Wpływ metody suszenia na cechy sensoryczne oraz skład olejku eterycznego tymianku właściwego (Thymus vulgaris l.)

• Autorzy: Beata Król , Anna Kiełtyka-Dadasiewicz

Warianty tytułu

Effect of Drying Method on Sensory Characteristics and Essential Oil Composition of Thyme (Thymus vulgaris l.)

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Suszenie jako metoda utrwalania żywności, w tym ziół przyprawowych, ogranicza rozwój mikroorganizmów i przebieg reakcji biochemicznych w surowcu, ale równocześnie wpływa na zmianę jej cech sensorycznych oraz skład chemiczny. Ziele tymianku właściwego (Thymus vulgaris L.) suszono czterema metodami: naturalną, konwekcyjną (w temperaturze: 40, 50 i 60 °C), mikrofalowo oraz sublimacyjnie. W analizie sensorycznej oceniano intensywność zapachu i jego 4 deskryptory (świeży, zielny, korzenny, balsamiczny) oraz barwę (zielona, żółtozielona, żółtooliwkowa, brunatnooliwkowa). W świeżym i suszonym zielu oznaczano zawartość i skład olejku eterycznego (metodą GC-MS). Stwierdzono, że najkorzystniejszymi cechami sensorycznymi charakteryzowało się ziele suszone sublimacyjnie oraz mikrofalowo, które wykazywało wysoką intensywność zapachu oraz korzystną barwę. Najniżej pod względem aromatu i barwy oceniono tymianek suszony konwekcyjnie w temp. 50 i 60 °C. Największy udział olejku eterycznego stwierdzono w świeżym zielu tymianku (3,04 ml•100 g-1 s.m). Suszenie spowodowało ubytek olejku od 8 ÷ 50,9 %. Największe straty olejku wystąpiły w surowcu suszonym konwekcyjnie w temp. 60 °C oraz w suszu liofilizowanym, zaś najwięcej olejku zachowało się w zielu suszonym naturalnie oraz konwekcyjnie w temp. 40 °C. Suszenie wpłynęło także na zmniejszenie zawartości aromatycznych związków lotnych w olejku. Największy ubytek tych związków nastąpił pod wpływem suszenia gorącym powietrzem oraz liofilizacji. Metody suszenia spowodowały różnice w składzie olejku eterycznego. Najmniejszą zawartością głównego składnika - tymolu charakteryzował się olejek z ziela suszonego naturalnie (50,8 %), a największą - suszonego sublimacyjnie (59,1 %) i mikrofalowo (58,3 %). Pod wpływem suszenia zmniejszyła się także zawartość E-kariofilenu oraz linalolu, natomiast zwiększył się udział p-cymenu i karwakrolu. (abstrakt oryginalny)

EN

As a method of preserving food including herbs, the drying process limits the development of microorganisms and the course of biochemical reactions in the raw material, but, at the same time, it affects the change in its sensory characteristics and chemical composition. A thyme herb (Thymus vulgaris L.) was dried using four methods: natural, convective (at a temperature of 40, 50, and 60°C), with the use of microwave, and freeze-drying. A sensory analysis was applied to evaluate the intensity of odour and its four descriptors (fresh, herbaceous, spicy, balsamic) and colour (green, yellowish green, yellowish olive, brownish olive). The content and composition of essential oil were determined in the fresh and dried thyme (by a GC-MS method). It was found that the freeze- and microwave dried thyme was characterized by the most favourable sensory characteristics; this herb had a high odour intensity and a favourable colour. The flavour and colour of the thyme dried convectively at higher temperatures (50 and 60 °C) were rated the lowest. The highest content of essential oil was found in the fresh thyme herb (3.04 ml•100g-1 of dry mass). The drying caused the content of essential oil to decrease in the range between 8 % and 50.9 %. The largest losses of essential oil were recorded in the material that was dried convectively at a temperature (60 °C) and in the freeze-dried herb, whereas the naturally dried herb and that convectively dried at a temperature of 400C had the highest amounts of essential oil. Additionally, the drying process caused the content of aromatic compounds in the essential oil to decrease. The highest loss of those compounds occurred in the hot-air dried and freeze-dried thyme. The drying methods caused the composition of essential oil to become different. The essential oil in the naturally dried thyme was characterized by the lowest amount of the main component, i.e. of thymol, (50.8%) and the essential oil in the freeze-dried and microwave-dried thyme - by the highest amount of thymol (59.1 % and 58.3%, respectively). Also, the drying process caused the E-caryophyllene and linalool contents to decrease and the contents of p-cymene and carvacrol to decrease. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Zioła; Przyprawy; Technologia produkcji żywności; Utrwalanie żywności; Jakość produktów żywnościowych

