Skład kwasów tłuszczowych w mlecznych napojach fermentowanych wyprodukowanych z udziałem różnych kultur starterowych

• Autorzy: Beata Paszczyk , Waldemar Brandt

Warianty tytułu

The Composition of Fatty Acids in Milk Fermented Drinks Produced from a Different Starter Cultures

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Przedmiotem badań była ocena wpływu wybranych kultur starterowych na skład kwasów tłuszczowych oraz zawartość kwasu cis9trans11 C18:2 i izomerów trans kwasu C18:1 i C18:2 w mlecznych napojach fermentowanych. Analizie poddano mleko znormalizowane przygotowane do produkcji mlecznych napojów fermentowanych oraz wyprodukowane z niego produkty fermentowane. Objęte badaniem mleczne napoje fermentowane zostały wyprodukowane przy udziale trzech różnych kultur starterowych (Ceska-star Y508, YC-X11 oraz ABT-1). Oznaczenie składu kwasów tłuszczowych przeprowadzono metodą GC na 100 metrowej kolumnie kapilarnej z fazą CP Sil 88. Przeprowadzone badania wykazały, że profil kwasów tłuszczowych wszystkich badanych mlecznych napojów fermentowanych wyprodukowanych przy udziale różnych kultur starterowych był zbliżony do profilu kwasów tłuszczowych w mleku stanowiącym surowiec do ich produkcji. Zastosowane w badaniach kultury starterowe nie spowodowały wzrostu zawartości sprzężonego kwasu linolowego cis9trans11 C18:2 (CLA) w badanych napojach fermentowanych. Sumaryczne zawartości izomerów trans kwasu C18:1 i C18:2 w objętych badaniem napojach fermentowanych oraz w mleku były na zbliżonych poziomach. (abstrakt oryginalny)

EN

This study was aimed at evaluating the effect of selected starter cultures on fatty acid composition and cis9trans11 C18:2 acid and C18:1 and C18:2 trans isomers in fermented milk drinks. Analyses were carried out on normalized milk prepared for the production of fermented milk drinks and on fermented products produced from this milk. The fermented milk drinks were produced with three different starter cultures (Ceska-star Y508, YC-X11 and ABT-1). Fatty acid composition was determined with the GC method on a 100-m capillary column with CP Sil 88 phase. The study demonstrated that the fatty acid profile of all fermented milk drinks produced with various starter cultures was similar to the profile of milk used for their production. The starter cultures applied in the study did not cause an increase in the concentration of conjugated linoleic acid cis9trans11 C18:2 (CLA) in the fermented milk drinks. The total content of C18:1 and C18:2 trans isomers in fermented milk drinks and milk were at a similar levels. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Żywność; Jakość produktów żywnościowych; Badanie żywności; Mleczarstwo

EN

Commodity science; Food commodities; Food; Quality of food products; Food research; Dairy

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2016
• Numer: nr 1
• Strony: 36--44

