Ocena wybranych wyróżników jakości sensorycznej oliw i olejów smakowych

• Autorzy: Joanna Newerli-Guz

Warianty tytułu

Evaluation of Selected Sensory Quality Features of Flavored Olive Oil and Oils

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem badań była ocena wybranych wyróżników jakości sensorycznej oliwy i oleju rzepakowego aromatyzowanego czosnkiem oraz ocena możliwości zastąpienia oliwy rodzimym olejem rzepakowym przy tworzeniu takich mieszanin. Zbadano oleje pochodzące od 3 producentów i dwa przygotowane według własnego przepisu. Oceniono zapach, smak, barwę i klarowność. Dodatkowo przypisano dodatkowe deskryptory opisujące smakowitość ww. produktów. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, iż badane oleje charakteryzowały się dobrą, lecz zróżnicowana jakością sensoryczną. Największą intensywnością smaku i zapachu oraz atrakcyjnym w przypadku oliwy smakiem (zapachem) owocowym i migdałowym charakteryzowała się oliwa A1. Zapach trawy niekorzystny w ocenie sensorycznej oliwy wystąpił w oliwie A3. Wszystkie badane próbki były klarowne i barwa ich była charakterystyczna dla wykorzystanego surowca. Olej rzepakowy aromatyzowany czosnkiem według przepisu własnego uzyskał średnią ocenę powyżej 4, tylko oliwę przygotowaną w ten sam sposób oceniono wyżej. Produkty rynkowe oceniono niżej. Zastąpienie oliwy rodzimym olejem rzepakowym jest więc możliwe, co stwarza możliwość rozszerzenia oferty rynkowej tego rodzaju produktów. (abstrakt oryginalny)

EN

The aim of the study was to evaluate the sensory quality features of selected olive oils and rapeseed oils flavored with garlic. Examined oils derived from three manufacturers and two were prepared by own recipe. Analyzed were smell, taste, color and clarity. Additionally assigned the extra descriptors describing the palatability of the above mentioned products. Based on the survey it was found that the oils studied were characterized by a good but differentiated sensory quality. The highest intensity of flavor and smell, attractive for olive oil fruit and almond taste/smell characterized sampleA3. The smell of grass unfavorable in sensory evaluation of olive oil occurred in sample A3. All tested samples were clear and the color was typical of use draw material. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Oleje roślinne; Olej rzepakowy; Analiza sensoryczna; Badania sensoryczne

EN

Vegetable oils; Canola oil; Sensory analysis; Sensory research

• Czasopismo: Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu
• Rocznik: 2015
• Tom: 17
• Numer: z. 4
• Strony: 185--190

Twórcy

autor

Joanna Newerli-Guz

• Akademia Morska w Gdyni

Bibliografia

• Codex standard for olive oils and olive-pomace oils. 1981: Codex Alimentarius FAO/WHO, Codex Stan 33-1981 (Rev.2-2003), 1-9.
• Delgado C., Guinard J. 2011:How do consumer hedonic ratings for extra virgin olive oil relate to quality ratings by experts and descriptive analysis ratings? Food Qual. Prefer., 22, 213-225.
• Flaczyk E., Kobus J. i in. 2005: Badania nad jakością i trwałością oliwy "ekstra virgin" dostępnej w handlu detalicznym, Oilseed Crops, XXVI, 621- 629.
• Jerzewska M., Ptasznik S. 2006: Identyfikacja oliwy z oliwek dostępnej na rynku krajowym na podstawie składu kwasów tłuszczowych,Tłuszcze Jadalne, 2, 32.
• Krygier K. 2009: Olej rzepakowy - jego wartość żywieniowa i użytkowa, Przemysł Spożywczy, 7, 16-21.
• Maniak B., Zdybel B., Bogdanowicz M. 2012: Ocena wybranych właściwości fizykochemicznych tradycyjnych olejów roślinnych produkowanych na ziemi lubelskiej, Agricultural Engineering, 3, (138), 101-107.
• Newerli-Guz J. 2013: Zachowanie konsumentów na rynku przypraw i mieszanek przyprawowych, dane niepublikowane.
• PN-EN ISO 8586:2014. Analiza a - Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania wybranych oceniających i ekspertów oceny sensorycznej.
• Rozporządzenie Komisji (EWG) nr 2568/91 w sprawie właściwości oliwy z oliwek i oliwy z wytłoczyn oliwek oraz w sprawie odpowiednich metod analizy, Dz.U. L 248, 05/09/1991.
• Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1019/2002 z dnia 13 czerwca 2002 w sprawie norm handlowych w odniesieniu do oliwy z oliwek, Dz.U. L 155, 14/06/2002.
• Rozporządzenie Rady (WE) nr 865/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie wspólnej organizacji rynku oliwy z oliwek i oliwek stołowych oraz zmieniające rozporządzenie (EWG) nr 827/68, Dz.U. L 161, 30/04/2004.
• Rudko T. 2011: Uprawa rzepaku ozimego, rzepak - zasady uprawy - zdrowa żywność, Wydawnictwo Instytutu Agrofizyki PAN w Lublinie, Lublin.
• Stasiak M., Ptasznik S. 2006: Podstawowe aspekty analizy sensorycznej oliwy z oliwek, Tłuszcze Jadalne, 1-2, 17-30.
• Vossen P. 2007: Trade standard applying to olive oils and olive-pomace oils, International Olive Council and California Trade Standards for Olive Oil, 2, 1-11.
• Wroniak M. 2008: Oliwa z oliwek - znaczenie, technologia, klasyfikacja, Przemysł Spożywczy, 6, 27-31.
• Wroniak M., Kwiatkowska M., Krygier K. 2006: Charakterystyka wybranych olejów tłoczonych na zimno, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(47), 46-58.