Wpływ metody pakowania i przechowywania na właściwości fizykochemiczne mięsa królików żywionych mieszankami paszowymi wzbogaconymi olejem rybnym i witaminą E

• Autorzy: Dorota Kowalska , Andrzej Gugołek , Paweł Kobylarz

Warianty tytułu

Effect of Packaging and Storage Method on Physicochemicalproperties of Meat of Rabbits Fed Feed Mixtures Enriched with Fish Oiland Vitamin E

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie wpływu zróżnicowanego dodatku octanu α-tokoferolu w mieszankach paszowych natłuszczonych olejem rybnym (2 %) na skład kwasów tłuszczowych, zawartość witamin A i E, cholesterolu całkowitego i substancji reagujących z kwasem tiobarbiturowym w mięśniu najdłuższym grzbietu królików, przechowywanym zamrażalniczo 14 i 90 dni oraz porównanie sensorycznej jakości mięsa króliczego w zależności od metody pakowania i przechowywania. Króliki rasy nowozelandzkiej białej (120 szt.) żywiono ad libitum od 35. do 90. dnia życia granulowanymi mieszankami pełnoporcjowymi z udziałem: oleju rybnego (2 %) i octanu α-tokoferolu (0, 40 lub 100 mg/kg paszy). Utworzono trzy grupy żywieniowe zwierząt. W wieku 90 dni ubojowi poddano 10 królików z każdej grupy. Wykazano, że zawartość białka w mięśniu najdłuższym grzbietu była podobna we wszystkich grupach (19,9 ÷ 20,4 %). Nie stwierdzono różnic pod względem zawartości wody, tłuszczu i składników mineralnych w postaci popiołu. Po 14 dniach zamrażalniczego przechowywania mięsa najmniejszą zawartość witaminy E (3,00 μg/g) stwierdzono w mięsie królików, które były karmione mieszanką bez jej dodatku. W grupach karmionych mieszanką z dodatkiem witaminy E jej zawartość w mięsie zwiększała się wraz ze wzrostem jej zawartości w paszy (od 4,13 do 5,14 μg/g). Zbliżone tendencje utrzymywały się po 90 dniach zamrażalniczego przechowywania mięsa. Wzbogacenie paszy w witaminę E w ilości 100 mg/kg paszy wpłynęło istotnie na zmniejszenie wartości wskaźnika TBARS w mięsie po 90 dniach zamrażalniczego przechowywania (o 59 %). Świadczyło to o wolniejszym tempie utleniania lipidów mięsa. Po 14 i 90 dniach przechowywania stwierdzono najmniejszą zawartość cholesterolu (odpowiednio: 52,3 i 52,7 mg/100 g) w mięsie królików otrzymujących w paszy 100 mg witaminy E. Wykazano, że ocena poszczególnych wyróżników jakości sensorycznej mięsa była różna w zależności od sposobu przechowywania mięsa (próżnia - chłodzenie, 14 dni lub zamrażanie w woreczkach strunowych, 14 dni) i ilości witaminy E podawanej w paszy. Wyżej oceniono smak, zapach i soczystość mięsa pakowanego próżniowo. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the study was to determine the effect of diversified alpha-tocopherol acetate supplement in fish oil-enriched (2 %) feed mixtures on fatty acid composition, content of vitamins A and E, total cholesterol, and thiobarbituric acid reactive substances (TBA-RS) in the rabbit longissimus dorsi muscle frozen-stored for 14 days and 90 days as well as to compare the sensory quality of rabbit meat depending on the packaging and storage method. From 35 to 90 days of their age, New Zealand White rabbits (40 animals per group) were fed ad libitum complete pelleted feed mixtures that contained 2 % of fish oil and alpha-tocopherol acetate (0.40 or 100 mg/kg). Three groups of fed animals were made. At 90 days of age, 10 rabbits from every group were slaughtered. It was proved that the content of protein in the longissimus dorsi muscle was similar in all the groups (19.9 ÷ 20.4 %). There were reported no differences in the contents of water, fat, and mineral components in the form ash. After 14 days of frozen storage of meat, the level of vitamin E (3.00 g/g) was the lowest in the meat of rabbits fed the unsupplemented feed mixture. In the groups of rabbits fed the feed supplemented with vitamin E, its content in the meat increased with the increasing supplementation of vitamin E in the diet (from 4.13 to 5.14 g/g). Similar trends remained after 90 days of the frozen storage of meat. Enriching the feed with 100 mg/kg of vitamin E had a significant (p ≤ 0,05) effect on the decreased value of TBA-RS indicator of meat after 90 days of frozen storage (by 59 %). This fact was proof of a slower lipid oxidation rate in meat. After 14 and 90 days of storage, the cholesterol value was reported to be the lowest (52.3 and 52.7 mg/100 g, respectively) in the meat of rabbits fed the feed supplemented with 100 mg of vitamin E. It was proved that the individual scores of the meat sensory quality differed depending on the storage method (vacuum packaging - refrigeration for 14 days or freezing in zip lock bags for 14 days) and on the amount of vitamin E administered in the feed. The flavour, aroma, and juiciness of vacuum packed meat were rated with higher scores. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Jakość mięsa; Mięso królicze; Przechowalnictwo; Analiza sensoryczna; Właściwości fizykochemiczne

