Przydatność metody ilościowej analizy opisowej (QDA) i analizy składowych głównych (PCA) na przykładzie oceny sensorycznej grillowanych steków wołowych

• Autorzy: Anna Sadowska , Franciszek Świderski , Rita Rakowska , Eliza Kostyra , Anna Piotrowska

Warianty tytułu

Usefulness of Quantitative Descriptive Analysis (QDA) and Principal Components Analysis (PCA) Exemplified by Sensory Evaluation of Grilled Beef Steaks Potentially Probiotic Dry-Fermented Sausages

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie możliwości szerszego wykorzystania ilościowej metody opisowej (QDA) i analizy składowych głównych (PCA) w ocenie jakości sensorycznej mięsa wołowego poddanego grillowaniu, poprzez określenie kompleksowej charakterystyki badanego produktu, a następnie ograniczenie liczby uwzględnionych atrybutów, ułatwiające interpretację wyników i wyznaczanie zależności istotnych dla jakości badanego produktu. Materiał doświadczalny stanowiło pięć mięśni wołowych: musculus semitendinosus (L_PO), musculus semimembranosus (Z_PO), musculus longissimus dorsi thoracis (A_NG), musculus longissimus dorsi lumborum (R_NG), musculus gluteus medium (K_PS), które poddano 7-, 14- i 21-dniowemu procesowi dojrzewania w opakowaniach próżniowych w temp. 2 ± 1 °C. Mięso po obróbce cieplnej (grillowaniu) poddano ocenie sensorycznej metodą ilościowej analizy opisowej (QDA), a następnie otrzymane wyniki opracowano statystycznie przy wykorzystaniu analizy składowych głównych (PCA). Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że ocena sensoryczna mięśni wołowych, poddanych procesowi dojrzewania, przeprowadzona zgodnie z metodą QDA, dostarcza kompleksowej i szczegółowej wiedzy o profilu sensorycznym ocenianego produktu. Analiza składowych głównych jako zastosowane narzędzie statystyczne umożliwiła analizę dużej liczby ocenianych wyróżników jakościowych otrzymanych podczas oceny sensorycznej mięsa. Analiza ta pozwoliła wykryć prawidłowości niezauważalne w oryginalnym układzie otrzymanych wyników ocen sensorycznych. Na podstawie PCA stwierdzono, że wiele atrybutów sensorycznych jest ze sobą mocno powiązanych i do otrzymania pełnej charakterystyki jakości sensorycznej wystarczy uwzględnić jedynie niewielki podzbiór z dużej liczby ocenianych wyróżników, co może znacznie ułatwić interpretację wyników i wyznaczanie zależności istotnych dla jakości sensorycznej badanego produktu. Wykazano również, że zróżnicowanie jakości sensorycznej mięśni wołowych w największym stopniu dotyczyło cech tekstury i jakości ogólnej. Intensywność odczuwania poszczególnych atrybutów sensorycznych mięsa poddanego obróbce cieplnej była zróżnico-wana w przypadku poszczególnych mięśni i zależała od czasu trwania ich dojrzewania. W mięśniu półścięgnistym w największym stopniu ukształtowały się pozytywne cechy sensoryczne pod wpływem 14- dniowego dojrzewania, zaś w mięśniu najdłuższym grzbietu okolicy lędźwi uzyskano najkorzystniejsze cechy tekstury i jakość ogólną po 21 dniach dojrzewania. W obrębie pozostałych badanych próbek nie stwierdzono istotnych (p < 0,05) różnic jakości sensorycznej po zastosowanym czasie dojrzewania. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study was to determine the potential of using, more extensively, a quantitative descriptive method (QDA) and a principal components analysis (PCA) to evaluate the sensory quality of grilled beef by identifying the complex profile of the product under evaluation and, then, by limiting the quantity of attributes included, which facilitated the interpretation of results and the determination of the relationships that were important for the quality of the product analyzed. The research material consisted of five muscles: musculus semitendinosus (L_PO), musculus semimembranosus (Z_PO), musculus longissimus dorsi thoracis (A_NG), musculus longissimus dorsi lumborum (R_NG), and musculus gluteus medium (K_PS); those muscles were subjected to an ageing process for 7, 14, and 21 days in vacuum packs, at a temperature of 2 °C ± 1 °C. The meat after the heat treatment (grilling) was sensory assessed using a quantitative descriptive analysis (QDA) and, next, the results obtained were statistically analysed using a principal components analysis (PCA). Based on the analyses performed, it was found that the QDA-based sensory evaluation of the beef muscles subjected to the ageing process provided a comprehensive and detailed knowledge of the sensory profile of the product evaluated. The principal component analysis, used as a statistical tool, enabled the analysis of a large number of quality parameters under assessment obtained during the sensory evaluation of meat. With that analysis, it was possible to detect the regularities that were imperceptible in the original layout of the obtained results of sensory evaluations. On the basis of PCA, it was found that many sensory attributes were quite strongly correlated with each other and in order to obtain a complete characterisation of the sensory quality, it was enough to include just a small subset from a group of numerous parameters under evaluation; this could essentially facilitate the interpretation of results and the determination of relationships important for the sensory quality of the product being assessed. It was also proved that the variation in the sensory quality of beef muscles referred to the features of texture and overall quality. The intensity of how individual sensory attributes of heattreated meat were felt varied in the case of individual muscles and depended on the duration of their ageing. As regards the musculus semitendinosus, its positive sensory characteristics were formed, to the greatest extent, during a 14-day ageing period, while in the musculus longissimus dorsi lumborum, the best features of its texture and overall quality were reported after a 21 day ageing period. Regarding the remaining samples analyzed, no significant (p < 0.05) differences were found in their sensory quality after the applied period of ageing. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Mięso wołowe; Jakość mięsa; Badania sensoryczne; Metody badania jakości; Towaroznawstwo żywności

