Opracowanie technologii produkcji chleba chrupkiego z pszenżyta, jako nośnika substancji bioaktywnych

• Autorzy: Wiktor Obuchowski , Artur Szwengiel , Joanna Kobus-Cisowska , Dominik Kmiecik , Anna Łuczak

Warianty tytułu

Technology of Production from Triticale Grain Crisp Bread as a Carrier of Bioactive Substances

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Przeprowadzono cykl badań technologicznych mających na celu sprawdzenie, w jakich warunkach możliwe jest wytworzenie atrakcyjnego pod względem sensorycznym i żywieniowym chleba chrupkiego z ziarna pszenżyta, przydatnego w profilaktyce cukrzycy typu 2 oraz otyłości. Stwierdzono, że metodą ekstruzji z ziarna pszenżyta o zróżnicowanej charakterystyce można wytworzyć dobrej jakości chleb chrupki w dwuśrubowym ekstruderze zarówno współ- jak i przeciwbieżnym. Wykazano, że dodatek ekstraktu z morwy oraz herbaty znacząco zwiększa w chlebie zawartość polifenoli oraz aktywność przeciwutleniającą, a częściowe obłuskiwanie ziarna poprawia w nim proporcje błonnika rozpuszczalnego do ogólnego. (abstrakt oryginalny)

EN

Technological experiments were carried out to explain, in which technological conditions there is possibility to obtain sensory and nutritional attractive crispbread from triticale grain, which could be useful in the diets against obesity and diabetes, type 2. It was found, that good quality of crispbread from triticale variety of different characteristic can be obtained from co- and counter- rotating twin screw extruder. It was also shown, that some addition of morus alba as well as tea extract increases polyphenols amount and antioxidative activity of bread, and partial grain scouring improves in that bread relations of soluble to total fiber. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Piekarnictwo; Technologia produkcji żywności; Żywność wygodna

EN

Bakery; Food production technology; Convenience food

• Czasopismo: Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2015
• Tom: 2(14)
• Strony: 24--30

Twórcy

autor

Wiktor Obuchowski

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Artur Szwengiel

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Joanna Kobus-Cisowska

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Dominik Kmiecik

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Anna Łuczak

• Zeelandia sp. z o.o.

Bibliografia

• American Association of Cereal Chemists (AACC). (2000). Method 76-21. General pasting method for wheat and rye flour using the Rapid Visco Analyser. Approved Methods of Analysis, 10th ed., St. Paul, Minn. ISBN-1-891127-68-2.
• Anderson, R.A., Conway, H.F., Pfeifer, V.F., Griffin, E.L. (1969). Gelatinization of corn grits by roll and extrusion cooking. Cereal Science Today, 14, 4-12.
• Asp, N.G., Johansson, C. G., Hallmer, H., Silijestrom, M. (1983). Rapid enzymatic assay of insoluble and soluble dietary fiber. Journal Agriculture Food Chemistry, 31, 476-482.
• Crosbie, G.B., (2009). The RVA Handbook. Department of Agriculture and Food. Western Australia, South Perth, WA, Australia. ISBN-13:1891127540.
• Dziekan, G. (2005). Żywność fortyfikowana w Polsce. Służ- ba Zdrowia, 53, 21-25.
• Goncarzewicz, A., Misiewicz, A. (2011). Wzbogacanie żywności kwasem foliowym - naturalnym metabolitem przemysłowych szczepów drożdży Saccharomyces Cerevisiae oraz bakterii fermentacji mlekowej. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, 4, 34-52.
• ICC 104/1: Oznaczenie zawartości substancji mineralnych - popiołu.
• ICC 105/2: Oznaczenie zawartości białka w aparacie Kjeltec firmy Tecator.
• ICC 107: Oznaczenie Liczby opadania.
• ICC 155: Oznaczenie wydajności i indeksu glutenu.
• Kobus, J., Flaczyk, E. (2007). Porównanie potencjału antyoksydacyjnego ekstraktów wodnych z liści morwy białej oraz z miłorzębu dwuklapowego. Żywienie Człowieka Metabolizm, 4, 1382-1386.
• Kramer, A., Twigg, B.A. (1970). Quality Control for the Food Industry. AVI Publ. Comp. Westport, Conn. ISBN -0- 87055-072-1.
• Marciniak, A., Obuchowski, W., Makowska, A. (2007). A new attempt to use triticale for food production. 4th Int. GM and 2nd PSN Meeting of Functional Foods. Budapest.
• Marciniak, A., Obuchowski, W., Makowska, A. (2008). Technological and nutritional aspects of utilisation of triticale for extruded food production. Electronic Journal of Polish Agriculture Universities, vol. 11(4).
• Marciniak, A., Obuchowski, W., Makowska, A., Budzyńska, K. (2008a). Możliwości wykorzystania pszenżyta jako surowca do produkcji żywności. Fragmenta Agronomica, 1, 240-250.
• Mercier, C., Linko, P., Harper, J.M. (1989). Extrusion cooking. AACC, St. Paul Minn. USA. ISBN-0-913250-67-8.
• Obuchowski, W., Banaszak, Z., Makowska, A., Łuczak, M. (2010). Factors affecting usefulness of triticale grain for bioethanol production. Journal of the Science of Food and Agriculture, 11, 2506-2511.
• Obuchowski, W., Banecki, K., Gutsche, M. (2010a). Charakterystyka wybranych odmian pszenżyta jako potencjalnego surowca do produkcji chleba chrupkiego metodą ekstruzji. Aparatura Badawcza i Dydaktyczna, 3, 13-17.
• PN - R - 74007:1973: Oznaczenie gęstości ziarna.
• PN ISO 5530-1: Oznaczenie właściwości farinograficznych.
• PN-A-74011:1986: Oznaczenie wilgotności ziarna metodą suszarkową.
• Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, A., Yang, M., Rice-Evans, C. (1999). Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolarization assay. Free Radical Biology and Medicine, 26, 1231-1237.
• Rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, substancji pomagających w przetwarzaniu i warunków ich stosowania. Dz. Ustaw z 19.05.2003.
• Rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie substancji wzbogacających dodawanych do żywności i warunków ich stosowania. Dz. Ustaw z dnia 17.02.2003.
• Singleton, V.L., Rossi, J.A., (1965). Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic- phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture, 16, 144-58.