Wpływ dodatku trehalozy na wybrane parametry jakości miękiszu chleba pszennego

• Autorzy: Aneta Ocieczek , Renata Korzeniowska-Ginter

Warianty tytułu

Effect of Trehalose Addition on Selected Quality Parameters of Wheat Bread Crumb

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Chleb uznawany jest za rodzaj pożywienia charakterystyczny dla całej zachodniej cywilizacji. Niestety szybkie tempo zmian prowadzących do utraty świeżości w zakresie przede wszystkim właściwości organoleptycznych powoduje stałe poszukiwanie metod służących wydłużeniu czasu, w którym produkt zachowuje cechy jakościowe na optymalnym poziomie. Straty wynikające z tzw. czerstwienia chleba stanowią znaczący problem gospodarczy, szczególnie w warunkach uprzemysłowionej i scentralizowanej produkcji. Termin czerstwienie utożsamiany jest ze stopniowym obniżaniem akceptacji pieczywa przez konsumentów, które uwarunkowane jest zmianami chemicznymi i fizycznymi zachodzącymi w skórce i miękiszu. Znaczący wpływ na intensywność czerstwienia pieczywa wywiera redystrybucja wody zarówno na poziomie makro-, jak i mikroskopowym. Dlatego też struktura cząsteczkowa głównych składników miękiszu chleba i dyfuzja wody w skali makro- i mikro- poddawana jest rozległym badaniom w zakresie roli wody w czerstwieniu chleba. O trwałości pieczywa decyduje bowiem jego rodzaj oraz zastosowane dodatki. Celem niniejszej pracy było porównanie wpływu dodatku trehalozy na właściwości sorpcyjne miękiszu pieczywa pszennego wyprodukowanego w warunkach laboratoryjnych na bazie mąki pszennej, luksusowej typ 550, ze zróżnicowanym (0; 0,5; 1,0 i 1,5%) w stosunku do mąki dodatkiem α,α- trehalozy. Badania właściwości sorpcyjnych miękiszu obejmowały: • Ocenę zawartości i aktywności wody w miękiszu chleba. • Określenie i porównanie przebiegu izoterm sorpcji charakterystycznych dla miękiszu chleba na podstawie testu t-Studenta dla par wiązanych. • Oszacowanie parametrów równania GAB na podstawie danych empirycznych opisujących krzywe sorpcji miękiszu chleba w celu określenia wpływu zróżnicowanego dodatku trehalozy na stan kompleksów skrobiowo-białkowych warunkujących stopień uwodnienia badanych struktur. Uzyskane wyniki pozwoliły stwierdzić, że zastosowanie dodatku trehalozy w ilości do 1,0% powoduje systematyczne pogarszanie sorpcyjności miękiszu chleba i sprzyja jego przyspieszonemu starzeniu się w wyniku intensyfikacji procesu czerstwienia i wysychania pieczywa. Podniesienie dodatku trehalozy w pieczywie do 1,5% nie zmienia właściwości sorpcyjnych miękiszu w porównaniu z próbką kontrolną. (abstrakt oryginalny)

EN

Bread is considered a type of food characteristic for the entire western civilisation. Unfortunately, it can quickly lose its freshness which affects, first of all, its organoleptic properties. This has led to a constant search for methods to extend the time in which the product retains quality features at the optimum level. Losses resulting from bread staling pose an important economic problem, particularly under conditions of industrialized and centralized production. The term 'staling' is understood as a gradual reduction in consumer acceptance of the bakery product, which is conditioned by chemical and physical changes occurring in the crust and crumb. Water redistribution, both at the macro- and microscopic level, has a significant effect on bread staling intensity. Therefore, the molecular structure of main bread crumb components and water diffusion on micro- and macro-scale are subject to extensive research regarding the role of water in bread staling. The durability of bread is determined by its type and additives used. The aim of this study was to compare the effect of trehalose addition on the sorption properties of wheat bread crumb, produced under laboratory conditions based on luxury wheat flour, type 550, with a varied α,α- trehalose to flour ratio (0; 0.5; 1.0 and 1.5). Analyses related to sorptive properties of crumb included: • Evaluation of water content in bread crumb; • Determination and comparison of the course of sorption isotherms typical for bread crumb on the basis of t-Student test for paired samples; • Estimation of GAB equation parameters on the basis of empirical data describing sorption curves for bread crumb in order to determine the effect of varied trehalose addition on the condition of starch-protein complexes determining the hydration rate of the examined structures. The results show that a 1.0% addition of trehalose results in systematic deterioration of bread crumb sorptivity and fosters its accelerated aging as a result of intensified bread staling and drying processes. Increasing the addition of trehalose in bread up to 1.5% does not change the sorptive properties of crumb in comparison to the control sample. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Dodatki funkcjonalne do żywności; Jakość produktów żywnościowych; Badanie jakości; Piekarnictwo

