Wpływ surowca i parametrów procesu na cechy sensoryczne i fizyczne ekstrudowanych przekąsek

• Autorzy: Anna Pęksa , Elżbieta Rytel , Agnieszka Tajner-Czopek , Agnieszka Kita , Honorata Danilcenko , Elvyra Jarenie , Adam Figiel , Krzysztof Lech , Joanna Miedzianka , Wioletta Drożdż

Warianty tytułu

Effect of Raw Material and Processing Parameters on Sensory and Physical Features of Extruded Snacks

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie wpływu zastąpienia części kaszki kukurydzianej w produkcji ekstrudowanych chrupek mąką uzyskaną z niekonwencjonalnych surowców, jak nasiona amarantusa (MA), bulwy topinamburu (MT) i miąższ z dyni (MD) oraz określenie wpływu temperatury ekstruzji na jakość sensoryczną i cechy fizyczne otrzymanych przekąsek. Dodatek badanych mąk lub ich mieszanin do kaszki kukurydzianej wynosił 10 ÷ 20 %, a ekstruzję prowadzono w zakresach temperatur [ºC]: 140/150/160 oraz 150/160/170. Dodatek 10 ÷ 15 % MA lub MT i ich mieszanin wpłynął korzystnie na teksturę chrupek, zwiększając ich kruchość i delikatność. Wpłynął także na strukturę chrupek, zwiększając jednolitość porowatości, co potwierdzono w ocenie sensorycznej. Wraz ze zwiększaniem dodatku surowców uzupełniających gęstość chrupek zwiększała się, jednak w mniejszym stopniu, gdy ekstruzja prowadzona była w temp. 160 ºC - z 0,078 do 0,240 g·cm-3. Wprowadzenie surowców uzupełniających do chrupek kukurydzianych spowodowało rozjaśnienie barwy produktów (L* < 74), szczególnie ekstrudowanych w niższej temperaturze. Dodatek mąki z dyni zwiększył udział barwy czerwonej w gotowych wyrobach, w sposób wyraźny po ekstruzji w temp. 160 ºC (a* > 8). Spośród chrupek z dodatkami, najkorzystniejszymi cechami fizycznymi i sensorycznymi charakteryzowały się wyroby z 10-procentowym dodatkiem mąki z amarantusa lub topinamburu, ekstrudowane w temp. 160 ºC (akceptacja sensoryczna powyżej 70 %). (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study was to determine the effect of substituting a portion of corn grits being produced for flour made from unconventional raw materials such as amaranth seeds (AF), Jerusalem artichoke tubers (JAF), and pumpkin flesh (PF), and to study the effect of extrusion temperature on the sensory quality and physical features of the snacks produced. The amount of flours or their mixtures added to corn grits was 10 - 20 %, and the process of extrusion was carried out at temperatures ranging as follows [ºC]: 140/150/160C, and 150/160/170. The addition of 10 ÷ 15 % of AF and JAF as well as of their mixtures had a positive effect on the texture of crisps and caused the fragility and refinement of them to increase. Also, it impacted the structure of crisps and increased their uniformity and porosity; the sensory analysis confirmed this report. Along with the increasing amount of raw materials added, the density of crisps increased; however, when the extrusion process was carried out at a temperature of 160 ºC, the extent of the increase in the density was lower: from 0.078 do 0.240 g·cm-3. Incorporating the supplementary raw materials into the corn-based snacks caused the colour of the products to become brighter (L < 74), particularly, the colour of products extruded at a lower temperature. The addition of pumpkin flour increased the percent share of red colour in ready-made products, and this increase was clearly visible after the extrusion performed at a temperature of 160 ºC (a > 8). Among the crisps with the additives, the samples characterized by the best physical and sensory properties were those with 10 % of amaranth or Jerusalem artichoke flours added and extruded at a temperature of 160 ºC (sensory acceptability level was more than 70 %). (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Jakość produktów żywnościowych; Żywność wygodna; Technologia produkcji żywności; Dodatki funkcjonalne do żywności

EN

Food commodities; Quality of food products; Convenience food; Food production technology; Functional food additives

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 22 (2015)
• Numer: nr 3 (100)
• Strony: 176--189

Twórcy

autor

Anna Pęksa

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Elżbieta Rytel

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Agnieszka Tajner-Czopek

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Agnieszka Kita

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Honorata Danilcenko

• Aleksandras Stulginskis University, Kaunas, Lithuania

autor

Elvyra Jarenie

• Aleksandras Stulginskis University, Kaunas, Lithuania

autor

Adam Figiel

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Krzysztof Lech

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Joanna Miedzianka

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Wioletta Drożdż

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

Bibliografia

• [1] AOAC. Official Methods of Analysis of AOAC International. Association of Analytical Communities, 16th edition, 1995, Washington, DC.
• [2] AOAC. Official Methods of Analysis of AOAC International. Association of Analytical Communities, 18th edition 2005, Gaithersburg, MD.
• [3] Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I. Sensoryczne badania żywności. Podstawy - Metody - Zastosowania. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2014, s. 375.
• [4] Bisharat G.I., Oikonomopoulou V.P., Panagiotou N.M., Krokida M.K., Maroulis Z.B.: Effect of extrusion conditions on the structural properties of corn extrudates enriched with dehydrated vegetables. Food Res. Int., 2013, 53, 1-14.
• [5] Chávez-Jáuregui R.N., Cardoso-Santiago R.A., Pinto e Silva M.E.M., Arêas J.A.G.: Acceptability of snacks produced by the extrusion of amaranth and blends of chickpea and bovine lung. Int. J. Food Sci. Technol., 2003, 7 (38), 795-798.
• [6] Zhou C-L., Liu W., Zhao J., Yuan C., Song Y., Chen D., Ni Y-Y., Li Q-H.: The effect of high hydrostatic pressure on the microbiological quality and physical-chemical characteristics of Pumpkin (Cucurbita maxima Duch.) during refrigerated storage. Innov. Food Sci. Emerg., 2014, 21, 24-34.
• [7] Cieślik E., Kopeć A., Praznik W.: Healthy properties of Jerusalem artichoke flour (Helianthus tuberosus L.). EJPAU, 2005, 2 (8),

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2015/100/049