EN

Beef meat; Meat quality; Sensory research; Quality testing methods; Food commodities

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 22 (2015)
• Numer: nr 4 (101)
• Strony: 99--112

Twórcy

autor

Anna Sadowska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Franciszek Świderski

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Rita Rakowska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Eliza Kostyra

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Anna Piotrowska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I.: Sensoryczne badania żywności. Podstawy. Metody. Zastosowania. Wyd. II. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2014, ss. 181-199.
• [2] Boleman C.T., McKenna D.R., Ramsey W.S., Peel R.K., Savell J.W.: Influence of feeding vitamin D3 and aging on the tenderness of four lamb muscles. Meat Sci., 2004, 2 (67), 185-190.
• [3] BS-EN ISO 8589:2010+A1:2014. Sensory analysis. General guidance for the design of test rooms.
• [4] Campo M.M., Sanudo C., Panea B., Alberti P., Santolaria P.: Breed type and ageing time effects on sensory characteristics of beef strip loin steaks. Meat Sci., 1999, 51 (4), 383-390.
• [5] Gramacki J., Gramacki A.: Statystyczne odkrywanie zależności w danych. Przegl. Telekom., 2008, 6, 711-713.
• [6] ISO 13299:2010. Sensory analysis. Methodology. General guidance for establishing a sensory profile.
• [7] Jiang T., Busboom J.R., Nelson M.L., O'Fallon J., Ringkob T.P., Rogers-Klette K.R., Joos D., Piper K.: The influence of forage diets and aging on beef palatability. Meat Sci., 2010, 3 (86), 642-650.
• [8] Kołczak T.: Jakość wołowiny. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 1 (56), 5-22.
• [9] Monsón F., Sańudo C., Sierra I.: Influence of breed and ageing time on the sensory meat quality and consumer acceptability in intensively reared beef. Meat Sci., 2005, 3 (71), 471-479.
• [10] Ouali A.: Meat tenderization: Possible causes and mechanisms. A review. J. Muscle Foods, 1990, 1 (2), 129-165.
• [11] PN-EN ISO 8586-03:2014. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania wybranych oceniających i ekspertów oceny sensorycznej.
• [12] Rosochacki S.J.: Proteoliza w mięśniach po uboju zwierząt. Przegl. Hod., 1999, 9, 26-29.
• [13] Sentandreu M., Coulis G., Ouali A.: Role of muscle endopeptidases and their inhibitors in meat tenderness. Trends Food Sci. Technol., 2002, 12 (13), 398-419.
• [14] Spanier A.M., Flores M., McMillin K.W., Bidner T.D.: The effect of post-mortem aging on meat flavour quality in Brangus beef. Correlation of treatments, sensory, instrumental and chemical descriptors. Food Chem., 1997, 4 (59), 531-538.
• [15] Stetzer A.J., Cadwallader K., Singh T.K., Mckeith F.K., Brewer M.S.: Effect of enhancement and ageing on flavor and volatile compounds in various beef muscles. Meat Sci., 2008, 1 (79), 13-19.
• [16] Stolowski G.D., Baird B.E., Miller R.K., Savell J.W., Sams A.R., Taylor J.F., Sanders J.O., Smith S.B.: Factors influencing the variation in tenderness of seven major beef muscles from three Angus and Brahman breed crosses. Meat Sci., 2006, 3 (73), 475-483.
• [17] Takahashi K.: Mechanism of meat tenderization during postmortem aging: calcium theory. Proc. of the 45th Interanrional Congress of Meat Science and Technology. Yokohama 1999, pp. 230-235.

Identyfikatory

DOI

0.15193/ZNTJ/2015/101/059