Skuteczność wybranych metod klarowania gronowych win czerwonych fermentowanych przy udziale drożdży dzikich i szlachetnych

• Autorzy: Monika Sterczyńska , Mateusz Machowski , Marek Jakubowski , Andrzej Wiśniewski

Warianty tytułu

Effectiveness of Selected Methods of Clarification of Grape Red Wines Fermented with Wild and Noble Yeast

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Praca przedstawia wyniki badań wpływu metod klarowania na wybrane parametry fizykochemiczne oraz składniki chemiczne gronowych win czerwonych. Fermentację prób nastawu prowadzono z wykorzystaniem drożdży dzikich i szlachetnych (typu Malaga). Po filtracji wytworzonych win analizowano wybrane parametry oraz składniki chemiczne (zawartość alkoholu etylowego, wartość pH, kwasowość ogólna, zawartość ekstraktu ogólnego, zawartość związków fenolowych). Celem pracy była analiza wybranych metod klarowania gronowych win czerwonych w zależności od użytej odmiany drożdży winiarskich. Materiałem badawczym były wina grono-we sporządzone w warunkach laboratoryjnych zgodnie z zasadami technologii produkcji. Po zakończeniu fer-mentacji poddano je badaniom wybranych parametrów fizykochemicznych oraz klarowaniu różnymi sposobami, w tym za pomocą wybranych środków klarujących. Klarowanie prowadzono sedymentacyjnie i z wykorzystaniem laboratoryjnej kadzi wirowej whirlpool. W oparciu o analizę wyników stwierdzono wpływ rodzaju użytych drożdży na wartości parametrów fizykochemicznych win. Stwierdzono także rozbieżności w zakresie wydajności i czasu realizacji klaryfikacji uzyskanych win gronowych. (abstrakt oryginalny)

EN

The paper presents results of research on the influence of methods of clarification on selected physicochemical parameters and the chemical constituents of grape red wines. The fermentation tests were carried out using adjusting yeast wild and precious (type Malaga). After filtration the wine produced was analyzed and parameters of the chemical components were selected (content of ethyl alcohol, the pH, total acidity, the content of the extract general phenolic content). The aim of the study was to analyze the selected methods of clarification of grape of red wines, depending on the type of wine yeast used. The research materials used were grape wines produced in laboratory conditions in accordance with the rules of production technology. The fermentation was subjected to the tests of selected parameters, and clarified using various physicochemical methods, including through the selected fining agents. The clarification carried out was sediment and done using a laboratory whirlpool settling vat. Based on the analysis results, we showed the impact of the type of yeast used on the physico-chemical parameters of wines. Discrepancies were found in terms of performance and execution time whilst obtaining clarification of wines. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Produkcja wina; Produkcja napojów alkoholowych; Technologia

EN

Wine production; Alcohol production; Technology

• Czasopismo: Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2015
• Tom: 4(16)
• Strony: 28--33

