Zastosowanie bakterii kwasu mlekowego do produkcji probiotycznego soku warzywnego

• Autorzy: Barbara Sionek , Danuta Kołożyn-Krajewska , Danuta Jaworska , Małgorzata Błażejczyk

Warianty tytułu

Application of Lactic Acid Bacteria to Produce Probiotic Vegetable Juice

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było zaprojektowanie i wytworzenie probiotycznego soku warzywnego o właściwej jakości mikrobiologicznej i sensorycznej. Użyto pięciu potencjalnie probiotycznych szczepów bakterii z gatunku Lactobacillus, tj. Lb. plantarum, Lb. rhamnosus (2 szczepy), Lb. brevis i Lb. pentosus do przeprowadzenia kontrolowanej fermentacji soku z kapusty oraz soku z kapusty z dodatkiem soku jabłkowego. W ocenie sensorycznej najwyżej oceniono sok fermentowany szczepem Lb. plantarum K1. Przez cały okres przechowywania liczba komórek bakterii utrzymywała się na poziomie 8,76 ÷ 9,17 log jtk/cm3. W zależności od temperatury przechowywania wartość pH soków stopniowo zmniejszała się z 4,17 do poziomu 3,61 ÷ 3,34. Po 16 dniach składowania nastąpiło obniżenie ogólnej jakości sensorycznej soków przechowywanych w temp. 4 i 8 ºC, co mogło być spowodowane znacznym stopniem ich zakwaszenia. W sokach przechowywanych w temp. 15 ºC po 8 dniach zaobserwowano obniżenie jakości ogólnej do poziomu poniżej 5 j.u. Potwierdzono możliwość zastosowania szczepu Lb. plantarum K1 do otrzymania fermentowanego soku z kapusty z dodatkiem soku jabłkowego o zadowalającej jakości sensorycznej, zawierającego odpowiednio dużą (108 jtk/cm3) liczbę komórek bakterii. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study was to design and produce a probiotic vegetable juice of a proper microbiological and sensory quality. Five potentially probiotic bacterial strains were used, i.e.: Lactobacillus plantarum,, Lb. rhamnosus (two strains), Lb. brevis, and Lb. pentosus to perform a controlled fermentation of cabbage juice and cabbage juice with apple juice added. The sensory assessed juice that was fermented using an Lb. plantarum K1 strain was rated the highest. During the entire storage, the count of lactic acid bacteria was at the same level, which ranged from 8.76 to 9.17 log jtk/cm3. Depending on the storage temperature, the pH value decreased gradually from 4.17 to a level of 3.61 ÷ 3.34. After a 16 day period of storage, the overall sensory quality of juices stored at 4 and 8 ºC declined; this could probably be caused by a considerable degree of their acidity. In the juices stored at 15 ºC, after the 8th day of storage, a reduction below a level of 5 j.u. was reported in the overall sensory quality. It was confirmed that there was a possibility of using the Lb. plantarum K1 strain to produce a fermented cabbage juice with apple juice added; such fermented juice would have an acceptable sensory quality and would contain a sufficient count (108 cfu/cm3) of lactic acid bacteria. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność funkcjonalna; Produkcja żywności; Przetwórstwo owocowo-warzywne; Mikrobiologia

EN

Functional food; Food production; Fruit and vegetables processing; Microbiology

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 22 (2015)
• Numer: nr 4 (101)
• Strony: 125--136

Twórcy

autor

Barbara Sionek

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Danuta Kołożyn-Krajewska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Danuta Jaworska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Małgorzata Błażejczyk