EN

Herbs; Spice; Food production technology; Preservation of food; Quality of food products

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 22 (2015)
• Numer: nr 4 (101)
• Strony: 162--175

Twórcy

autor

Beata Król

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Anna Kiełtyka-Dadasiewicz

• Centrum Innowacji Badań i Nauki w Lublinie

Bibliografia

• [1] Adams R.P.: Identification of essential oil compounds by gas chromatography/quadrupole mass spectroscopy. Allured Pub. Crop., Carol Stream, IL, 2004.
• [2] Antal T., Kerekes B., Sikolya L.: Effect of vacuum freeze-drying on quality of lemon balm leaves (Melissa officinalis, L.). Analele Universităţii din Oradea, Fascicula: Protecţia Mediului, 2012, 19, 1-10.
• [3] Arabhosseini A., Huisman W., van Boxtel A., Müller J.: Long-term effects of drying conditions on the essential oil and color of tarragon leaves during storage. J. Food Eng., 2007, 79, 561-566.
• [4] Arabhosseini A., Padhye S., Huisman W., van Boxtel A., Müller J.: Effect of drying on the color of tarragon (Artemisia dracunculus L.) leaves. Food Bioprocess Technol., 2011, 4(7), 1281-1287.
• [5] Argyropoulos D., Müller J.: Effect of convective-, vacuum- and freeze drying on sorption behaviour and bioactive compounds of lemon balm (Melissa officinalis L.). J. Appl. Res. Med. Aromat. Plants 2014, 1, 59-69.
• [6] Arslan D., Özcan M.M.: Evaluation of drying methods with respect to drying kinetics, mineral content and colour characteristics of rosemary leaves. Energ. Convers. Manage., 2008, 49, 1258-1264.
• [7] Arslan D., Özcan M.M. Okyay Mengeș H.: Evaluation of drying methods with respect to drying parameters, some nutritional and colour characteristics of peppermint (Mentha x piperita L.). Energ. Convers. Manage., 2010, 51, 2769-2775.
• [8] Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I.: Sensoryczne badania żywności. Podstawy. Metody. Zastosowania. Wyd. II. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2014.
• [9] Blanco M.C.S.G., Ming L.C., Marques M.O.M., Bovi O.A.: Drying temperature effects in peppermint essential oil content and composition. Acta Hort., 2002, 569, 95.
• [10] Calín-Sánchez A., Lech K., Szumny A., Figiel A., Carbonell-Barrachina A.A.: Volatile composition of sweet basil essential oil (Ocimum basilicum L.) as affected by drying method. Food Res. Int., 2012, 48, 217-22.
• [11] Calin-Sanchez A., Figiel A., Lech K., Szumny A., Carbonell-Barrachina A.A.: Effects of drying methods on the composition of Thyme (Thymus vulgaris L.) essential oil. Dry. Technol., 2013, 2 (31), 224-235.
• [12] Di Cesare L.F., Forni E., Viscardi D., Nani R.C.: Influence of drying techniques on the volatile phenolic compounds, chlorophyll and colour of oregano (Origanum vulgare L. ssp. prismaticum Gaudin). Ital. J. Food. Sci., 2004, 2 (16), 165-175.
• [13] Díaz-Maroto M.C., Pérez-Coello M.S., Gonzalez Vinas M.A., Cabezudo M.D.: Influence of drying on the flavour quality of spearmint (Mentha spicata L.). J. Agric. Food Chem., 2003, 50, 1265-1269.
