Charakterystyka fizykochemiczna podrobów wieprzowych uzyskanych z tuczników o zróżnicowanym genotypie RYR1

• Autorzy: Kinga Kropiwiec , Marek Babicz , Ewa Skrzypczak

Warianty tytułu

Physicochemical Profile of Pork Offal Derived from Fatteners with Different RYR1 Genotype

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Podroby wieprzowe zaliczane są do grupy jadalnych ubocznych surowców rzeźnych. Ze względu na dużą zawartość żelaza, witamin oraz wysokowartościowego białka mogą być cennymi składnikami potraw kulinarnych. Celem pracy było określenie wpływu genetycznie uwarunkowanej podatności/odporności na stres tuczników rasy puławskiej na wybrane parametry fizyczne i chemiczne wybranych podrobów: ozora, nerek, płuc, wątroby oraz serca. Badania przeprowadzono na grupie 80 tuczników rasy puławskiej (40 osobników o genotypie C/C w locus RYR1, 40 osobników o genotypie C/T w locus RYR1). Polimorfizm genu RYR1 określono metodą PCR-RLFP. W podrobach oznaczono: pH (pH45, pH24), udział wody wolnej oraz zawartość: białka, tłuszczu i związków mineralnych w postaci popiołu. Najniższym pH45 (6,10) charakteryzowała się wątroba pochodząca z tusz o genotypie C/T, natomiast najwyższym - (6,52) płuca uzyskane z tusz tuczników homozygot niepodatnych na stres (RYR1 C/C). Po 24 h od uboju pH podrobów uległo obniżeniu i zawierało się w zakresie: 5,68 ÷ 6,10. Zawartość białka w badanych elementach wynosiła od 12,97 % w płucach - genotyp C/C do 19,73 % w wątrobie - genotyp C/T. Wykazano istotne różnice (p ≤ 0,05) pomiędzy genotypami zwierząt pod względem zawartości tłuszczu w sercu, płucach i nerkach. W wymienionych podrobach tuczników o genotypie C/T stwierdzono istotnie mniej (p < 0,05) tłuszczu w porównaniu z genotypem C/C. Różnice zawartości tłuszczu w wątrobie zwierząt o genotypie C/C (8,11 %) oraz C/T (5,62 %) były istotne na poziomie p < 0,01. (abstrakt oryginalny)

EN

Pork offal are classified as edible by-products of meat derived from slaughtered animals. Owing to a high content of iron, vitamins, and high-valued proteins, pork offal may also be valuable components of food dishes. The objective of the research study was to determine the effect of genetically determined stress susceptibility/ resistance of Pulawska breed fatteners on some physical and chemical parameters of the selected offal: tongue, kidneys, lungs, liver, and heart. The analyses were conducted on a group of 80 Pulawska breed fatteners (40 fatteners of C/C genotype at RYR1 locus and 40 fatteners of C/T genotype at RYR1 locus). The polymorphism of RYR1 gene was determined using a PCR-RLFP method. In the offal, the following was determined: pH (pH45, pH24); percent content of free water as well as the contents of protein, fat, and mineral compounds in the form of ash. The liver derived from the carcasses of fatteners with the C/T genotype was characterized by the lowest value of pH45 (6, 10) whereas the lungs derived from the fatteners in the group of homozygotes that were not stress-sensitive (RYR1 C/C) were characterized by the highest pH45 value (6.52). 24 hours after slaughter, pH of offal decreased and ranged from 5.68 to 6.10. The content of protein in the elements analyzed was from 12.97 % in the lungs of fatteners with the C/C genotype to 19.73 % in the liver of the C/T genotype). Statistically significant differences (p ≤ 0.05) were reported between the genotypes of the animals as regards the content of fat in the heart, lungs, and kidneys. In the above listed offal of the fatteners with the C/T genotype, the content of fat was found to be significantly (p < 0.05) lower compared to the fatteners having the C/C genotype. Differences (p ≤ 0.01) in the fat content in livers of animals with the C/C genotype (8.11 % ) and C/T genotype (5.62 %) were significant at (p < 0.05). (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Jakość mięsa; Mięso wieprzowe; Właściwości fizykochemiczne

EN

Food commodities; Meat quality; Pork meat; Physicochemical property

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 22 (2015)
• Numer: nr 1 (98)
• Strony: 49--57

