PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
1994 | nr 675 Technologia | 15--21
Tytuł artykułu

Porównanie zmian zachodzących we właściwościach reologicznych, barwie i stabilności barwy szynek sporządzonych z mięsa nutriowego peklowanego na sucho oraz bydlęcego peklowanego bez udziału lub z udziałem preparatu enzymatycznego

Autorzy
Warianty tytułu
Comparison of Changes Occurring in Rheological Properties, Color and Color Stability of Ham Prepared from Nutria Meat Cured by Dry Method and Beef Cured without and with Participation of Enzymatic Preparation
Języki publikacji
PL
Abstrakty
Celem pracy było określenie wpływu czasu peklowania mięsa bydlęcego bez udziału oraz z udziałem preparatu enzymatycznego na właściwości reologiczne szynek. Ponadto, w oparciu o wcześniej wykonane badania [7; 8; 9], porównano wpływ czasu peklowania na zmiany barwy mięśni nutriowych i bydlęcych, jak również porównano właściwości reologiczne, barwę i stabilność barwy szynek nutriowych oraz sporządzonych z mięsa bydlęcego peklowanego bez udziału lub z udziałem preparatu enzymatycznego. (fragment tekstu)
EN
The objective of this research was to determine the influence of the curing time on the color changes of nutria hindquarters muscles, as well on the rheological properties and color stability of nutria ham, and to compare them with color of beef cured without and with the enzymatic preparation, as well with rheological properties and color stability of beef ham. On the basis of the calculated data of rheological parameters it was found that nutria ham was more tender than beef ham. However elasticity and conventional fluidity all kindes of samples were comparable. The ratings for sensory evaluation of nutria ham were highest after 72 h of curing. The dominating wavelenght and lightness of nutria minced meat were lower and higher, respectively, in comparison with beef samples in all curing times. The nutria meat samples were characterised by highest dominating wavelength after 48 and 72 h of curing. On the other hand, the dominating wavelength of nutria ham was lower than beef cured without and with the enzymatic preparation, but the differences in lightness were not so obvious as for minced raw meat. The color stability of nutria ham samples displayed on the light was higher than beef ham cured with the enzymatic preparation and nearly double than beef ham cured without the enzymatic preparation. Taking into consideration the consistency, color and color stability of nutria ham, the optimum curing time for hindquarter nutria muscles is 2-3 days. (original abstract)
Rocznik
Strony
15--21
Opis fizyczny
Twórcy
  • Akademia Ekonomiczna we Wrocławiu
Bibliografia
  • Lesiów T., Skrabka-Błotnicka T.: O lepsze wykorzystanie surowców w przemyśle mięsnym, drobiarskim i chłodniczym. Materiały Pozjazdowe, Poznań, 1977.
  • Medvedeva N.J.: Krolikovodstvo i Zverovodstvo, 4, 11 (1989).
  • Lesiów T.: Comparison of changes occurring in functional properties of nutria meat cured by dry method and beef cured without or with the participation of enzymatic preparation. Die Nahrung, 5, 484 (1993).
  • Gudaszewski T., Lesiów T., Szołtysek K., Ziobrowski J.: Badania nad zastosowaniem preparatu enzymatycznego pleśni Penicillium roqueforti w przetwórstwie mięsnym. Cz. I. Wpływ preparatu enzymatycznego na wybrane właściwości technologiczne mięsa bydlęcego. Prace Naukowe AE, Technologia, Wrocław, 476, 97 (1989).
  • Lesiów T., Szumilak K., Skrabka-Błotnicka T.: Influence of the curing time of nutria muscles on over-reaction degree of muscle pigments and some of their functional properties. Scientific, 16, 2, 111 (1992).
  • Gudaszewski T., Lesiów T., Szołtysek K., Ziobrowski J.: Badania nad zastosowaniem preparatu enzymatycznego pleśni Penicillium roqueforti w przetwórstwie mięsnym. Cz. II. Wpływ preparatu enzymatycznego na stopień przereagowania barwników mięsa bydlęcego. Prace Naukowe AE, Technologia, Wrocław, 476,105 (1989).
  • Lesiów T., Skrabka-Błotnicka T.: Influence of the curing time on rheological properties, color and display color stability of nutria ham. Scientific 18, 1, 11 (1994).
  • Gudaszewski T., Lesiów T., Ziobrowski J.: Badania nad zastosowaniem preparatu enzymatycznego pleśni Penicillium roqueforti w przetwórstwie mięsnym. Cz III. Wpływ preparatu enzymatycznego na barwę mięsa bydlęcego i jej trwałość. Prace Naukowe AE, Technologia, Wrocław, 490,13 (1989).
  • Gudaszewski T., Lesiów T., Ziobrowski J.: Badania nad zastosowaniem preparatu enzymatycznego pleśni Penicillium roqueforti w przetwórstwie mięsnym. Cz IV. Wpływ preparatu enzymatycznego na stopień skruszenia, barwę i jej trwałość, zawartość azotynów i azotanów oraz stan mikrobiologiczny szynek wołowych. Prace Naukowe AE, Technologia, Wrocław, 490,21 (1989).
  • Wyciąg z instrukcji technologicznej: Wędliny i wędliny podrobowe. Proces produkcyjny. Warszawa, 1986.
  • Gudaszewski T., Lesiów T.: Influence of proteolitic and lipolitic enzymatic preparation on rheological properties of beef. The Nahrung, 34, 8, 747 (1990).
  • Tyszkiewicz S.: Application of stepwise programmed stress in examination of rheological properties of meat and other solid foods. Methodological Symposium of Food Analysis. Szentendre, October 8-9, (1976).
  • Tyszkiewicz S.: Roczniki IPMs, VII, 1,83 (1970).
  • Tyszkiewicz S.: Roczniki IPMs, 1,51 (1964).
  • Zieliński R., Zieliński W.: Tablice statystyczne. Warszawa, PWN (1990).
  • Lesiów T. (materiały nie opublikowane).
  • Kłossowska B.: Roczniki IPMs i Tłuszczowego, 13, 79 (1976).
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171430584

Zgłoszenie zostało wysłane

Zgłoszenie zostało wysłane

Musisz być zalogowany aby pisać komentarze.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.