Zmiany hydrolityczne, oksydacyjne i polimeryzacyjne w tłuszczu "Sofryt" w różnych warunkach ogrzewania

• Autorzy: Ewa Michalska-Czajka , Marian Kasperek

Warianty tytułu

Hydrolytic, oxidative and polimerization changes in the fat "Sofryt" under various conditions of thermal treatment

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Tłuszcz "Sofryt" ogrzewano w ciągu 48 godzin w różnych temperaturach bez dodatku ziemniaków i z ziemniakami i badano zalany wartości liczby kwasowej, liczby nadtlenkowej, lepkości, średniej masy cząsteczkowej, refrakcji i liczby jodowej. Zmiany hydrolityczne i polimeryzacyjne zachodzące podczas ogrzewania tłuszczów w zakresie temperatur 140-200°C były proporcjonalne do temperatury i czasu ogrzewania. Wyróżnikiem dobrze charakteryzującym przemiany chemiczne zachodzące w tłuszczu podczas smażenia okazała się lepkość. Celowe byłoby uzupełnienie zestawu wyróżników jakościowych stosowanych dla oceny tłuszczów smażalniczych o oznaczanie lepkości. Wprowadzenie ziemniaków wpływało hamująco na niekorzystne procesy chemiczne, zwłaszcza polimeryzacyjne, zachodzące w tłuszczu smażonym. Odnawianie tłuszczu podczas smażenia przedłużało jego użytkowanie. (abstrakt oryginalny)

EN

In the fat "Sofryt" heated for 48 hours at various temperatures with and without addition of potatoes changes were followed of acid number, peroxide number, viscosity, M, refractive index and iodine number. The extent of hydrolysis and polymerization in the samples heated at the temperatures 140-200°C were found to be proportional to the temperature and time of beat treatment. Viscosity was stated to be a reliable criterion of chemical changes occurring in fats during deep-frying. The addition of potatoes decreased the extent of chemical changes in the fat, particularly of polimerization. The addition of fresh fat during deep-frying extended its use. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Badania towaroznawcze; Towaroznawstwo żywności; Towaroznawstwo; Tłuszcze jadalne; Chemia spożywcza; Chemia

EN

Commodity research; Food commodities; Commodity science; Edible fats; Food chemistry; Chemistry

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe. Seria 1 / Akademia Ekonomiczna w Poznaniu
• Rocznik: 1983
• Numer: nr 109 Prace z zakresu towaroznawstwa i chemii
• Strony: 7--14

Twórcy

autor

Ewa Michalska-Czajka

autor

Marian Kasperek

Bibliografia

• A. Katzer, U. Fal: Prace IPT "Opracowanie receptury i wdrożenie do produkcji tłuszczu do frytek" - temat 501A (1973);
• A. Mankel: Fette Seifen Anstrichmittel 72, 8 (1970);
• BN-73/8053-09 "Tłuszcz do smażenia frytek "Sofryt";
• PN-60/86921 "Tłuszcze roślinne jadalne. Metody badań. Oznaczenie liczby kwasowej";
• PN-76/A-86918 "Tłuszcze jadalne. Metody badań. Oznaczenie zawartości nadtlenków";
• PN-60/A-86914 "Tłuszcze roślinne jadalne. Metody badań. Oznaczanie liczby jodowej".