EN

Functional food additives; Quality of food products; Quality research; Bakery

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2015
• Numer: nr 4
• Strony: 103--115

Twórcy

autor

Aneta Ocieczek

• Akademia Morska w Gdyni

autor

Renata Korzeniowska-Ginter

• Akademia Morska w Gdyni

Bibliografia

• [1] Gray J.A., Bemiller J.N. (2003) Bread staling: Molecular basis and control. Comprehensive Reviews in Food Science and Safety, 2, 1-21.
• [2] Pateras I. (2007) Bread spoilage and staling. W: Cauvain S.P., Young L.S. (red.) Technology of breadmaking. Springer Science + Business Media, LLC. 275-298.
• [3] AACC. 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. 10th Ed. Vol. II. AACC Methods 74-09, 74-10A, and 74-30. American Association of Cereal Chemists. St. Paul, Minn.
• [4] Zelezak K.J., Hoseney R.C. (1986) The role of water in the retrogradation of wheat starch gels and bread crumb. Cereal Chemistry. 63, 407.
• [5] Schiraldi A., Fessas D. (2001) Mechanism of staling: An overview. W: Chinachoti P., Vodovotz Y. (red.) Bread Staling. CRC Press, Boco Raton, Fla.:, s. 1-17.
• [6] Baik M.-Y., Chinachoti P. (2000) Moisture redistribution and phase transition during bread staling. Cereal Chemistry, 77, 484.
• [7] Levine H., Slade L. (1990) Influences of the glassy and rubbery states on the thermal, mechanical and structural properties of doughs and baked products. W: Faridi H., Faubion J.M. (red.) Dough rheology and baked product texture. Van Nostrand Reinhold, New York, s. 157-330.
• [8] Slade L., Levine H. (1991) Beyond water activity: Recent advances based on an alternative approach to assessment of food quality and safety. CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 30, 115-360.
• [9] Giovanelli G., Peri C., Borri V. (1997) Effects of baking temperature on rumb-staling kinetics. Cereal Chemistry, 77, 710.
• [10] I'Anson K.J., Miles M.J., Morris V.J. i in. 1990. The effects of added sugars on the retrogragation of wheat starch gels. Journal of Cereal Science. 11, 243-248.
• [11] Richards A.B., Krakowka S., Deuter L.B., Schmid H., Wolterbeek A.P.M., Waalkens-Berendsen D.H., Shigoyuki A., Kurimoto M. (2002) Trehalose: a review of properties, history of use and human tolerance, and results of multiple safety studies. Food and Chemical Toxicology, 40, 871-898.
• [12] Lammert A.M, Schmidt,a S.J., Dayb G.A. (1998) Water activity and solubility of trehalose. Food Chemistry, 61 (1/2), 139-144.
• [13] Sussich F., Skopec C., Brady J, Cesaro A. (2001) Reversible dehydratation of trehalose and anhydrobiosis: from solution state to an exotic crystal? Carbohydrate Research, 334, 165-176.
• [14] Magazu S., Migliardo F., Telling M.T.F. (2008) Structural and dynamical properties of water in sugar mixtures, Food Chemistry, 106, 1460-1466.
• [15] Radomski G., Bać A., Mierzejska S. (2007) Ocena porównawcza wartości wypiekowej mąki pszennej i orkiszowej. Inżynieria Rolnicza, 5 (93), 369-374.
• [16] Paderewski M.L. (1999) Procesy adsorpcyjne w inżynierii chemicznej. WNT. Warszawa.
• [17] Ocieczek A., Kostek R. (2009) Sorptive properties of type 2000 wheat and rye flours. Acta Agrophysica, PAN Lublin, Vol. 14 (2).
• [18] Ocieczek A., Pukszta T. (2011a) Wykorzystanie metod sorpcyjnych w ocenie wpływu zamrażalniczego przechowywania chleba na świeżość miękiszu. Chłodnictwo, 1-2, 67-72.
• [19] Ocieczek A., Pukszta T. (2011b) Modelowanie trwałości pieczywa przechowywanego zamrażalniczo z wykorzystaniem metod sorpcyjnych. Chłodnictwo, 6, 38-43.
• [20] Mathlouthi M. (2001) Water content, water activity, water structure and the stability of foodstuffs. Food Control, 12, 409-417.