Analiza korelacji jakości sensoryczna i wybranych cech fizykochemicznych galaretek o smaku truskawkowym

• Autorzy: Izabela Przetaczek-Rożnowska , Jacek Rożnowski , Paulina Pająk , Teresa Fortuna

Warianty tytułu

The Analysis of Sensorial Quality Correlation with Some Physicochemical Properties Strawberry's Jellies

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy była analiza korelacji jakości sensorycznej i preferencji konsumenckich sporządzonych deserów galaretek truskawkowych z wybranymi właściwościami fizykochemicznymi koncentratów i żeli galaretek dostępnych na polskim rynku Materiał badawczy do analizy sensorycznej stanowiło czternaście próbek galaretek o smaku truskawkowym sporządzonych z koncentratów różnych marek handlowych dostępne w sprzedaży detalicznej, które paneliści oceniali podczas trzech sesji. Analiza sensoryczna obejmowała test preferencji w dziewięciostopniowej skali hedonicznej oraz ocenę jakości metodą skali pięciopunktowej w której analizie poddano takie wyróżniki jakościowe produktu jak barwa, konsystencja, zapach, smak oraz wygląd opakowania. Uzyskane wyniki badań sensorycznych korelowano z wynikami instrumentalnych pomiarów fizykochemicznych koncentratów deserów (kwasowość, awartość białka) oraz parametrów barwy i tekstury wykonanych na sporządzonych żelach badanych galaretek. Na odstawie przeprowadzonych oznaczeń stwierdzono, że wszystkie badane próbki galaretek charakteryzowały się dobrą jakością sensoryczną, jednak analiza poszczególnych parametrów wykazała istotne różnice jakości między próbkami galaretek. Obliczenia statystyczne ukazały korelację właściwości fizykochemicznych sproszkowanych koncentratów galaretek z oceną sensoryczną próbek w formie deseru. Analiza współczynników korelacji wykazała dodatnią korelację kwasowości próbek galaretek z ich smakiem, a także wartości parametru barwy b* sporządzonych deserów z barwą ocenioną sensorycznie przez panelistów. Najbardziej zróżnicowaną oceną jakości charakteryzowały się handlowe opakowania jednostkowe. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this study was to assess the correlation sensorial quality and consumers` preferences of strawberry's jellies with some physicochemical properties of powder and gel jellies. The investigation material during sensory evaluation were strawberry's gels, prepared from fourteen concentrates of strawberry jellies available on Polish market. Sensory evaluation was conducted in a three sessions while sensory quality attributes were evaluated by nine-points hedonic rating scale and five-points scale with distinguishing marks: color, consistency, smell, taste and wrapping. The results of sensory analysis were correlated with physicochemical properties of powder jellies as acidity, protein content and with color and texture parameters of gels.It was found, that all of jellies had good quality, but there were significant differences in particular distinguishing marks. Based on obtained statistical date it was found that there were correlation physicochemical properties with sensorial analyses. There were positive correlation acidity with taste of jellies and value of parameter b*with color evaluated by sensor analysis. The highest range of differences were evaluated in wrappers. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Produkty żywnościowe; Jakość produktów żywnościowych; Badanie żywności; Ocena jakości; Analiza sensoryczna; Towaroznawstwo żywności

EN

Food; Food products; Quality of food products; Food research; Quality assessment; Sensory analysis; Food commodities

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2015
• Numer: nr 2
• Strony: 70--79

Twórcy

autor

Izabela Przetaczek-Rożnowska

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Jacek Rożnowski

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Paulina Pająk

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Teresa Fortuna

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Bibliografia

• [1] Kowalczuk I. (2004) Uwarunkowania konsumpcji koncentratów spożywczych. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 3 (1), 187-198.
• [2] Świderski F. (red.) (1999) Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. WNT, Warszawa.
• [3] Błaszczyk K., Teleżyńska K. (2008) Raport - Rynek dań gotowych. Poradnik Handlowca, 07/2008.
• [4] Błasińska I., Jeżewska M., Kulczak M. (2010) Koncentraty deserów instant z zamiennymi środkami. Przemysł Spożywczy, 6, 28.
• [5] Górska-Warsewicz H. (2003) Konsumencki rynek koncentratów spożywczych. Przemysł Spożywczy, 9, 35-39.
• [6] Kowalczuk I. (2004) Uwarunkowania konsumpcji koncentratów spożywczych. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment.. 3 (1), 187-198.
• [7] Mellen P.B., Gao S.K., Vitolins M.Z., Goff D.C. (2008) Deteriorating diatezy habits among adults with hyperrension: DASH Diatery accordance. NHANES 1998-1994 and 1999-2004. Archives of Internal Medicine, 168 (3), 308-314.
• [8] Stachowiak U. (2014) Dieta a nowotwór. Poradnik dla pacjentów. Dział Szkoleń, Współpracy Naukowej i Zapewnienia Jakości Wielkopolskiego Centrum Onkologii, www.wco.pl Accessed 30 October 2014.
• [9] Korab T. (2014) Dieta w nieswoistych zapalnych chorobach jelit. http://narutowicz.krakow.pl/dieta_w_nieswoistych_zapalnych_chorobach_jelit.doc. Accessed 30 October 2014.
• [10] Anonim (2014) Wskazówki dietetyczne przy kamicy żółciowej, przewlekłym zapaleniu pęcherzyka żółciowego oraz zapaleniu dróg żółciowych Oddział Chirurgii Ogólnej, Samodzielny Publiczny Zespół Zakładów Opieki Zdrowotnej w Staszowie,.http://www.szpitalstaszow.pl/sites/default/files/pdf/poradnik_pacjenta/wskazowki-dietetyczne-przy-kamicy-zolciowej-przewleklym- zapaleniu-pecherzyka-zolciowego-oraz.pdf. Accessed 30 October 2014.
• [11] Jabłoński E., Kaźmierczak U. (2005) Odżywianie się osób w podeszłym wieku. Gerontologia Polska, 13, 1, 48-54.
• [12] PN-A-79011-10. Koncentraty spożywcze - Metody badań. Oznaczenie pH.
• [13] PN-79A-88024. Wyroby cukiernicze trwałe. Oznaczenie kwasowości.
• [14] PN-EN ISO 3188:2000. Skrobia i produkty pochodne. Oznaczenie zawartości azotu metodą Kjeldahla. Metoda miareczkowe.
• [15] PN-ISO 3972:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Metody sprawdzania wrażliwości sensorycznej.
• [16] PN-A-79011-2/Az1. Koncentraty spożywcze. Metody badań. Badania organoleptyczne, sprawdzanie stanu opakowań, oznaczanie zanieczyszczeń. (zmiana Az1)
• [17] Przetaczek-Rożnowska I., Majewska B., Fortuna T., Rożnowski J. (2010) Characteristic of physicochemical properties of strawberry jellies, [w:] Ekologia - żywność - zdrowie. Monografia WSG. Przemyśl, s. 156-163.