Uwarunkowania wymrażania ciasta w technologii odroczonego wypieku

• Autorzy: Jarosław Diakun , Adam Kopeć , Katarzyna Szczepańska

Warianty tytułu

Conditions of Freezing the Dough in the Baking Deferred Technologies

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Przeprowadzono badania pomiaru zmian temperatury kęsów ciasta na powierzchni i w centrum przy wymrażaniu w komorze z intensywną cyrkulacją powietrza i w warunkach konwekcji naturalnej. Wymrażaniu poddawano kęsy cista surowego oraz wstępnie zapieczonego. Na rysunkach zobrazowano przebieg zmian temperatur oraz wyznaczono czas osiągnięcia charakterystycznych wartości temperatur 0°C i -10°C. Badania wykazały duże zróżnicowanie czasu osiągnięcia określonej temperatury w centrum i na powierzchni. (abstrakt oryginalny)

EN

The measurement of temperature changes in dough pieces on the surface and in the center during freezing in the chamber with an intensive air circulation and natural convection conditions was conducted. Raw and pre- baked dough pieces were freezing. Temperature changes and appointed time achievement of the characteristic temperatures 0°C and -10°C were illustrated in the figures. Research has shown large differences in the times to achieve a certain temperature in the center and on the surface. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Piekarnictwo; Technologia produkcji żywności; Mrożonki

EN

Bakery; Food production technology; Frozen food

• Czasopismo: Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2015
• Tom: 2(14)
• Strony: 10--12

Twórcy

autor

Jarosław Diakun

• Politechnika Koszalińska

autor

Adam Kopeć

• Politechnika Koszalińska

autor

Katarzyna Szczepańska

• Politechnika Koszalińska

Bibliografia

• Ambroziak, Z. (1995). Odroczony wypiek pieczywa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2(43), 2 - 7.
• Ambroziak, Z., Nering, A., Piesiewicz, H., Staszewska, E., Janik, M., Wasiluk, M. (2001). Optymalizacja procesu odroczonego wypieku pieczywa żytniego i mieszanego. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 1(49), 2 - 6.
• Diakun, J., Komorowska, M. (2005). Wpływ wymrożenia mąki na jej właściwości wypiekowe. Ekologia i Technika, XIII(5), 170 - 172.
• Gazda, W. (2010). Techniki kriogenicznego chłodzenia. Przemysł Spożywczy, 64(9), 26 - 30.
• Postolski, J. (2003). Nowoczesne technologie zamrażania pieczywa i wyrobów cukierniczych. Technika Chłodnicza i Klimatyzacyjna, 3, 47 - 53.
• Sobczyk, M. (2006). Wpływ mrożenia międzyproduktów piekarskich na jakość gotowego wyrobu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(47), 314 - 324.
• Sobczyk, M. (2009). Ocena jakości pieczywa pszennego otrzymanego metodą odroczonego wypieku. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 1, 37 - 39.