Wpływ masy tuszki na barwę mięsa kaczek typu pekin

• Autorzy: Ewa Gornowicz , Tomasz Szwaczkowski , Marian Pietrzak , Magdalena Graczyk

Warianty tytułu

Effect of Carcass Weight on Meat Colour of Pekin Ducks

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Określono barwę mięsa kaczek typu pekin, odchowanych przez 11 tygodni, z uwzględnieniem płci i masy tuszek pogrupowanych w czterech przedziałach wartości. Przedziały masy tuszek: PI - 1567 ÷ 2170 g, PII - 2171 ÷ 2330 g, PIII - 2331 ÷ 2510 g i PIV - 2511 ÷ 2949 g utworzono w taki sposób, żeby liczba próbek w poszczególnych grupach była równa. Barwę mięśni piersiowych i nóg zmierzono instrumentalnie za pomocą kolorymetru w systemie CIE L*a*b*. Określono także odcień (h) i nasycenie barwy (C). Nie wykazano wpływu płci na żadną ze składowych barwy zarówno mięśni piersiowych, jak i nóg. Wykazano wpływ masy tuszki wyłącznie na kształtowanie się barwy żółtej (b*) i odcienia (h) mięśni nóg. Zawartość tłuszczu w mięśniach była zależna od masy tuszki i płci ptaków. Wykazano korelację tej cechy z jasnością mięśni piersiowych (r = 0,58) i nóg (r = 0,76). Tylko w przypadku samic kaczek wykazano istotnie (p ≤ 0,05) różną jasność (L*) mięśni piersiowych pochodzących z grup o lżejszych tuszkach (PI i PII) i z grupy najcięższej (PIV). Tych samych grup dotyczyło istotne (p ≤ 0,05) zróżnicowanie zawartości tłuszczu. Dowiedziono, że w celu uzyskania mięsa (jako surowca do przetwórstwa) wyrównanego pod względem barwy, należy prowadzić oddzielny chów samców i samic kaczek typu pekin. Chów samic kaczek powinien trwać nie dłużej niż do uzyskania tuszki o masie 2500 g, tj. do momentu osiągnięcia przez te ptaki 3500 g masy ciała. (abstrakt oryginalny)

EN

Under the research study, the meat colour was determined of Pekin ducks raised for 11 weeks; the determination was made with regard to the sex and carcass weights grouped in four value ranges. The ranges of carcass weights: (i) PI from 1567 to 2170 g; (ii) PII from 2171 to 2330 g; (iii) PIII from 2331 to 2510 g; and (iv) PIV from 2511 to 2949 g were set so as to obtain the same number of samples in the 72 Ewa Gornowicz, Tomasz Szwaczkowski, Marian Pietrzak, Magdalena Graczyk individual groups. The colour of breast and leg muscles was measured instrumentally using a colorimeter, according to a CIE L*a*b* system. The hue (h) and the saturation (C) of colour were also determined. It was found that the sex of ducks had no effect on any of the colour components of breast or leg muscles. It was proved that the carcass weight affected only the development of the yellow colour (b*) and the hue (h) of leg muscles. The fat content in the muscles depended on the carcass weight and the sex of the birds. A correlation was proved to exist between that trait and the brightness of breast muscle (r = 0.581) and leg muscles (r = 0.763). Only in the case of female ducks, a significant difference (p ≤ 0.05) was confirmed to exist between the lightness (L *) of breast muscles from the groups with lighter carcasses (PI and PII) and the breast muscles from the group of the heaviest carcasses (PIV). A significant difference (p ≤ 0.05) was found in the fat content in the muscles from the same groups. It was confirmed that in order to get the meat (to be used as a raw material for further meat processing) of even colour, male and female Pekin ducks should be raised separately. Moreover, the female ducks should not be raised longer than until their carcass weight reaches 2500 g, i.e. until those birds reach a body weight of 3500 g. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Jakość mięsa; Badanie jakości; Badania towaroznawcze

EN

Food commodities; Meat quality; Quality research; Commodity research

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 22 (2015)
• Numer: nr 4 (101)
• Strony: 60--72