Twórcy

autor

Beata Paszczyk

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Waldemar Brandt

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Ziemlański Ś., Budzyńska-Topolowska J. 1991. Tłuszcze pożywienia i lipidy ustrojowe. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN.
• [2] Molkentin J. 1999. ,,Bioactive lipids naturally occurring in bovine milk". Nahrung 43 (3): 185-189.
• [3] Pariza M.W. 1991. ,,CLA. a new cancer inhibitor in dairy products". Bulletin of the International Dairy Federation 257: 29-30.
• [4] Parodi P.W. 1994. ,,Conjugated linoleic acid: an anticarcinogenic fatty acid present in milk fat". Australian Journal of Dairy Technology 49: 93-97.
• [5] Parodi P.W. 1997. ,,Cow's milk fat components as potential anticarcinogenic agents". Journal of Nutrition 1055-1059.
• [6] Parodi P.W. 1999. ,,Symposium: a bold new look at milk fat. Conjugated linoleic acid and other anticarcinogenic agents of bovine milk fat". Journal of Dairy Sciences 82: 1339-1349.
• [7] Przybojewska B., Rafalski H. 2003. ,,Kwasy tłuszczowe występujące w mleku a zdrowie człowieka. Sprzężony kwas linolowy (CLA)". Przegląd Mleczarski 5: 173-175.
• [8] Jaworski J. 1978. ,,Studia porównawcze składu kwasów tłuszczowych tłuszczu mlekowego. Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczo-Technicznej Olsztyn. Technologia Żywności 13: 135-141.
• [9] Jensen R.G. 2002. ,,Invited review: The composition of bovine milk lipids: January 1995 to December 2000". Journal of Dairy Sciences 85 (2): 295-350.
• [10] Precht D., Molkentin J. 1997. ,,Effect of feeding on trans positional isomers of octadecenoic acid in milk fats". Milchwissenschaft 52 (10): 564-568.
• [11] Żegarska Z., Paszczyk B., Borejszo Z. 1996. ,,Trans fatty acids in milk fat". Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 15/56 (4): 409-414.
• [12] Precht D., Molkentin J. 1999. ,,Analysis and seasonal variation of conjugated linoleic acid and further cis-/trans-isomers of C18:1 and C18:2 in bovine milk fat". Kieler Milchwirtschaftliche Forschungsberichte 51 (1): 63-78.
• [13] Żegarska Z., Paszczyk B.. Rafałowski R., Borejszo Z. 2006. ,,Annual changes in the content of unsaturated fatty acids with 18 carbon atoms, including cis9,trans11 C18:2 (CLA) acid, in milk fat". Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 15/56 (4): 409-414.
• [14] Lipiński K., Stasiewicz M., Rafałowski R., Kaliniewicz J., Purwin C. 2012. ,,Wpływ sezonu produkcji mleka na profil kwasów tłuszczowych tłuszczu mlekowego". Żywność Nauka Technologia Jakość 1 (80): 72-80.
• [15] Jiang J., Björck L., Fondėn R. 1998. ,,Production of conjugated linoleic acid by dairy starter cultures". Journal of Applied Microbiology 85: 98-102.
• [16] Kim Y.J., Liu R.H. 2002. ,,Increase of conjugated linoleic acid content in milk by fer-mentation with lactic acid bacteria". Journal of Food Sciences 67 (5): 1731-1737.
• [17] Lin T.Y. 2003. ,,Influence of lactic cultures, linoleic acid and fructo-oligosaccharides on conjugated linoleic acid concentration in non-fat set joghurt". Australian Journal of Dairy Technology 58 (1): 11-14.
• [18] Sieber R., Collomb M., Aeschlimann A., Jelen P., Eyer H.. 2004. ,,Impact of microbial cultures on conjugated linoleic acid in dairy products - a review". International Dairy Journal 14: 1-15.
• [19] Domagała J., Sady M., Najgebauer-Lejko D., Czernicka M., Witeska I. 2009. ,,The content of conjugated linoleic acid (CLA) in cream fermented using different starter cultures". Biotechnology in Animal Husbandry 25 (5-6): 745-751.
• [20] Christie W.W. 1973. Lipid analysis. Isolation. separation. identification and structural analysis of lipids. Oxford: Pergamon Press: 39-40.
• [21] IDF standard 182. 1999. Milkfat: Preparation of fatty acid methyl esters.
• [22] Santos Júnior O. O., Pedrão M.R., Dias L.F., Paula L.N., Coró F.A.G., Nilson Evelazio De Souza. 2012. ,,Fatty acid content of bovine milkfat from raw milk to yoghurt". American Journal of Applied Sciences 9 (8): 1300-1306.
• [23] Paszczyk B., Czerniewicz M., Brandt W. 2014. ,,Skład kwasów tłuszczowych, ze szczególnym uwzględnieniem zawartości kwasu cis9trans11 C18:2 (CLA) oraz izomerów trans kwasu C18:1 i C18:2 w mleku oraz wyprodukowanych z niego kefirach i jogurtach". Żywność Nauka Technologia Jakość 1 (92): 41-51.
• [24] Paszczyk B., Żegarska Z., Borejszo Z. 2006. ,,Content of cis9trans11 C18:2 (CLA) and trans isomers of C18:1 and C18:2 acid in yoghurts and bioyoghurts". Polish Journal of Food and Nutrition Science 15/56 S1: 169-172.
• [25] Fritsche J., Steinhart H. 1998. ,,Amounts of conjugated linoleic acid (CLA) in German foods and evaluation of daily intake". Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und-Forschung A 206: 77-82.
• [26] Żegarska Z., Paszczyk B., Borejszo Z.. 2008. ,,Conjugated linoleic acid (CLA) and trans C18:1 and trans C18:2 isomers in fat of some commercial dairy products". Polish Journal of Nutrition Science 23 (1): 248-256. 6.