• [14] Figiel A., Szumny A., Gutiérrez-Ortíz A., Carbonell-Barrachina Á.A.: Composition of oregano essential oil (Origanum vulgare) as affected by drying method. J. Food Eng., 2010, 98, 240-247.
• [15] Gawęcka J., Jędryka T.: Analiza sensoryczna, wybrane metody i przykłady zastosowań. Wyd. AE, Poznań 2001, ss. 160-163.
• [16] Imelouane B., Amhamdi H., Wathelet J.P., Ankit M., Khedid K., El Bachiri A.: Chemical composition and antimicrobial activity of essential oil of thyme (Thymus vulgaris) from Eastern Morocco. Int. J. Agric. Biol, 2009, 2 (11), 205-208.
• [17] Kołodziej B.: The effect of plantation establishment method and foliar fertilization on the yields and quality of thyme. Annales UMCS, Sec. E, 2009, 2 (64), 1-7.
• [18] Korczak J.: Przyprawy i ich rola w kształtowaniu jakości sensorycznej produktów spożywczych i potraw. W: Zmysły a jakość żywności i żywienia. Red. Gawęcki J., Baryłko-Pikielna N. Wyd. AR, Poznań 2007, 111-128.
• [19] Kostrzewa E.: Przyprawy ziołowe stosowane w przemyśle spożywczym. Przem. Spoż. 1999, 3, 14- 16.
• [20] Krokida M.K., Maroulis Z.B.: Effect of microwave drying on some quality properties of dehydrated products. Dry. Technol., 1999, 17, 449-466.
• [21] Lisi A.D., Tedone L., Montesano V., Sarli G., Negro D.: Chemical characterization of Thymus populations belonging from Southern Italy. Food Chem., 2011, 4 (125), 1284-1286.
• [22] Matuszewska I.: Przydatność sensorycznej metody profilowej w interpretacji preferencji konsumenckich wybranych produktów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1998, 1 (14), 5-21.
• [23] Marzec M., Polakowski C., Chilczuk R., Kołodziej B.: Evaluation of essential oil content, its chemical composition and price of thyme (Thymus vulgaris L.) raw material available in Poland. Herb. Pol., 2010, 3 (56), 37-52.
• [24] Mewes S., Krüger H., Pank F.: Physiological, morphological, chemical and genomic diversities of different origins of thyme (Thymus vulgaris L.). Gen. Res. Crop Evol. 2008, 8 (55), 1303-1311.
• [25] Müller J., Köll-Weber M., Kraus W., Mühlbauer W.: Trocknungsverhalten von Kamille (Chamomilla recutita L. Rauschert). Z. Arznei Gewürzpfla., 1996, 1, 104-110.
• [26] NIST/EPA/NIH. Mass Spectral Library, USA, 2008.
• [27] Nowacka M., Śledź M., Wiktor A., Witrowa-Rajchert D.: Fizyczne i chemiczne właściwości produktów spożywczych suszonych z wykorzystaniem mikrofal. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 6 (85), 5-20.
• [28] Piccaglia R., Marotti M.: Composition of the essential oil of an Italian Thymus vulgaris L. ecotype. Flavour Fragr. J., 1991, 6, 241-244.
• [29] PN-ISO 6658:1998 Analiza sensoryczna. Metodologia. Wytyczne ogólne.
• [30] PN-ISO 6571: 2009. Przyprawy i zioła. Oznaczanie zawartości olejku eterycznego.
• [31] Raal A., Arak E., Orav A.: Comparative chemical composition of the essential oil of Thymus vulgaris L. from different geographical sources. Herba Pol., 2005, 1/2, 10-17.
• [32] Raghavan B., Abraham K.O., Koller W.D.: Flavour quality of fresh and dried Indian thyme Thymus vulgaris L. Pafai J., 1995, 4 (17), 9-14.
