Wartość użytkowa i jakość filetów ryb karpiowatych (Cyprinidae) utrzymywanych w polikulturze

• Autorzy: Piotr Skałecki , Mariusz Florek , Agnieszka Staszowska , Agnieszka Kaliniak

Warianty tytułu

Use Value And Quality of Fillets of Carp Fish (Cyprinidae) Reared in Polyculture

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było porównanie wartości użytkowej i jakości filetów trzech gatunków ryb karpiowatych: karpia zwyczajnego (Cyprinus carpio L.), amura białego (Ctenopharyngodon iddela Val.) i tołpygi pstrej (Aristichtys nobilis Rich.), utrzymywanych w polikulturze. Ryby pozyskano ze stawów rybackich w woj. lubelskim. Analizowano wymiary morfometryczne, masę i udział elementów ciała, właściwości fizykochemiczne (pH, przewodność elektryczną właściwą, barwę) oraz chemiczne mięsa (woda, związki mineralne jako popiół, białko, tłuszcz, wybrane makro- i mikroelementy, TBARS), jak również wartość kaloryczną i wskaźnik INQ. Ryby trzech ocenianych gatunków o zbliżonej masie ciała (ok. 1000 g) różniły się istotnie (p ≤ 0,05) wymiarami (długością, wysokością i szerokością), nie różniły się natomiast masą tuszy i filetu. Największy udział tuszy i filetu (p ≤ 0,05) stwierdzono w przypadku amura białego (odpowiednio: 66,5 i 48,8 %). Filet karpia zwyczajnego 24 h post mortem wykazywał istotnie (p ≤ 0,05) najniższe pH (6,69) i najwyższą przewodność elektryczną (91,88 mS·cm^-1) oraz był najjaśniejszy (najwyższe L* = 55,51), w porównaniu z filetami tołpygi pstrej (odpowiednio: pH₂₄ = 7,31, EC₂₄ = 2,10 mS·cm^-1, L* = 52,58) i amura białego (odpowiednio: pH₂₄ = 7,08, EC₂₄ = 1,33 mS·cm^-1, L* = 54,86). W tkance mięśniowej amura białego zmierzono najmniejszą wartość parametru b* (-1,09). Filet tołpygi pstrej zawierał istotnie (p ≤ 0,01) najwięcej tłuszczu (9,60 %) o najwyższym INQ (1,45), ale jednocześnie wykazywał najmniejszą stabilność oksydacyjną lipidów (najwyższy TBARS = 0,43 mg MDA kg^-1 tkanki mięśniowej), w porównaniu z filetami karpia zwyczajnego i amura białego. Istotnie (p ≤ 0,05) najwięcej Fe (9,97 mg·kg^-1) i najmniej Cu (0,15 mg·kg^-1) stwierdzono w filecie karpia. (abstrakt oryginalny)

EN

The research objective was to compare the use value and quality of fillets of three Cyprinidae fish species: common carp (Cyprinus carpio L.), grass carp (Ctenopharyngodon iddela Val.), and bighead carp (Aristichtys nobilis Rich.) reared in a polyculture. Fish were captured from farm ponds to raise fish in the Province of Lublin. The following was analyzed: morphometric dimensions, weight and percent content of body parts, physical-chemical characteristics of the fillets (pH, electrical conductivity, colour), chemical features of the fillets (water, mineral compounds as ash, protein, fat, selected macro- and microelements, TBARS), and, also, value of energy and INQ. Fish of the three assessed species that had a similar weight (about 1000 g) differed significantly (p ≤ 0.05) in their body dimensions (length, height, and width); however, they did not differ in the weight of carcass and fillet. It was found that the grass carp had the highest percent content of carcass and fillet (66.5 and 48.8%, respectively). The pH value of the fillet of common carp analyzed 24h post mortem was significantly (p ≤ 0.05) the lowest (6.69) and its electrical conductivity was significantly (p ≤ 0.05) the highest (91.88 mS·cm^-1), and its colour was the brightest (the highest L* = 55.51) compared to the fillets of bighead carp (pH₂₄=7.31, EC₂₄=2.10 mS·cm^-1, L* = 52.58, respectively) and of grass carp (pH₂₄=7.08, EC₂₄=1.33 mS·cm^-1, L* = 54.86, respectively). The lowest value of the b* (-1.09) was measured in the tissue of grass carp. The content of fat (9.60%) in the fillet of bighead carp was significantly (p ≤ 0.01) the highest with the highest INQ; however, at the same time, the oxidative stability of the lipids thereof was the lowest (the highest TBARS = 0.43 mg MDA kg^-1 of the muscle tissue) compared to the fillets of common carp and grass carp. In the fillet of common carp, the concentration of Fe (9.97 mg·kg^-1) was found to be significantly (p ≤ 0.05) the highest and the concentration of Cu (9.97 mg·kg^-1) to be significantly (p ≤ 0.05) the lowest. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Jakość mięsa; Jakość produktów żywnościowych; Badania towaroznawcze

