277-283.
• [24] Ziemlański Ś., Budzyńska-Topolowska J.: Tłuszcze pożywienia i lipidy ustrojowe. PWN, Warszawa 1991.
• [25] Żegarska Z., Borejszo Z.: Trans fatty acid content of some food products in Poland. J. Food Lipids, 2001, 8 (4), 271-279.
• [26] Żegarska Z., Paszczyk B, Rafałowski R, Boerjszo Z.: Annual changes in the content of unsaturated fatty acids with 18 carbon athoms, including cis,trans11 C18:2 (CLA) acid, in milk fat. Pol. J. Nutr. Sci., 2006, 15/56 (4), 409-414.