Twórcy

autor

Kinga Kropiwiec

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Marek Babicz

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Ewa Skrzypczak

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Bibliografia

• [1] Babicz M., Kurył J., Walkiewicz A.: Evaluation of the genetic profile of the Pulawska breed. J. Appl. Genet., 2003, 44 (4), 497-508.
• [2] Babicz M., Kamyk P., Rejduch B., Kozubska-Sobocińska, A., Stasiak A., Lechowski J.: Use of Pulawska breed pig for specific-quality pork production. Med. Weter., 2010, 66 (8), 555-558.
• [3] Biesalski H.: Meat as a component of healthy diet - are there any risk or benefits if meat is avoided in the died? Meat Sci., 2005, 3 (70), 509-524.
• [4] Ciepielewski Z.M., Stojek W, Glac W., Myślińska D., Kwaczyńska A., Kamyczek M.: The effects of ryanodine receptor 1 (RYR1) mutation on plasma cytokines and catecholamines during prolonged restraint in pigs. Vet. Immunol. Immunop., 2013, 156 (3-4), 176-181.
• [5] Czarniecka-Skubina E., Przybylski W., Jaworska D., Wachowicz I., Urbańska I., Niemyjski S.: Charakterystyka jakości mięsa wieprzowego o zróżnicowanej zawartości tłuszczu śródmięśniowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 6 (55), 285-294.
• [6] Dolatowski Z.J., Twarda J., Dudek M.: Zmiany uwodnienia mięsa podczas dojrzewania. Annales UMCS, Sec. E., 2004, LIX (4), 1595-1606.
• [7] Florek M., Litwińczuk Z., Skałecki P., Kędzierska-Matysek M., Grodzicki T.: Chemical composition and inherent properties of offal from calves maintained under two production systems. Meat Sci., 2012, 90 (2), 402-409.
• [8] Fujii J., Otsu K., Zorzato F., De Leon S., Khanna V.K., Weiler J.E., O'Brien P.J., Maclennan D.H.: Identification of a mutation in porcie ryanodine receptor associated with malignant hyperthermia. Science, 1991, 253 (5018), 448-451.
• [9] Grau R., Hamm R.: Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung in Fleisch. Fleischwirtschaft, 1952, 4, 295-297.
• [10] Grześkowiak E., Borzuta K., Lisiak D., Strzelecki J., Janiszewski P.: Właściwości fizykochemiczne i sensoryczne oraz skład kwasów tłuszczowych mięśnia longissimus dorsi mieszańców pbz x wbp oraz pbz x (d x p). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 6 (73), 189-198.
• [11] Jankowiak H., Kapelański W., Wilkanowska A., Cebulska A., Biegniewska M.: The effect of CLPS and RYR1 gene polymorphism on meat quality of Złotnicka Spotted Pigs. J. Cent. Eur. Agric., 2010, 11 (1), 93-98.
• [12] Koćwin-Podsiadła M.: Genetyczne i żywieniowe czynniki modyfikujące jakość wieprzowiny. W: Stan aktualny i perspektywy rozwoju wybranych dziedzin produkcji żywności i pasz. Wyd. PTTŻ Oddział Wielkopolski, Poznań 1998, ss. 173-216.
• [13] Koćwin-Podsiadła M., Kurył J., Przybylski W.: Fizjologiczne i genetyczne tło występowania wad wieprzowiny indukowanych stresem. Prace i Mat. Zoot., 1993, 44, 5-32.
• [14] Koćwin-Podsiadła M., Przybylski W., Kurył J., Talmant A., Monin G.: Muscle glycogen level and meat quality in pigs of different halothane genotypes. Meat Sci., 1995, 40 (1), 121-125.
• [15] Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004.
• [16] Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2010.
• [17] Moelich E.I., Hoffman L.C., Conradie P.J.: Sensory and functional meat quality characteristics of pork derived from three halothane genotypes. Meat Sci., 2003, 63 (3), 333-338.
• [18] PN-A-82000:1965. Mięso i podroby zwierząt rzeźnych. Wspólne wymagania i badania.
• [19] PN-A-04018:1975. Produkty rolniczo-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• [20] PN-A-82004:1986. Podroby zwierząt rzeźnych.
• [21] PN-ISO 936:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie popiołu całkowitego.
• [22] PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
• [23] Pohja N.S., Niinivaara F.P.: Die Bestimmung der Wasserbindung im Fleisch mittels der Konstantdrückmethode. Fleischwirtschaft, 1957, 43 (9), 193-195.
• [24] Przybylski W., Jaworska D., Boruszewska K., Borejko M., Podsiadły W.: Jakość technologiczna i sensoryczna mięsa wieprzowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 1 (80), 116-127.
• [25] Rossi A.E., Boncompagni S., Dirksen R.T.: Sarcoplasmic reticulum-mitochondrial symbiosis: Bidirectional signalling in skeletal muscle. Exerc. Sport Sci. Rev., 2009, 37 (1), 29-35.
• [26] Sałyga M., Walkiewicz A., Babicz M.: Analiza jakości technologicznej i konsumpcyjnej mięsa świniodzików. Ann. UMCS, sec. EE, 2007, XXV(2), 127-132.
• [27] Silveira A.C.P., Freitas P.F.A., Cesara.S.M., Antunes R.C., Guimaraes E.C., Batista D.F.A., Torido L.C.: Influence of the halothane gene (HAL) on pork quality in two commercial crossbreeds. Genet Mol Res., 2011, 10 (3), 1479-1489.
• [28] Sobotka W., Pomianowski J. F., Wójcik A.: Wpływ zastosowania genetycznie zmodyfikowanej poekstrakcyjnej śruty sojowej oraz poekstrakcyjnej śruty rzepakowej ,,00'' na efekty tuczu, właściwości technologiczne i sensoryczne mięsa świń. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 1 (80), 106-115.
• [29] Stasiak A., Kamyk P.: Skład chemiczny i jakość mięsa tuczników ras wbp, pbz i puławskiej pochodzących z Lubelszczyzny. Ann. UMCS, sec. EE, 2001, XIX (15), 115-119.
• [30] Zin M., Znamirowska A.: Ocena i przetwórstwo mięsa. Wyd. Mitel, Rzeszów 2001.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2015/98/004