Wpływ warunków słodowania ziarna gryki na zawartość ekstraktu, barwę oraz lepkość brzeczek laboratoryjnych (kongresowych)

• Autorzy: Tomasz Podeszwa , Weronika Rutkowska

Warianty tytułu

The Impact of Buckwheat Seed Germination Conditions on The Content Of Extract, Colour and Viscosity in Congress Mash

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy była ocena wpływu warunków słodowania ziarna gryki ( Fagopyrum esculentum var. Kora) na zawartość ekstraktu, barwę i lepkość brzeczek laboratoryjnych wytwo- rzonych w wyniku zacierania słodów gryczanych. Weryfikacji poddano wpływ moczenia cyklicz- nego oraz temperaturę kiełkowania wytworzonych słodów. Słodowanie składało się z etapów: moczenia ziarna, kiełkowania ziarna, suszenia słodu i usuwania kiełków. Etap moczenia przepro- wadzano cyklicznie przez 12 godz. w temp. 10ºC (2 godz. w wodzie, 2 godz. bez). Namoczone ziarna kiełkowano w temp. 10, 12 i 15ºC. Następnie słody suszono w temp. 45ºC przez 3 dni. Wysuszone i odkiełkowane słody zacierano metodą EBC - 4.5.1. W zależności od warunków sło- dowania uzyskano: ekstrakty brzeczek w zakresie 6,0-6,8 jednostek Plato, ekstraktywność słodów 56,3-65,9% oraz barwę brzeczek od słomkowej do złotej (5,4-7,5 j. EBC). Brzeczki ze słodów gryczanych cechowała duża lepkość (2,05-2,20 mPa·s), co utrudniało etap filtracji zacieru(abstrakt oryginalny)

EN

The aim of the study was to evaluate the impact of different buckwheat ( Fagopyrum esculentum var. Kora) malting conditions on extract content, color and viscosity of congress worts produced by mashing obtained malts. A cyclical effect of steeping and temperature of germination was verified. Malting process included of the following steps: steeping, germination, kilning and removing the malt rootlets. Steeping step was performed periodically for 12 hours at 10°C (2 hours water, 2 hours no water). The soaked seeds were subjected to germination at 10°C, 12°C and 15°C, then the malt was dried at 45°C for 3 days. All malt samples were mashed according to the ECB -4.5.1 method. After mash filtration, congress worts analysis were performed. Depending on the malted conditions, wort extracts obtained in the range of 6.0-6.8 Plato, malt extractivity varied from 56.3 to 65.9%, while the color of wort resulted from straw to gold (5.4-7.5 ECB). Worts derived from malt buckwheat were characterized by high viscosity (2.05-2.20 mPa·s), making filtering the mash a difficult(original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Rynek piwa; Produkcja alkoholu

EN

Beer market; Production of alcohol

• Czasopismo: Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
• Rocznik: 2015
• Numer: nr 411 Wybrane zagadnienia z bioekonomii
• Strony: 115--123

Twórcy

autor

Tomasz Podeszwa

• Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

autor

Weronika Rutkowska

• Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

Bibliografia

• Alvarez-Jubete L., Arendt E.K., Gallagher E., 2010, Nutritive value of pseudocereals and their increasing use as functional gluten-free ingredients, Trends in Food Science&Technology, no. 21, s. 106-113.
• Analytica EBC, European Brewing Convention: Extract of Malt: Congress Mash (4.5.1), Viscosity of Wort (8.4), Color of Wort (8.5), http://www.analytica-ebc.com/(05.05.2014).
• Arendt E.K., Dal Bello F., 2008, Gluten-free Cereal, Products and Beverages, Food Science and Technology, Academic Press, Elsevier, Burlington, MA.
• Czerwionka-Szafarska M., Szafarska-Popławska A., Muller L., 2006, Celiakia - choroba trzewna dzieci i dorosłych, Alergia, nr 2, s. 20-24.
• Di Sabatino A., Corazza G.R., 2009, Coeliac disease, Lancet, 25, s. 1480-1493.
• Dziedzic K., Drożdżyńska A., Górecka D., Czaczyk K., 2009, Zawartość wybranych związków przeciwutleniających w gryce i produktach powstałych podczas jej przerobu, Nauka, Przyroda, Technologie, nr 67(6), s. 81-90.
• Dziedzic K., Górecka D., Kobus-Cisowska J., Jeszka M., 2010, Możliwości wykorzystania gryki w produkcji żywności funkcjonalnej, Nauka, Przyroda, Technologie, nr 4(2), s. 1-7.
• Gęsiński K., 2006, Ocena wzrostu i kwitnienia komosy ryżowej (Chenopodium quinoa Willd.) w warunkach Polski, Acta Agrobotanica, nr 59, s. 487-496.
• Harasym J., 2011, Obecny status owsa w diecie bezglutenowej, Nauki Inżynierskie i Technologie, nr 3, s. 57-70.
• Harasym J., Pieciuń T., 2010, Nietypowe słody piwowarskie, Nauki Inżynierskie i Technologie, nr (92), s. 77-91.
• Kunze W., 1999, Technologia piwa i słodu, przeł. A. Brudzyński, Wydawnictwo PIWOCHMIEL Sp. z o.o., Warszawa.
• Lewis M.J., Young T.W., 2001, Piwowarstwo, przeł. K. Stachowiak, K. Wojtaś, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa.
• Nic Phiarais B.P., Wijngaard H.H., Arendt E.K., 2005, The impact of kilning on enzymatic activity of buckwheat malt, Journal of the Institute of Brewing, no. 111(3), s. 290-298.
• Nic Phiarais B.P., Mauch A., Schehl B.D., Zarnkow M., Gastl M., Herrmann M., Zannini E., Arendt E.K., 2010, Processing of a top fermented beer brewed from 100% buckwheat malt with sensory and analytical characterisation, Journal of the Institute of Brewing, no. 116(3), s. 265-274.
• Podeszwa T., 2013, Wykorzystanie pseudozbóż do wytwarzania piwa bezglutenowego, Nauki Inżynierskie i Technologie, nr 3(10), s. 92-102.
• Podeszwa T., Harasym J., 2013, Perspektywy rynku piwa bezglutenowego w Europie, Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, nr 5-6, s. 14-18.
• Swora E., Stankowska-Kulpa H., Mazur M., 2009, Dieta bezglutenowa w chorobie trzewnej, Nowiny Lekarskie, nr 78, s. 324-329.
• Szwajgier D., Targoński Z., 2005, Arabinoksylany ze słodu źródłem naturalnego przeciwutleniacza - kwasu ferulowego i błonnika pokarmowego w piwie, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, nr 4(45), s. 27-41.
• Thompson T., 2001, Case problem: Questions regarding the acceptability of buckwheat, amaranth, quinoa and oats from patient with celiac disease, Journal of the American Dietetic Association, no. 101, s. 586-587.
• Wijngaard H.H., Arendt E.K., 2006, Optimisation of a mashing program for 100% malted buckwheat, Journal of the Institute of Brewing, no. 112(1), s. 57-65.
• Wijngaard H.H., Renzetti S., Arendt E.K, 2007, Microstructure of buckwheat and barley during malting observed by confocal scanning laser microscopy and scanning electron microscopy, Journal of the Institute of Brewing, no. 113(1), s. 34-41.
• Wijngaard H.H., Ulmer H.M., Neumann M., Arendt E.K., 2005, The effect of steeping time on the final malt quality of buckwheat, Journal of the Institute of Brewing, no. 111(3), s. 275-281

Identyfikatory

DOI

10.15611/pn.2015.411.10