Twórcy

autor

Ewa Gornowicz

• Instytut Zootechniki - PIB

autor

Tomasz Szwaczkowski

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Marian Pietrzak

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Magdalena Graczyk

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Bibliografia

• [1] Baéza E., Dessay C., Wacrenier N., Marche G., Listrat A.: Effect of selection for improved body weight and composition on muscle and meat characteristics in Muscovy duck. Brit. Poultry Sci., 2002, 43, 560-568.
• [2] Baéza E.: Effects of genotype, age and nutrition on intramuscular lipids and meat quality. Symp. COA/INRA Scient. Cooperation in Agriculture, Tainan 2006, November 7-10, pp. 79-82.
• [3] Chartrin P., Méteau K., Juin H., Bernadet M.D., Guy G., Larzul C., Rémignon H., Mourot J., Duclos M.J., Baéza E.: Effects of intramuscular fat levels on sensory characteristics of duck breast meat. Poult. Sci., 2006, 85, 914-922.
• [4] CIE: Colorimetry, Commission Internationale de l'Eclairage. Publication CIE 15.2, 2nd ed. Viene 1986.
• [5] Chmiel M., Słowiński M., Dasiewicz K.: Lightness of the color measured by computer image analysis as a factor for assessing the quality of pork meat. Meat Sci., 2011, 88, 566-570.
• [6] Chmiel M., Słowiński M., Dasiewicz K., Mościcka K.: Porównanie jakości technologicznej mięsa wieprzowego zaklasyfikowanego do różnych grup jakości. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol., 2012, z. 570, 19-29.
• [7] FAOSTAT Download Data, Livestock Primary: http://faostat3.fao.org/download/Q/QL/E
• [8] Fernandez X., Auvergne A., Renerre M., Gatellier P., Manse H., Babilé R.: Preliminary observations on the colour variability of breast meat ("magrets") in force-fed ducks. Anim. Res., 2003, 52, 567- 574.
• [9] Florowski T., Słowiński M., Dasiewicz K.: Colour measurements as a method for the estimation of certain chicken meat quality indicators. EJPAU, Food Sci. Technol., 2002, 2 (5).
• [10] Grabowski T., Kijowski J.: Jakość mięsa drobiowego. W: Mięso i przetwory drobiowe - technologia, higiena, jakość. Red. T. Grabowski, J. Kijowski. WNT. Warszawa 2004, pp.156-183.
• [11] Gornowicz E., Lewko L., Pietrzak M.: Kształtowanie się cech jakości mięsa kaczek w zależności od pochodzenia i metody chowu. Post. Nauki i Technol. Przem. Rol.-Spoż., 2011, 1 (66), 32-43.
• [12] Haraf G., Książkiewicz J., Wołoszyn J., Okruszek A.: Characteristic of meat colour of different duck populations. Arch. Tierz., 2009, 52, 527-537.
• [13] Makała H., Olkiewicz M: Zasady opracowywania nowych produktów z uwzględnieniem oczekiwań konsumentów, na przykładzie mięsa i jego przetworów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 1 (38), 120-133.
• [14] Mucha S., Gornowicz E., Lisowski M., Grajewski B., Radziszewska J., Szwaczkowski T.: Genetic parameters of carcass traits in ducks from crossbreeding population. Ann. Anim. Sci., 2014, 1, 43- 53.
• [15] Pospiech E., Borzuta K.: Cechy surowcowe a jakość mięsa. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz., 1998, 1 (35), 7-33.
• [16] Pospiech E., Iwanowska A., Montowska M.: Surowce zwierzęce i ich jakość. Jakość surowca mięsnego i jej uwarunkowania. Wady mięsa i możliwości ograniczenia ich negatywnego wpływu na jakość. W: A. Pisula., E. Pospiech (Red). Mięso - podstawy nauki i technologii. Wyd. SGGW, Warszawa 2011, pp. 231-249.
• [17] Sikora T., Weber P.: Próba poznania konsumenckich preferencji dotyczących mięsa kulinarnego. Gosp. Mięs., 1995, 1, 40-41.
• [18] Smulikowska S., Rutkowski A. (Red).: Zalecenia żywieniowe i wartość pokarmowa pasz. Normy Żywienia Drobiu. Wyd. IV, IFiŻZ PAN, Jabłonna 2005, pp. 71-76.
• [19] Strzyżewski T., Bilska A. Krysztofiak K.: Zależność pomiędzy wartością pH mięsa a jego barwą. Nauka Przyr. Techol., 2008, 2 (2), 1-9.
• [20] Windhorst H.W.: Patterns and dynamics of global and EU poultry meat production and trade. Lohmann Information, 2011, 46 (1), 28-37.
• [21] Wołoszyn J., Okruszek A., Orkusz A., Wereńska M., Książkiewicz J., Grajeta H.: Effect of duck genotype on leg muscle properties. Arch. Tierz., 2011, 6, 649-660.
• [22] PN-ISO 1444 : 2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie tłuszczu wolnego.

Identyfikatory

DOI

10.15193/ZNTJ/2015/101/056