PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
22 (2015) | nr 3 (100) | 84--94
Tytuł artykułu

Ocena aktywności przeciwdrobnoustrojowej i przeciwutleniającej szałwii lekarskiej w produkcie mięsnym

Treść / Zawartość
Warianty tytułu
Evaluation of Antimicrobial and Antioxidant Activity of Sage in Meat Product
Języki publikacji
PL
Abstrakty
Celem pracy było określenie wpływu dodatku szałwii lekarskiej (Salvia officinalis L.) na jakość mikrobiologiczną oraz przebieg procesów utleniania lipidów w produkcie wytworzonym z mięsa wieprzowego, po 1, 5 i 10 dniach przechowywania w warunkach chłodniczych (4 - 6 ºC). Szałwia jest rośliną przyprawową dodawaną m.in. do żywności z uwagi na właściwości przeciwutleniające i przeciwbakteryjne. Do produktów mięsnych dodawano szałwię w postaci suszonej przyprawy (0,5 %) i ekstraktów: wodnego (2,0 %) oraz 40- i 70-procentowego alkoholowego (2,0 %). Zakres badań mikrobiologicznych obejmował oznaczenie ogólnej liczby drobnoustrojów, drobnoustrojów psychrotrofowych, bakterii z rodziny Enterobacteriaceae oraz enterokoków. Ponadto oznaczono wskaźnik TBA. Stwierdzono, że najsłabszym działaniem przeciwdrobnoustrojowym charakteryzował się susz z szałwii, ponieważ w produkcie z jego udziałem oznaczono większą liczbę drobnoustrojów psychrotrofowych, z rodziny Enterobacteriaceae oraz enterokoków w porównaniu z pozostałymi produktami. Ekstrakty z szałwii, zarówno wodne, jak i alkoholowe, skutecznie hamowały wzrost większości oznaczanych drobnoustrojów w porównaniu z produktem kontrolnym, co stwierdzono w czasie całego okresu przechowywania zapakowanych próżniowo produktów. Ponadto wykazano, że szałwia, niezależnie od rodzaju preparatu, może być stosowana w celu spowolnienia procesów oksydacji lipidów w produktach z rozdrobnionego mięsa wieprzowego. Świadczyły o tym wartości wskaźnika TBA, które po 10 dniach przechowywania produktów z dodatkiem szałwii były co najmniej trzykrotnie niższe niż w produkcie kontrolnym. (abstrakt oryginalny)
EN
The objective of the research study was to determine the effect of sage on the microbiological quality and lipid oxidation processes in a pork product after 1, 5, and 10 days of chilled storage (4 - 6 ºC). Sage is a spice plant herb added, among other things, to food on account of its antioxidant and antibacterial properties. The sage was added to food products in the form of dried spice (0.5 %) and extracts (2.0 %): aque94 ous and 40- and 70%- alcoholic. The range of microbiological analyses included the determination of the total count of bacteria, psychrotrophic bacteria, Enterobacteriaceae, and enterococci. Moreover, the TBARS values were determined. It was found that the dried sage was characterized by the lowest antimicrobial effectiveness, because more psychrotrophic microorganisms of the Enterobacteriaceae and enterococci families were determined in the product containing dried sage compared to other products. Compared to the control product, the extracts of sage, both aqueous and alcoholic, effectively inhibited the growth of the majority of the assayed micro-organisms; this fact was reported with regard to the whole storage period of vacuum packed products. Furthermore, it was proved that the sage, regardless of the type of its form, could be used to inhibit the process of lipid oxidation in comminuted pork products. The TBARS values evidenced this conclusion since their levels, after a 10 day period of storing the products with sage added, were at least three times lower than those as reported for the control product. (original abstract)
Rocznik
Numer
Strony
84--94
Opis fizyczny
Twórcy
  • Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
  • Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Bibliografia
  • [1] Abdel-Hamied A.A., Nassar A.G., El-Badry N.: Investigations on antioxidant and antibacterial activities of some natural extracts. World J. Dairy Food Sci., 2009, 4 (1), 1-7.
  • [2] Adaszyńska M., Swarcewicz M., Markowska-Szczupak A., Jadczak D.: Skład chemiczny i właściwości przeciwdrobnoustrojowe olejku eterycznego i ekstraktu z mięty pieprzowej odmiany 'Asia'. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 2 (87), 116-125.
  • [3] Czapska A., Bałasińska B., Szczawiński J.: Działanie przeciwbakteryjne i przeciwutleniające ekstraktów przypraw żywnościowych. Med. Weter., 2006, 62 (3), 302-305.
