Wpływ operacji technologicznych na zawartość izoflawonów w soi zwyczajnej (Glycine max (L.) Merr.)

• Autorzy: Rafał Wiśniewski , Ireneusz Kapusta , Sabina Lachowicz

Warianty tytułu

Impact of Technological Operations on Isoflavones Content in Soybeans (Glycine Max (L.) Merr.)

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Soja zwyczajna (Glycine max (L.) Merr.) jest bardzo dobrym źródłem związków fitochemicznych, z których można wyszczególnić przede wszystkim izoflawony (fitoestrogeny). Związki te zaliczane są do metabolitów wtórnych roślin, wykazują powinowactwo do estrogenów, dzięki czemu oddziałują na organizm, pełniąc w nim ważne funkcje. Mogą być stosowane w profilaktyce wielu chorób, przyczyniając się do poprawy stanu zdrowia oraz zwiększając odporność organizmu, m.in. regulując układ hormonalny, zmieszają ryzyko występowania chorób układu krążenia, zwiększają gęstość tkanki kostnej. Celem badań było oznaczenie zawartości izoflawonów w wybranych nasionach soi zwyczajnej różnych producentów ("Sante" i "Florpak") oraz polskiej odmiany "Aldana" poddanych operacjom technologicznym: moczeniu i gotowaniu. Analizę izoflawonów przeprowadzono z wykorzystaniem chromatografu cieczowego sprzężonego z matrycą fotodiodową i detektorem mas w postaci potrójnego kwadrupola (UPLC-PDA-MS). Ogólna zawartość izoflawonów dla przebadanych próbek nasion soi wynosiła (wyniki w przeliczeniu na s. m.): "Aldana" - 644,23 mg/100 g, "Sante" - 416,83 mg/100 g, " Florpak" - 353,74 mg/100 g. W przypadku próbek poddanych moczeniu w wodzie (24 godziny) zawartości badanych związków wynosiły: "Aldana" - 514,7 mg/100 g, "Sante" - 307,79 mg/100 g, "Florpak" - 224,32 mg/100 g. Dla przebadanych próbek soi (suche nasiona i moczone) poddanych procesowi gotowania wartości te wahały się od 102,58 ("Sante") do 371,43 mg/100 g ("Aldana"). (abstrakt oryginalny)

EN

Soybean (Glycine max (L.) Merr.) is a very good source of phytochemicals, mainly isoflavones (phytoestrogens). These compounds are secondary metabolites of plants, they have an affinity to estrogens, so act on the body, performing its important functions. They can be used in the prevention of many diseases, contributing to improving the health and increasing the body's immunity, such as regulating the endocrine system, mix the risk of cardiovascular disease, increase bone density. The aim of this study was to determine the content of isoflavones in soybean seeds originating from different producers ("Sante" and "Florpak") and in Polish variety "Aldana" subjected to technological operations: soaking and cooking. The analysis of the compounds was carried out using a liquid chromatograph coupled with a diode array detector and a mass detector in the form of a triple quadrupole (UPLC-PDA-MS). The content of the total isoflavones in tested seeds of soybean was (results expressed in d. m.): "Aldana" - 644.23 mg/100 g, "Sante" - 416.83 mg/100 g "Florpak" - 353.74 mg/100 g. For samples subjected to soaking in water (24 hours), these values were: "Aldana" - 514.7 mg/100 g, "Sante" - 307.79 mg/100 g, "Florpak" - 224.32 mg/100 g. For soybean samples tested (dry and soaked seeds) subjected to the cooking process, these values ranged from 102.58 ("Sante") to 371.43 mg/100 g ("Aldana"). (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo; Towaroznawstwo żywności; Żywność; Jakość produktów żywnościowych; Badanie żywności; Właściwości zdrowotne produktu

EN

Commodity science; Food commodities; Food; Quality of food products; Food research; Health properties of the product

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2016
• Numer: nr 1
• Strony: 68--75