EN

Food commodities; Meat quality; Rabbit meat; Preservation; Sensory analysis; Physicochemical property

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 22 (2015)
• Numer: nr 1 (98)
• Strony: 58--74

Twórcy

autor

Dorota Kowalska

• Instytut Zootechniki - Państwowy Instytut Badawczy w Krakowie

autor

Andrzej Gugołek

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Paweł Kobylarz

• Powiatowy Inspektorat Weterynarii w Siedlcach

Bibliografia

• [1] Bartnikowska E.: Fizjologiczne działanie polienowych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3. Tłuszcze Jadalne, 2008, 1-2, 10-15.
• [2] Bernardini M., Dal Bosco A., Castellini C., Migglano G.: Dietary vitamin E supplementation in rabbit: Antioxidant capacity and meat quality. 6th World Rabbit Congress, july, Toulouse, 1996, pp. 137-140.
• [3] Bielański P, Zając J., Kowalska D.: Cechy jakościowe mięsa królików różnych ras. Rocz. Nauk. Zoot., Supl., 2000, 8, 125-129.
• [4] Cavani C., Bianchi M., Lazzaroni C., Luzi F., Minelli G., Petracci M.: Influence of type of reading, slaughtering age and sex on fattening rabbit: II Meat quality. Proc. 7th World Rabbit Congress, Valencia, Spain, 2000, pp. 1-32.
• [5] Chwastowska-Siwiecka I., Baryczka I., Skiepko N.: Wpływ metody pakowania i czasu chłodniczego przechowywania na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne mięsa króliczego. Chłodnictwo, 2012, XLVII, 7-8, 56-60.
• [6] Corino C., Lo Fiego D.P., Macchioni P., Pastorelli G., Di Giancamillo A., Domeneghini C, Rossi R.: Influence of dietary conjugated linoleic acids and vitamin E on meat quality, and adipose tissue in rabbits. Meat Sci., 2006, 76 (1), 19-28.
• [7] Cygan-Szczegielniak D., Stasiak K., Janicki B.: Wpływ diety na wybrane parametry oceny poubojowej tuszek oraz jakość mięsa królików. Med. Weter., 2010, 66 (12), 839-842.
• [8] Dal Bosco A., Castellini C., Bianchi L., Mugani C.: Effect of dietary α-linolenic acid and vitamin E on the fatty acid composition, storage stability and sensory traits of rabbit meat. Meat Sci., 2004, 66, 407-413.
• [9] Folch J., Lees M., Stanley G.H.S.: A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. J. Biol. Chem., 1957, 226-497.
• [10] Kanner J.: Oxidative processes in meat and meat products: quality implications. Meat Sci., 1994, 36, 703-725.
• [11] Koreleski J., Świątkiewicz S.: Effect of dietary supplementation of vitamin E, antioxidants and A synthetic carotenoid on changes in chicken breast meat quality during storage. Ann. Anim. Sci., 2008, 8 (2), 167-174.
• [12] Korzeniowski W., Ostoja H., Jarczyk A.: Zawartość cholesterolu w tkance tłuszczowej i mięśniowej świń czystych ras i ich krzyżówek. Med. Weter., 1992, 48, 464-465.
• [13] Kowalska D.: Określenie wartości pokarmowej makuchu rzepakowego w żywieniu królików różnych ras. Roczniki Naukowe Zootechniki. Monografie i rozprawy, 2009, z.41.
• [14] Kowalska D., Bielański P.: Zastosowanie pasz rzepakowych w żywieniu królików i ich wpływ na jakość mięsa. Rocz. Nauk. PTZ, 2011, 7(2), 53-63.
• [15] Kowalska D., Bielański P., Chełmińska A.: Rodzaj tłuszczu w paszy dla królików a profil kwasów tłuszczowych i podatność na utlenianie lipidów mięsa. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 2 (75), 148-159.
• [16] Kowalska D , Gugołek A, Bielański P.: Effect of stress on rabbit meat quality. Ann. Anim. Sci., 2011, 11 (3), 465-475.
• [17] Lebas F.: Reflections on rabbit nutrition with a special emphasis on feed ingredients utilization. 8th World Rabbit Congress Mexico, 2004, pp. 686-736.
• [18] Lopez-Bote C., Rey A., Sanz M., Gray J., Buckley D.: Dietary vegetable oils and α-tocopherol reduce lipid oxidation in rabbit muscle. J. Nut., 1997, 127, 1176-1182.
