PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
23 (2016) | nr 1 (104) | 88--100
Tytuł artykułu

Znaczenie cech sensorycznych i fizykochemicznych w wyznaczaniu trwałości oleju lnianego tłoczonego na zimno

Treść / Zawartość
Warianty tytułu
Role of Sensory and Physicochemical Properties in Determining Shelflife of Cold-Pressed Flaxseed Oil
Języki publikacji
PL
Abstrakty
Celem niniejszej pracy była ocena zmian cech sensorycznych i fizykochemicznych w kontekście ich przydatności do wyznaczania trwałości olejów lnianych tłoczonych na zimno. Materiał doświadczalny stanowiły oleje otrzymane z dwóch odmian nasion lnu: wysokolinolenowej 'Oliwin' oraz niskolinolenowej 'Linola'. Oleje poddano badaniom fizykochemicznym oraz sensorycznym podczas przechowywania w warunkach praktycznego składowania w temperaturze 5 i 25 °C przez 112 dni. Oceniano intensywność smaku gorzkiego, nut smakowitości: orzechowej, utlenionej i trawiastej oraz określano ocenę ogólną z zastosowaniem metody ilościowej analizy opisowej (QDA). W przeprowadzonych badaniach przechowalniczych olejów lnianych nie zaobserwowano intensywnych zmian oksydacyjnych mierzonych zawartością produktów utleniania: pierwotnych (poziom nadtlenków w próbkach nie przekroczył 4,59 ± 0,08 meq O2/kg) i wtórnych (maksymalna wartość liczby anizydynowej wyniosła 2,64 ± 0,01). Stwierdzono istotne zmiany profilu smakowitości oraz obniżenie oceny ogólnej próbek. Smak gorzki olejów lnianych uległ najbardziej znaczącym zmianom w porównaniu z innymi wyróżnikami sensorycznymi (ponad 8-krotny wzrost intensywności w przypadku oleju 'Linola' przechowywanego w temperaturze 25 °C) i był najsilniej ujemnie skorelowany z oceną ogólną olejów (r = -0,976). Trwałość poszczególnych olejów lnianych, wyznaczona na podstawie akceptowanego poziom gorzkości, wyniosła od 42 do 112 dni i była uzależniona od warunków przechowywania oleju oraz odmiany nasion, z której uzyskano olej. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że do wyznaczania trwałości oleju lnianego tłoczonego na zimno bardziej przydatna jest ocena sensoryczna niż analiza cech fizykochemicznych. (abstrakt oryginalny)
EN
The objective of the research study was to assess the changes in physicochemical and sensory properties in terms of their usefulness in determining the shelf-life of cold-pressed flaxseed oils. The research material consisted of oils produced from two flaxseed varieties: 'Oliwin' high-linolenic acid flaxseed var. and 'Linola' low-linolenic acid flaxseed var. The oil samples were analyzed for their physicochemical and sensory parameters during the storage under practical conditions at 5 and 25 °C for 112 days. The following was analyzed: intensity of bitter taste; nutty, oxidized, and grassy flavours; the overall quality was also determined with the use of quantitative descriptive analysis (QDA). In the analyses performed during the storage of flaxseed oils, there were reported no intensive oxidative changes expressed as a content of oxidation products, i.e. of the primary oxidation products (the level of peroxides in the samples did not exceed 4.59 ± 0.08 meq O2/kg) and of the secondary oxidation products (the maximum anisidine value was 2.64 ± 0.01). There were reported significant changes in the flavour profile and a decrease in the overall quality of the samples. The changes in the bitter taste of flaxseed oils were the most significant compared to other sensory attributes analyzed (in the case of the 'Linola' oil stored at 25 °C, the intensity of its bitter taste increased 8 times). The bitter taste was the most negatively correlated with the overall quality of oils (r = -0.98). The shelf-life of individual flaxseed oils, determined on the basis of the acceptable level of bitterness, varied between 42 and 112 days and was dependent on the storage conditions and the flaxseed variety used to produce oils. Based on the results obtained, it is concluded that for the purpose of determining the shelf-life of coldpressed flaxseed oil, the sensory analysis is more useful than the analysis of physicochemical properties. (original abstract)
Rocznik
Numer
Strony
88--100
Opis fizyczny
Twórcy
  • Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu
  • Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu
Bibliografia
  • [1] Aladedunye F., Sosińska E., Przybylski R.: Flaxseed cyclolinopeptides: analysis and storage stability. J. Am. Oil Chem. Soc., 2013, 90 (3), 419-428.
