Zastosowanie zamrażalniczo utrwalonego mleka koziego do wyrobu potencjalnie probiotycznego napoju fermentowanego

• Autorzy: Anna Mituniewicz-Małek , Małgorzata Ziarno , Izabela Dmytrów

Warianty tytułu

Application of Frozen Goat's Milk to Production of Potentially Probiotic Fermented Drink

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy była ocena wybranych cech jakościowych potencjalnie probiotycznych napojów fermentowanych, wyprodukowanych z zamrażalniczo utrwalonego, a przed fermentacją rozmrożonego, mleka koziego przy użyciu dwóch monokultur probiotycznych, podczas 3-tygodniowego przechowywania (5 ± 1 ºC). Wyprodukowano dwa wyroby doświadczalne: przy użyciu szczepu Lactobacillus acidophilus La-5 i przy użyciu szczepu Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12. W celu porównawczym wyprodukowano również jogurt z tradycyjną kulturą jogurtową YC-X16. Napoje doświadczalne poddano ocenie sensorycznej i fizykochemicznej po 1, 7, 14 i 21 dniach przechowywania w warunkach chłodniczych (5 ± 1 ºC). W produktach otrzymanych przy użyciu monokultur probiotycznych dodatkowo oznaczono liczbę bakterii. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że mleko kozie poddane procesowi zamrażalniczego przechowywania po rozmrożeniu może być wykorzystane do produkcji mlecznych napojów fermentowanych z udziałem probiotyków. Napoje fermentowane zostały wysoko ocenione pod względem cech sensorycznych, a analizowane cechy fizykochemiczne (kwasowość miareczkowa, pH, zawartość aldehydu octowego oraz tekstura skrzepów) uwarunkowane były rodzajem napoju i czasem chłodniczego przechowywania. W próbkach potencjalnie probiotycznych napojów fermentowanych liczba komórek wynosiła ponad 1,2×108 jtk/g, czyli spełnione zostało minimum terapeutyczne w odniesieniu do bakterii probiotycznych, określone przez FAO/WHO na poziomie 106 jtk/g. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study was to asses the selected qualitative characteristics of potentially probiotic fermented drinks made from goat's milk that was, first, frozen, and, next, defrozen prior to fermentation using two separate sets of probiotic monocultures, during a 3-week storage (5 ± 1 ºC). Two experimental products were produced: one using a Lactobacillus acidophilus La-5 strain and the second using a Bb-12 Bifidobacterium animalis subsp. lactis strain. To enable comparison, a yoghurt with YCX16, a traditional yoghurt culture, was produced. The experimental drinks were sensory assessed and their physiochemical properties were evaluated after the 1st, 7th, 14th and 21st day of storage under the cooling conditions (5 ± 1 ºC). Additionally, in the products obtained using probiotic monocultures, the count of bacteria was determined. On the basis of the results obtained, it was confirmed that the goat's milk, stored under the frozen conditions, could be used to produce fermented milk drinks with probiotics. The sensory features of the fermented drinks were highly rated and their psychochemical features analysed (titratable acidity, pH, acetaldehyde content, and texture of curds) depended on the type of drink and the time of cooling storage. In the samples of the potentially probiotic fermented drinks, the number of cells exceeded 1.2×108 cfu/g; therefore, the therapeutic minimum, defined by FAO/WHO to be 106 cfu/g, was met in relation to probiotic bacteria. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Technologia produkcji żywności; Przemysł mleczarski; Przetwórstwo mleka; Mleczarstwo

EN

Food production technology; Dairy industry; Milk processing; Dairy

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 22 (2015)
• Numer: nr 6 (103)
• Strony: 140--149

Twórcy

autor

Anna Mituniewicz-Małek

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Małgorzata Ziarno

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Izabela Dmytrów

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Bibliografia

• [1] Bylund H.: Dairy Processing Handbook, Tetra Processing Systems AB, 1995, Sweden.
• [2] Domagała J., Juszczak L.: Flavour behaviour of goat's milk yoghurt and bioyoghurts. EJPAU, Food Sci. Technol., 2003, 7, 2.
• [3] Domagała J.: Zmiany tekstury i mikrostruktury jogurtu z mleka koziego pod wpływem wybranych czynników. Rozprawy, Kraków 2005, 309 (425).
• [4] Kornacki K.: Mikrobiologia mleka i jego przetworów. W: Mleczarstwo - zagadnienia wybrane. Red. S. Ziajka.. T. I. Wyd. ART. w Olsztynie, Olsztyn 1997, ss. 119-161.
• [5] Lees G.J., Jago G.R.: Methods for the estimation of acetaldehyde in cultured dairy products. Australian J. Dairy Technol., 1969, 24, 181-185.
• [6] Marzec A.: Tekstura żywności. Przem. Spoż., 2007, 5, 6-10.
• [7] Merck Microbiology Manual. 12th Edition; Merck: Darmstadt 2007, Germany.
• [8] Mituniewicz-Małek A., Dmytrów I., Balejko J., Ziarno M.: Komercyjne kultury probiotyczne Lactobacillus sp. (Lb. paracasei, Lb. casei i Lb. acidophilus) w napojach fermentowanych z mleka koziego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 3 (88), 99-110.
• [9] Mituniewicz-Małek A., Dmytrów I., Jasińska M., Balejko J., Szymczak B.: Traditional yoghurt culture vs. selected quality properties of fermented beverages produced from goat's milk. EJPAU, 2011, 3 (14),

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2015/103/095