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Buruleanu L., Nicolescu C.L., Avram D., Bratu M.G., Manea I.: Survival of probiotic bacteria during lactic acid fermentation of vegetable juices. J. Agroalim. Proc. Technol., 2009, 1 (15), 132-139.
• [2] Chu Y.F., Sun J., Wu X., Liu R.H.: Antioxidants and antiproliferative activities of vegetables. J. Agric. Food Chem., 2002, 50, 6910-6916.
• [3] Guidelines for the evaluation of probiotics in food. Report a Joint FAO / WHO Working Group, 2002.
• [4] Gardner N.J., Savard T., Obermeier P., Caldwell G., Champagne C.P.: Selection and characterization of mixed starter cultures for lactic acid fermentation of carrot, cabbage, beet and onion vegetable mixtures. Int. J. Food Microbiol., 2001, 64, 261-275.
• [5] Heyman M.B.: Lactose intolerance in infants, children, and adolescents. Pediatrics, 2006, 3 (118), 1279-1286.
• [6] ISO 8987:1988. Sensory analysis. Methodology. Ranking.
• [7] ISO 13299:2003. Sensory analysis. Methodology. General guidance for establishing a sensory profile.
• [8] Kapka-Skrzypczak L., Niedźwiecka J., Wojtyła A., Kruszewski M.: Probiotyki i prebiotyki jako aktywny składnik żywności funkcjonalnej. Pediatric Endocrin., Diabet. Metab., 2012, 2 (18), 79- 83.
• [9] Karovičová J., Drdák M., Greif G., Hybenova E.: The choice of strains of Lactobacillus species for the lactic acid fermentation of vegetable juices. Eur. Food Res. Technol., 1999, 210, 53-56.
• [10] Karovičová J., Kohajdova Z.: Lactic acid fermented vegetable juices. Hort. Sci. (Prague), 2003, 4 (30), 152-158.
• [11] Peñas E., Frias J., Sidro B, Vidal-Valverde C.: Impact of fermentation condition and refrigerated storage on microbial quality and biogenic amine content of sauerkraut. Food Chem., 2010, 123, 143- 150.
• [12] PN-EN ISO 8586-2:2008. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających. Część 2: Eksperci oceny sensorycznej.
• [13] PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• [14] Prado F.C., Parada J.C., Pandey A., Soccol C.R.: Trends in non-dairy probiotic beverages. Food Res. Int., 2008, 41, 111-123.
• [15] Pundir R.K., Pranay J.: Change in microflora of sauerkraut during fermentation and storage. World J. Dairy Food Sci., 2010, 221-225.
• [16] Rivera-Espinoza T., Gallardo-Navarro Y.: Non-diary probiotic products. Food Microbiol., 2010, 27, 1-11.
• [17] Shah N.P.: Funcional foods from probiotics and prebiotics. Food Technol., 2001, 11 (55), 46- 53.
• [18] Trząskowska M.: Probiotyki w produktach pochodzenia roślinnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 4 (89), 5-20.
• [19] Warmińska-Radyko I., Łaniewska-Trokenheim Ł., Gerlih J.: Fermented multi-vegetable juice supplemented with Propiniobacterium cell biomass. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2006, 15 (56), 433-436.
• [20] Wiander B., Ryhänner E.L.: Laboratory and large-scale fermentation of white cabbage sauerkraut juice by using starters in combination with mineral salt with a low NaCl content. Eur. Food Res. Technol., 2005, 220, 191-195.
• [21] Yoon K.Y, Woodams E., Hang D.Y.: Fermentation of beet by beneficial lactic acid bacteria. Lebensm.- Wiss. U. Technol., 2005, 38, 73-75.
• [22] Yoon K.Y., Woodams E., Hang D.Y.: Production of probiotic cabbage juice by lactic acid bacteria. Bioresour. Technol., 2006, 97, 1427-1430.
• [23] Zaręba D., Ziarno M.: Alternatywne, probiotyczne napoje warzywne i owocowe. Bromat. Chem. Toksykol, 2011, 2 (XLIV), 160- 168.
• [24] Zielińska D., Rzepkowska A., Radawska A., Zieliński K.: In vitro screening of selected probiotic properties of Lactobacillus strains isolated from traditional fermented cabbage and cucumber. Curr. Microbiol., article accepted: 13.08.2014 r.

Identyfikatory

DOI

10.15193/ZNTJ/2015/101/061