Twórcy

autor

Rafał Wiśniewski

• Uniwersytet Rzeszowski

autor

Ireneusz Kapusta

• Uniwersytet Rzeszowski

autor

Sabina Lachowicz

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

Bibliografia

• [1] Andersen M. 2006. Flavonoids: Chemistry, biochemistry & application, Taylor & Francis Group, Boca Raton.
• [2] Banaszkiewicz T. 2011. Nutritional Value of Soybean Meal, Soybean and nutrition, 9, 1-20.
• [3] Bhagwat S., Haytowitz D.W., Holden J.M.. 2008. USDA Database for the Isoflavone Content of Selected Foods, Release 2.0, 1-8.
• [4] Cieślik E. 2005. Cechy prozdrowotne żywności pochodzenia roślinnego. Referat. 2-3 czerwca, Ogólnopolska sesja popularnonaukowa - VII edycja "Środowisko a zdrowie" Częstochowa.
• [5] Czerpak R., Pietryczuk A. 2009. Aktywność biologiczna izoflawonoidów i ich znaczenie terapeutyczne i kosmetyczne, Postępy Fitoterapii, 2 : 113-121.
• [6] Dalluege J.J., Eliason E. 2003. Simultaneous Identification of Soyasaponins and Isoflavones and Quantification of Soyasaponin B in Soy Products, Using Liquid Chromatography/Electrospray Ionization-Mass Spectromery, Journal of Agriculture and Food Chemistry, 51 : 3520-3524.
• [7] Fen-Jin O., Jin-Qiang Ch. 2013. Consumption of soybean, soy foods, soy isoflavones and breast cancer incidence: Differences between Chinese women and women in Western countries and possible mechanisms, Food Science and Human Wellness. 2 (3-4): 146-161.
• [8] Jaganath I.B., Crozier A. 2009. Dietary Flavonoids and Compounds. W Plant Phenolics and Human Heath: Biochemistry, Nutrition and Pharamcology, Uniwersity of Glasgow, United Kingdom.
• [9] Jasińska Z., Kotecki A.. 1993. Rośliny strączkowe, Wyd. Naukowe PWN, Warszawa.
• [10] Kao T.H., Y Lu.F., Hsieh H.C., Chen B.H. 2004. Stability of isoflavone glucosides during processing of soymilk and tofu, Food Research International, 37: 891-900.
• [11] Kohlműnzer S. 1998. Farmakognozja, podręcznik dla studentów farmacji, Wyd. Lekarskie PZWL, Warszawa.
• [12] Kwiatkowska E. 2007. Fitoestrogeny sojowe w profilaktyce chorób cywilizacyjnych, Postępy Fitoterapii, 4: 207-211.
• [13] Nowak A. 2011. Nasiona soi zwyczajnej - cenny surowiec dietetyczny i leczniczy, Kosmos: problemy nauk biologicznych, Polskie Towarzystwo Przyrodników im. Kopernika, 1-2: 179-187.
• [14] Otake T., Mori H., Morimoto M., Miyano K., Ueba N., Oishi I., Kunita N., Kurimura T. 1999. Anti-HIV-1 activity of myo-inositol hexaphosphoric acid (IP6) and myo-inositol hexasulfate(IS6), Anticancer Research, 19: 3723-3726.
• [15] Sikorski Z. 2007. Chemia żywności T.1 Składniki żywności, Wyd. Naukowo-Techniczne, Warszawa.
• [16] Šošić-Jurjević B., Filipović B., Sekulić M. 2011. Soybean Phytoestrogens - Friends or Foes?, Recent Trends for Enhancing the Diversity and Quality of Soybean Products, 10, 131-175.
• [17] Zalewski S. 2003. Podstawy technologii gastronomicznej, WN-T, Warszawa.
• [18] http://www.labdiet.com/PDF/Real deal on IFs.pdf. Accessed 5 April 2015.
• [19] http://www.postepyfitoterapii.pl/spfn.php?ktory=3832,http://www.spirulina.pl/ciekawostki/literatura/artykuly/fitosterole-charakterystyka-wystepowanie-przyjmowanie-przemiana-materii-dzialanie.html. Accessed 5 April 2015.