EN

Food commodities; Meat quality; Quality of food products; Commodity research

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 22 (2015)
• Numer: nr 1 (98)
• Strony: 75--88

Twórcy

autor

Piotr Skałecki

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Mariusz Florek

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Agnieszka Staszowska

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Agnieszka Kaliniak

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• [1] Ashraf M.A., Zafar A., Mehboob R.S., Qureshi N.A.: Nutritional values of wild and cultivated silver carp (Hypophthalmicthys molitrix) and grass carp (Ctenopharyngodon idella). Int. J. Agric. Biol., 2011, 13, 210-214.
• [2] Bao Y., Zhou Z., Lu H., Luo Y., Shen H.: Modelling quality changes in Songpu mirror carp (Cyprinus carpio) fillets stored at chilled temperatures: comparison between Arrhenius model and loglogistic model. Int. J. Food Sci. Techn., 2013, 48, 387-393.
• [3] Budi I., Ladosi D., Reka St., Negrea O.: Study concerning chemical composition of fish meat depending on the considered fish species. Lucrări Stiinňifice Zootehnie si Biotehnologii, 2008, 41 (2), 201-206.
• [4] CIE: Colorimetry (3rd ed.). Commission International de l'Eclairage. Vienna Austria, 2004, pp. 16- 20.
• [5] El Rammouz R., Abboud J., Abboud M., El Mur A., Yammine S., Jammal B.: Physicochemical characteristics of fillet in commercial freshwater farm - Rainbow trout (Oncorynchus mykiss) subjected to two different slaughter methods. J. Appl. Sci. Res., 2013, 9 (10), 6404-6413.
• [6] Erikson U., Misimi E.: Atlantic salmon skin and fillet color changes effected by perimortem handling stress, rigor mortis, and ice storage. J. Food Sci., 2008, 73, 2, C50-C59.
• [7] Fan W., Chi Y., Zhang S.: The use of a tea polyphenol dip to extend the shelf life of silver carp (Hypophthalmicthys molitrix) during storage in ice. Food Chem., 2008, 108, 148-153.
• [8] García-Breijo E., Barat J.M., Torres O.L.: Development of a puncture electronic device for electrical conductivity measurements throughout meat salting. Sensors and Actuators A: Physical, 2008, 148, 63-67.
• [9] Górska-Warsewicz H.: Konsument na rynku ryb i przetworów rybnych. Przem. Spoż., 2007, 5, 48- 50.
• [10] Hadjinikolova L., Nikolova L., Stoeva A.: Comparative investigations on the nutritive value of carp fish meat (Cyprinidae), grown at organic aquaculture conditions. Bul. J. Agric. Sci., 2008, 14 (2), 127-132.
• [11] Hansen R.G., Wyse B.W., Sorenson A.W.: Nutrition quality index of food. Westport, CT. AVI Publishing Co., 1979.
• [12] Hoseini M., Baboli M.J., Sary A.A.: Chemical composition and fatty acids profile of farmed Big head carp (Hypophthalmichthys nobilis) and Grass carp (Ctenopharyngodon idella) filet. Aquaculture, Aquarium, Conservation & Legislation Int. J. Bioflux Society, 2013, 6 (3), 202-210.
• [13] Jeszka J.: Energia. W: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Red. J. Gawęcki. T. 1. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2010, ss. 133-154.
• [14] Kołakowska A., Kołakowski E.: Szczególne właściwości żywieniowe ryb. Przem. Spoż., 2001, 6 (55), 10-13.
• [15] Kołakowska A., Szczygielski M., Bienkiewicz G., Zienkowicz L.: Some of fish species as a source of n-3 polyunsaturated fatty acids. Acta Ichthyol. Pisc., 2000, 30, 2, 59-70.
• [16] Kulawik P., Őzğul F., Glew R.H.: Quality properties, fatty acids, and biogenic amines profile of fresh tilapia stored in Ice. J. Food Sci., 2013, 78 (7), 1063-1068.
• [17] Li T., Li J., Hu W., Zhang X., Li X., Zhao J.: Shelf-life extension of crucian carp (Carassius auratus) using natural preservatives during chilled storage. Food Chem., 2012, 135, 140-145.