• [19] Łapa P.: Charakterystyka wskaźników jakości mięsa królików rasy nowozelandzkiej białej i kalifornijskiej oraz ich mieszańców. Praca magisterska, WHiBZ, UR Kraków 2005.
• [20] Maj D., Łapa P., Bieniek J.: Korelacje fenotypowe między wskaźnikami jakości mięsa królików ras mięsnych. Rocz. Nauk. PTZ, 2008, 4 (2), 105-113.
• [21] Mottram D.S.: Flavour formation in meat and meat products: a review. Food Chem., 1998, 62, 415- 424.
• [22] Pełczyńska E., Libelt K.: pH narządów wewnętrznych świń i bydła. Med. Weter., 1989, 45, 623-625.
• [23] Pieszka M., Barowicz T., Pietras M.: Wpływ źródła tłuszczu i poziomu octanu α-tokoferolu w diecie na skład kwasów tłuszczowych i zawartość witamin E i A w mięśniu piersiowym kurcząt. Roczn. Nauk. Zoot., Supl., 2004, 20, 293-243.
• [24] Pikul J.: Chemiczna ocena jakości lipidów mięsa drobiu. W: Ocena technologiczna surowców i produktów przemysłu drobiarskiego. Wydawnictwo AR, Poznań 1993, ss. 104-118.
• [25] Pisarski R.K., Szkucik K., Pijarska I., Malec H.: Cechy rzeźne tuszek, skład chemiczny tkanki mięśniowej i ocena sensoryczna mięsa kurcząt brojlerów żywionych jęczmieniem nagoziarnistym. Med. Weter., 2006, 62, 74-76.
• [26] Pla M., Pascual M., Arino B.: Protein, fat and moisture content of retail cuts of rabbit meat evaluated with the NIRS methodology. World Rabbit Sci., 2004, 2 (12), 149-158.
• [27] Sammet K., Duehlmejer R., Sallmann H.P., Canstein C., Mueffling T., Nowak B.: Assessment of the antioxidative potential of dietary supplementation with α-tocopherol in low-nitrite salami-type sausages. Meat Sci., 2006, 72, 270-279.
• [28] Selim N.A., Abdel-Khalek A.M., Nada S.A., El-Medany Sh. A.: Response of growing rabbits to dietary antioxidant vitamins E and C.2. effects on meat quality. 9th World Rabbit Congress, June 10- 13, Verona, 2008, pp. 1437-1442.
• [29] Szkucik K., Pyz-Łukasik R.: pH value of rabbit meat (in Polish). Annales UMCS, LXI, 2006, 13, 115-118.
• [30] Szkucik K., Libelt K.: Wartość odżywcza mięsa królików. Med. Weter., 2006, 62 (2), 108-110.
• [31] Szkucik K., Pyz-Łukasik R.: Jakość zdrowotna mięsa królików. Med. Weter., 2009, 65 (10), 665- 669.
• [32] Xiccato G.: Feeding and meat quality in rabbits: a review. World Rabbit Sci., 1999, 7 (2), 75-86.
• [33] Zalecenia żywieniowe i wartość pokarmowa pasz. Zwierzęta futerkowe. Red. A. Gugołek. Instytut Fizjologii i Żywienia Zwierząt, Jabłonna, 2011, ss. 1-110.
• [34] Zhang W., Wang X.P., Wang C.Y., Li F.C.: Effects of dietary vitamin E supplementation on meat quality, vitamin E contents and oxidative stability of rabbit meat. Proc. 10th World Rabbit Congress, September 3-6, 2012, Sharm El-Sheikh 2012, pp. 871-874.
• [35] PN-75/A-04018. Produkty rolniczo-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• [36] PN-ISO 936:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości popiołu całkowitego (metoda odwoławcza).
• [37] PN-ISO 1442:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody (metoda odwoławcza).
• [38] PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu (metoda odwoławcza).
• [39] PN-EN ISO 12966-2:2011. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Chromatografia gazowa estrów metylowych kwasów tłuszczowych. Część 2. Przygotowanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych.
• [40] PN-EN ISO 8586-2:1996. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających. Część 2. Eksperci oceny sensorycznej.
• [41] P 025:2001. Ocena technologiczna surowców i produktów przemysłu drobiarskiego. Red. J. Pikul. Wyd. AR, Poznań 1993, ss. 113-118.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2015/98/005