The Influence of Inulin Addition as Fat Substitute on Reducing Energy Value and Consumer Acceptance of Model Pork Meatballs

• Autorzy: Ewa Flaczyk , Danuta Górecka , Joanna Kobus , Krystyna Szymandera-Buszka

Warianty tytułu

Wpływ dodatku inuliny jako zamiennika tłuszczu na wartość energetyczną i akceptację konsumencką modelowych klopsów wieprzowych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the study was to examine the effect of inulin gel, used as a fat substitute, on energy value and consumer acceptance of model meatballs fresh and cold-stored. The experimental material consisted of pork meatballs with two inulin levels. Replacement of part pork fat with inulin resulted in reducing level of fat and calorie contents. Moreover, after 14 day of cold storage of meatballs, consumer acceptance of these products with a 25% replacement of pork back fat by inulin was higher in comparison with the control sample. During 14 day of cold storage of such pork meatballs the delay of adverse sensory attributes were observed. (original abstract)

Określono wpływ inuliny stosowanej jako zamiennik tłuszczu w pulpetach mięsnych na zawartość podstawowych składników chemicznych, ich wartość kaloryczną oraz akceptację konsumencką. Wykazano, że zastąpienie boczku wieprzowego inuliną w pulpetach mięsnych spowodowało obniżenie w nich zawartości tłuszczu i kaloryczności. Pulpety, w których zastąpiono boczek uwodnioną inuliną na poziomie 25 % cechowały się wyższą akceptacją konsumencką w porównaniu z próbą kontrolną w czasie 14 dni chłodniczego przechowywania pulpetów. (abstrakt oryginalny)

Słowa kluczowe

EN

Food; Quality of food products; Functional food additives; Food research; Meat products; Consumer

PL

Żywność; Jakość produktów żywnościowych; Dodatki funkcjonalne do żywności; Badanie żywności; Przetwory mięsne; Konsument

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 16 (2009)
• Numer: nr 4 (65)
• Strony: 41--46

Twórcy

autor

Ewa Flaczyk

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Danuta Górecka

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Joanna Kobus

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Krystyna Szymandera-Buszka

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Bibliografia

• [1] Silva R.F.: Use of inulin as a natural texture modifier. Cereal Foods World, 1996, 41(10), 792-794.
• [2] Niness K.: Breakfast foods and the health benefits of inulin and oligofructose. Cereal Foods World, 1999, 44(2), 79-81.
• [3] Chrapkowska K., Górecka D.: Assesment of the inulin preparation usefulness to confectionery - the model research, Food Sci. Technol., 2000, 4, 55-62.
• [4] Cieślik E., Filipiak-Florkiewicz A.: Topinambur (Helianthus tuberosus L) - możliwości wykorzystania do produkcji żywności funkcjonalnej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2000, 1, 73-81.
• [5] Filipiak-Florkiewicz A., Cieślik E.: Poziom fruktanów w chlebie mieszanym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, Supl. (3), 119-123.
• [6] Górecka D., Butka A., Korczak J.: Wpływ dodatku inuliny na jakość pieczywa cukierniczego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, Supl. (3), 125-133.
• [7] Mendoza E. Garcia M.L. Casas C. Selgas M.D.: Inulin as fat substitute in low fat, dry fermented sausages. Meat Sci., 2001, 57, 387-393.
• [8] Roberfroid M.B.: Functional foods: concepts and application to inulin and oligofructose. Brit. J. Nutr., 2002, 87, Sup.(2), 139-143.
• [9] Florowska A., Krygier K.: Inulina jako zamiennik tłuszczu w produktach spożywczych. Przem. Spoż., 2007, 5, 18-21.
• [10] Górecka D., Korczak J., Flaczyk E., Gryska A.: Próba zastosowania inuliny do potraw mięsnych. Bromat. Chem. Toksykol., 2004, 37, Supl (4), 169-175.
• [11] AOAC. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Washington. DC. 1990.
• [12] Makała H.: Effect of potato and wheat cellulose and inulin preparations on physicochemical characteristics and rheological properties of model meat preserves. Food, 2003, 10, 3(36), 21-31.
• [13] Pagliarini E. Beatrice N.: Sensory and rheological properties of low-fat filled "pasta filata" cheese. J. Dairy Res., 1994, 61, 299-301.