  • [4] Estevez M., Ramirez M., Ventanas S., Cava R.: Sage and rosemary essential oils versus BHT for inhibition of lipid oxidative reactions in liver pâte. LWT, 2007, 40, 58-65.
  • [5] Fasseas M.K., Mountzouris K.C., Tarantilis P.A., Polissiou M., Zervas G.: Antioxidant activity in meat treated with oregano and sage essential oils. Food Chem., 2007, 106, 1188-1194.
  • [6] Gutierrez J., Barry-Ryan C., Bourke P.: The antimicrobial efficacy of plant essential oils combinations and interactions with food ingredients. Int. J. Food Microbiol., 2008, 1 (124), 92-97.
  • [7] Hać-Szymańczuk E., Lipińska E., Grzegrzółka O.: Ocena aktywności przeciwbakteryjnej oregano (Origanum vulgare L.). Bromat. Chem. Toksykol., 2012, XLV (3), 308-314.
  • [8] Hayouni E.IA., Chraief I., Abedrabba M., Bouix M., Leveau J.Y., Mohammed H., Hamdi M.: Tunisian Salvia officinalis L. and Schinusmolle L. essentials oils: their chemical composition and their preservative effects against Salmonella inoculated in minced beef meat. Int. J. Food Microbiol., 2008, 125, 242-251.
  • [9] Hygreeva D., Pandey M.C., Radhakrishna K.: Potential applications of plant based derivatives as fat replacers, antioxidants and antimicrobials in fresh and processed meat products. Meat Sci., 2014, 98, 47-57.
  • [10] Kanner J.: Oxidative processes in meat products: Quality implications. Meat Sci., 1994, 36, 169-174.
  • [11] Karpińska M., Borowski J., Danowska-Oziewicz M.: The use of natural antioxidants in ready-toserve food. Food Chem., 2001, 72, 5-9.
  • [12] Karpińska-Tymoszczyk M.: Effect of sage extract (Salvia officinalis L.) and a mixture sage extract and sodium ascorbate on the quality and the shelf life of vacuum-packed turkey meat balls. J. Muscle Food, 2007, 18 (4), 420-434.
  • [13] Lindenschmidt R.C., Trika A.F., Guard M.E., Witschi H.P.: The effect of butylated hydroxytoluene on liver and colon tumor development in mice. Toxicol., 1986, 38, 151-160.
  • [14] Longaray Delamare A.P., Moschen-Pistorello I.T., Artico L., Atti-Serafini L., Echeverrigaray S.: Antibacterial activity of the essential oils of Salvia officinalis L. and Salvia triloba L. cultivated in South Brazil. Food Chem., 2007, 100, 603-608.
  • [15] Macura R., Michalczyk M., Banaś J.: Wpływ olejków eterycznych kolendry siewnej (Coriandrumsativum L.) i melisy (Melissa officinalis L.) na jakość przechowywanego mielonego mięsa cielęcego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 4 (77), 12-137.
  • [16] Petrová J., Pavelková A., Hleba L., Pochop J., Rovná K., Kačaniová M.: Antimicrobial effect of Salvia officinalis L. against selected group of bacteria isolated from chickens meat. Animal Sci. Biotechnol., 2013, 46 (2), 123-127.
  • [17] Pikul J., Leszczyński D., Kummerow F.A.: Evaluation of three modified TBA methods for measuring lipid oxidation in chicken meat. J. Agric. Food Chem., 1989, (37), 1309-1313.
  • [18] PN-A 82055-7:1997. Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne. Wykrywanie obecności i oznaczanie liczby enterokoków.
  • [19] PN-EN ISO 4833:2004. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Metoda płytkowa w temperaturze 30 ºC.
  • [20] PN-EN ISO 6579:2003. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania Salmonella spp.
  • [21] PN-EN ISO 7954:1999. Mikrobiologia. Ogólne zasady oznaczania drożdży i pleśni. Metoda płytkowa w temperaturze 25 ºC.
  • [22] PN-ISO 17410:2004. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów psychrotrofowych.
  • [23] PN-ISO 21528-2:2005. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania i oznaczania liczby Enterobacteriaceae.
  • [24] Pokorny J., Yanishlieva N., Gordon M.: Antioxidants in food. Practical applications. Woodhead Publishing Ltd. and CRC Press LLC, Cambridge 2001, pp. 25-78.
  • [25] Rozporządzenie (WE) nr 1333/2008 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności. Dz. Urz. UE L 354, s. 16, z 31.12.2008.
  • [26] Salehi P., Sonboli A., Ebrahimi S.N., Yousefzadi M.: Antibacterial and antioxidant activities of essential oils and various extracts of Salvia sahendica in different phonological stages. Chem. Natural Comp., 2007, 43 (3), 328-330.
  • [27] Shah M.A., Bocso S.J.D., Mir S.A.: Plant extracts as natural antioxidants in meat and meat products. Meat Sci., 2014, 98, 21-33.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171395495

Zgłoszenie zostało wysłane

Zgłoszenie zostało wysłane

Musisz być zalogowany aby pisać komentarze.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.