Twórcy

autor

Monika Sterczyńska

• Politechnika Koszalińska

autor

Mateusz Machowski

• Politechnika Koszalińska

autor

Marek Jakubowski

• Politechnika Koszalińska

autor

Andrzej Wiśniewski

• Politechnika Koszalińska

Bibliografia

• Bieńczyk, M., Bońkowski, W. (2005). Wina Europy 2005/2006. Wiedza i Życie, Warszawa, 37-40.
• Bosak, W. (2006). Winorośl i wino w małym gospodarstwie w Małopolsce. Małopolska Agencja Rozwoju Regionalnego S.A. Kraków.
• de Lorgeril, M., Salen, P., Paillard, F., Laporte, F., Bo-ucher, F., de Leiris, J. (2002). Mediterranean diet and the French paradox: two distinct biogeographic concepts for one consolidated scientific theory on the role of nutrition in coronary heart disease. Cardiovasc Research, 54, 503-15.
• Diakun, J., Kowalczyk, W. (2001). Ograniczenia w zastosowaniu kadzi wirowej do klarowania cieczy. Inżynieria i Aparatura Chemiczna, 2, 24-27.
• Drożdż, I., Słowik, M., Sroka, P., Makarewicz, M. (2014). Wpływ Oenococcus oeni na parametry enologiczne polskich win gronowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3(94), 165 - 178. doi: 10.15193/zntj/2014/94/165-178.
• Giuffrè, A.M., (2013a). HPLC-DAD detection of changes in phenol content of red berry skins during grape ripening. European Food Research and Technology, 237, 555-564. doi:10.1007/s00217-013-2033-7.
• Giuffrè, A.M. (2013b). High performance liquid chromatography-diode array detector (HPLC-DAD) detection of trans-resveratrol: evolution during ripening in grape berry skins. African Journal of Agricultural Research, 8, 224-229. doi: 10.5897/AJAR11.2257.
• Goldberg, I.J. (2003). To drink or not to drink? The New England Journal of Medicine, 348:163-4. doi: 10.1056/NEJMe020163.
• Gryszczyńska, B., Iskra, M. (2008). Współdziałanie antyoksydantów egzogennych i endogennych w organizmie człowieka. Nowiny lekarskie, 77(1), 50-55.
• Jackson, R.S. (2008). Wine Science. Principles and Applications. Third Edition. Elsevier Inc. ISBN: 978-0-12-373646-8.
• Monagas, M., Bartolome, B. (2009). Anthocyanins and Anthocyanin-Derived Compounds. In: Wine Chemistry and Biochemistry. Eds. M.V. Moreno-Arribas, C. Polo. Springer, 439-456. e-ISBN: 978-0-387-74118-5.
• Pogorzelski, E., Wzorek, W. (1998). Technologia winiarstwa owocowego i gronowego, SIGMA NOT.
• Pozo-Bayon, M.A., Reineccius, G. (2009). Interactions Between Wine Matrix Macro-Components and Aroma Compounds. In: Wine Chemistry and Biochemistry. Eds. M.V. Moreno-Arribas, C. Polo. Springer, 417-432. e-ISBN 978-0-387-74118-5.
• Pretorius, I.S., Bauer, F. (2002). Meeting the consumer challenge through genetically customized wine-yeast strains. Trends in Biotechnology, 20, 426-432.
• Renaud, S., De Lorgeril, M. (1992). Wine alcohol, platelets, and the French paradox for coronary heart disease, Lancet, 339, 1523-1526.
• Reynolds, A. (2010a). Managing wine quality. Volume 1: Viticulture and wine quality. Woodhead Publishing Limited. ISBN 978-1-84569-484-5.
• Reynolds, A. (2010b). Managing wine quality. Volume 2: Oenology and wine quality. Woodhead Publishing Limited. ISBN 978-1-84569-798-3.
• Ribereau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Doneche, B., Lonvaud, A. (2006). The Handbook of Enology: The Chemistry of Wine - Stabilization and Treatments, Volume 2, John Wiley and Son. Ltd., Chichester. e-ISBN: 9780470010396.
• Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 21 maja 2013r. w sprawie szczegółowego sposobu wyrobu fermentowanych napojów winiarskich oraz metod analiz tych napojów do celów urzędowej kontroli w zakresie jakości handlowej. Dziennik Urzędowy Rzeczypospolitej Polskiej Poz. 624.
• Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i rozwoju Wsi z dnia 9 grudnia 2004 r. w sprawie szczególnych rodzajów fermentowanych napojów winiarskich oraz szczegółowych wymagań organoleptycznych, fizycznych i chemicznych dla tych napojów. Dziennik Ustaw Nr 134, poz. 1433.
• Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi, z dnia 22 maja 2013r. w sprawie rodzajów fermentowanych napojów winiarskich oraz szczegółowych wymagań organoleptycznych, fizycznych i chemicznych, jakie powinny spełniać te napoje. Dziennik Ustaw Rzeczypospolitej Polskiej Poz. 633.
• Sikorski, Z.E. Red. (2007). Chemia żywności, tom I. WNT, Warszawa. ISBN 978-83-63623-85-2.
• Tuszyński, T., Tarko, T. (2010). Procesy fermentacyjne. Przewodnik do ćwiczeń. Wydawnictwo Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie. ISBN 978-83-60633-39-7.
• Vivela-Moura, A., Schuller, D., Mendes-Faia, A., Corte-Real, M. (2008). Reduction of volatile acidity of wines by selected yeast strains, Applied Microbiology and Biotechnol-ogy, 80, 881-890. doi: 10.1007/s00253-008-1616-x.
• Waters, E.J., Peng, Z., Pocock, K.F., Williams, P.J. (1996). The role of corks in oxidative spoilage of white wineAustralian Journal of Grape and Wine Research, 2, 191-197.