  • [2] Broadbent C.J., Pike O.A.: Oil stability index correlated with sensory determination of oxidative stability in canola oil. J. Am. Oil Chem. Soc., 2003, 80, 59-63.
  • [3] Brühl L., Matthäus B., Fehling E., Wiege B., Lehmann B., Luftmann H., Bergander K., Quiroga K., Scheipers A., Frank O., Hofmann T.: Identification of bitter off-taste compounds in the stored cold pressed linseed oil. J. Agric. Food Chem., 2007, 55 (19), 7864-7868.
  • [4] Brühl L., Matthäus B., Scheipers A., Hofmann T.: Bitter off-taste in stored cold-pressed linseed oil obtained from different varieties. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2008, 110, 625-631.
  • [5] Choo W.-S., Birch J., Dufour J.-P.: Physicochemical and quality characteristics of cold-pressed flaxseed oils. J. Food Compos. Anal., 2007, 20, 202-211.
  • [6] Codex Standard 19-1981 Codex Standard for edible fats and oils not covered by individual standards. Amendment 2013.
  • [7] Frankel E.N.: In search of better methods to evaluate natural antioxidants and oxidative stability in food lipids. Trends Food Sci. Technol., 1993, 4, 220-225.
  • [8] Frankel E.N.: Lipid Oxidation, Scotland, The Oily Press, 2005.
  • [9] Hosseinian F.S., Rowland G.G., Bhirud P.R., Dyck J.H., Tyler R.T.: Chemical composition and physicochemical and hydrogenation characteristics of high-palmitic acid Solin (low-linolenic acid flaxseed) oil. J. Am. Oil Chem. Soc., 2004, 81 (2), 185-188.
  • [10] Juita, Dlugogorski B.Z., Kennedy E.M., Mackie J.C.: Low temperature oxidation of linseed oil: a review. Fire Science Reviews, 2012, 3 (1), 1-36.
  • [11] Martín-Polvillo M., Márquez-Ruiz G., Dobarganes M.C.: Oxidative Stability of Sunflower Oils Differing in Unsaturation Degree During Long-Term Storage at Room Temperature. J. Am. Oil Chem. Soc., 2004, 81 (6), 577-583.
  • [12] Michotte D., Rogez H., Chirinos R., Mignolet E., Campos D., Larondelle Y.: Linseed oil stabilisation with pure natural phenolic compounds, Food Chem., 2011, 129, 1228-1231.
  • [13] Mińkowski K.: Ocena skuteczności działania przeciwutleniaczy w oleju lnianym i ogórecznikowym na podstawie testu Rancimat i badań przechowalniczych. Tłuszcze Jadalne, 2005, 40 (1-2), 46-59.
  • [14] Mińkowski, K., Grześkiewicz, S., Jerzewska, M., Ropelewska, M.: Charakterystyka składu chemicznego olejów roślinnych o wysokiej zawartości kwasów linolenowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 73 (6), 146-157.
  • [15] Omar K.A., Shan L., Wang Y.L., Wang X.: Stabilizing flaxseed oil with individual antioxidants and their mixtures. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2010, 112, 1003-1011.
  • [16] Petersen K.D., Kleeberg K.K., Jahreis G., Busch-Stockfisch M., Fritsche J.: Comparison of analytical and sensory lipid oxidation parameters in conventional and high-oleic rapeseed oil. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2012, 114, 1193-1203.
  • [17] PN-EN ISO 660:2010. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.
  • [18] PN-EN ISO 6885:2008. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
  • [19] PN-EN ISO 8586:2014-03. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania wybranych oceniających i ekspertów oceny sensorycznej.
  • [20] PN-EN ISO 3960:2012. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej. Jodometryczne (wizualne) oznaczanie punktu końcowego.
  • [21] PN-ISO 6564:1999. Analiza sensoryczna. Metodologia. Metody profilowania smakowitości.
  • [22] Samotyja U.: Consumer acceptability studies in shelf-life estimation of rapeseed and sunflower oils, Acta Alimentaria, 2015, 44 (1), 60-67.
  • [23] Subramanian R., Nandini K.E., Sheila P.M., Gopalakrishna A.G., Raghavarao K.S.M.S., Nakajima M., Kimura T., Maekawa T.: Membrane processing of used frying oils. J. Am. Oil Chem. Soc., 2000, 77, 323-328.
  • [24] Wąsowicz E., Kamiński E.: Fatty acid composition of "Bebiko" infant formula determined by support- coated open tubular gas chromatography. Die Nahrung, 1984, 25 (6), 599-603.
  • [25] Wiesenborn D., Kangas N., Tostenson K., Hall III C., Chang K.: Sensory and oxidative quality of screw-pressed flaxseed oil. J. Am. Oil Chem. Soc., 2005, 82 (12), 887-892.
  • [26] Wroniak M., Kwiatkowska M., Krygier K.: Charakterystyka wybranych olejów tłoczonych na zimno. Żywność. Nauka Technologia. Jakość, 2006, 2 (47), 46-58.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171423496

Zgłoszenie zostało wysłane

Zgłoszenie zostało wysłane

Musisz być zalogowany aby pisać komentarze.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.