• [33] Rahimmalek M., Goli S.A.H.: Evaluation of six drying treatments with respect to essential oil yield, composition and color characteristics of Thymys daenensis subsp. daenensis. Celak leaves. Ind. Crops Prod., 2013. 42, 613-619.
• [34] Ratti C.: Hot air and freeze drying of high value foods. J. Food Eng., 2001, 49, 311-319.
• [35] Rocha R.P., Melo E.C, Barbosa L.C.A., Corbín J.B., Berbet P.A.: Influência do processo de secagem sobre os principais components químicos do óleo essencial de tomilho (en. Influence of the drying process on the quality of thyme essential oil). Rev. Ceres, Viçosa, 2012, 5 (59), 731-737.
• [36] Rożnowski J.: Ocena barwy produktów spożywczych. Laboratorium, 2006, 5, 36-43.
• [37] Sárosi S., Sipos L., Kókai Z., Pluhár Z., Szilvássy B., Nová K.I.: Effect of different drying techniques on the aroma profile of Thymus vulgaris analyzed by GC-MS and sensory profile methods. Ind. Crops Prod., 2013, 46, 210-216.
• [38] Sharafzadeh S., Alizadeh O., Vakili M.: Effect of nitrogen sources and levels on essential oil components of Thymus vulgaris L. Aust. J. Basic Appl. Sci., 2011, 5 (10), 885-889.
• [39] Sellami I.H., Wannes W.A., Bettaieb I., Berrima S., Chahed T., Marzouk B., Limam F.: Qualitative and quantitative changes in the essential oil of Laurus nobilis L. leaves as affected by different drying methods. Food Chem., 2011, 126, 691-697.
• [40] Syamasundar K.V., Srinivasulu B., Stephen A., Ramesh, S., Rao R.R.: Chemical composition of volatile oil of Thymus vulgaris L. from Western Ghats of India. J. Spices Aroma. Crops., 2011, 3 (17), 255-258.
• [41] Szumny A., Figiel A., Gutiérrez-Ortíz A., Carbonell-Barrachina Á.A.: Composition of rosemary essential oil (Rosmarinus officinalis) as affected by drying method. J. Food Eng., 2010, 97, 253-260.
• [42] Śledź M., Witrowa-Rajchert D.: Składniki biologicznie czynne w suszonych ziołach - czy ciągle aktywne? Kosmos, 2012, 2 (61), 319-329.
• [43] Śledź M., Witrowa-Rajchert D.: Kinetics of microwave-convective drying of some herbs. Food Bioprod. Process., 2013, 4 (91), 421-428.
• [44] Usai M., Marchetti M., Foddai M., Del Caro A., Desogus R., Sanna I., Piga A.: Influence of different stabilizing operations and storage time on the composition of essential oil of thyme (Thymus officinalis L.) and rosemary (Rosmarinus officinalis L.). LWT - Food Sci. Technol., 2011, 44, 244- 249.
• [45] Venskutonis P.R.: Effect of drying on the volatile constituents of thyme (Thymus vulgaris L.) and sage (Salvia officinalis L.). Food Chem., 1997, 59, 219-227.
• [46] Viuda-Martos M., Ruíz-Navajas Y., Fernández-López J., Pérez-Álvarez J.A.: Chemical composition of the essential oils obtained from some spices widely used in Mediterranean region. Acta Chim. Slov., 2007, 4 (54), 921.
• [47] Witrowa-Rajchert D., Hankus M., Pawlak E.: Wpływ metody suszenia na zawartość chlorofilu i barwę oregano oraz bazylii. Inż. Ap. Chem., 2009, 1 (48), 70-71.

Identyfikatory

DOI

10.15193/ZNTJ/2015/101/064