• [18] Lirski A., Siwicki K.A., Wolnicki J.: Wybrane zagadnienia dobrostanu karpia. Wyd. Inst. Rybactwa Śródlądowego, Olsztyn 2007.
• [19] Litwińczuk A., Skałecki P., Florek M., Grodzicki T.: Wartość użytkowa i jakość fizykochemiczna mięsa karasia srebrzystego (Carassius auratus gibelio) odławianego w sezonie wiosennym i jesiennym. Rocz. Nauk. PTZ, 2006, 2 (4), 97-101.
• [20] Łuczyńska J., Tońska E., Borejszo Z.: Zawartość makro- i mikroelementów oraz kwasów tłuszczowych w mięśniach łososia (Salmo salar L.), pstrąga tęczowego (Oncorhynchus mykiss Walb.) i karpia (Cyprinus carpio L.). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 3 (76), 162-172.
• [21] Marcu A., Nichita I., Nicula M., Marcu B., Kelciov A.: Studies regarding the meat quality of the specie Cyprinus carpio. Lucrǎri Știinţifice - Seria Medicinǎ Veterinarǎ, 2010, XLIII (2), 265-270.
• [22] Ochrem A.S., Zapletal P., Maj D., Gil Z., Żychlińska-Buczek J.: Changes in physical and dielectrical properties of carp meat (Cyprinus carpio) during cold storage. J. Food Process Eng., 2014, 37, 177- 184.
• [23] Pavlidis M., Papandroulakis N., Divanach P.: A method for the comparison of chromaticity parameters in fish skin: Preliminary results for coloration pattern of red skin Sparidae. Aquaculture, 2006, 258, 211-219.
• [24] Pieńkowska B., Hryszko K.: Rynek ryb. Stan i perspektywy. Analizy rynkowe. Wyd. IERiGŻ - PIB, Warszawa 2012, 18.
• [25] Rahmanifarah K., Shabanpour B., Sattari A.: Effects of clove oil on behavior and flesh quality of common carp (Cyprinus carpio L.) in comparison with pre-slaughter CO2 stunning, chilling and asphyxia. Turk. J. Fish. Aquatic Sci., 2011, 11, 139-147.
• [26] Romvari R., Hancz C.S., Petrasi Z., Molnar T., Horn P.: Non-invasive measurement of fillet composition of four freshwater fish species by computer tomography. Aquaculture International, 2002, 10, 231-240.
• [27] Skałecki P., Florek M., Litwińczuk A., Staszowska A., Kaliniak A.: Wartość użytkowa i skład chemiczny mięsa karpi (Cyprinus carpio L.) i pstrągów tęczowych (Oncorhynchus mykiss Walb.) pozyskanych z gospodarstw rybackich regionu lubelskiego. Rocz. Nauk. PTZ, 2013, 9, 2, 57-62.
• [28] Statsoft Inc., Statistica, data analysis software system, 2003. ver. 6., www.statsoft.com
• [29] Tkaczewska J., Migdał W.: Porównanie wydajności rzeźnej, zawartości podstawowych składników odżywczych oraz poziomu metali ciężkich w mięśniach karpi (Cyprinus carpio L.) pochodzących z różnych rejonów Polski. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 6 (85), 180-189.
• [30] Trondsen T., Braaten T., Lund E., Eggen A.E.: Consumption of seafood - the influence of overweight on health beliefs. Food Qual. Prefer., 2004, 15, 361-374.
• [31] Usydus Z. Szlinder-Richert J. Adamczyk M. Szatkowska U.: Marine and farmed fish in the Polish market: Comparison of the nutritional value. Food Chem., 2011, 126, 78-84.
• [32] Witte V.C., Krause G.F., Bailey M.E.: A new extraction method for determining 2-thiobarbituric acid values of pork and beef during storage. J. Food Sci., 1970, 35, 582-585.
• [33] Yao L., Luo Y., Sun Y., Shen H.: Establishment of kinetic models based on electrical conductivity and freshness indictors for the forecasting of crucian carp (Carassius carassius) freshness. J. Food Eng., 2011, 107, 147-151.
• [34] PN-ISO 1442:2000. Mięso i przetwory mięsne. Określenie zawartości wody (metoda referencyjna).
• [35] PN-ISO 936:2000. Mięso i przetwory mięsne. Określenie zawartości popiołu ogólnego.
• [36] PN-75/A-04018. Produkty rolniczo-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• [37] PN-A-86734:1967. Ryby, przetwory rybne i produkty uboczne z ryb. Oznaczanie zawartości tłuszczu.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2015/98/006