Jakość ziela tymianku (Thymus vulgaris L.) w zależnośni od metody i temperatury suszenia

• Autorzy: Beata Król , Leszek Kiełtyka

Warianty tytułu

Quality of Thyme (Thymus vulgaris L.) Herbs Depending on the Method and Temperature Drying

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Analizowano wpływ metody suszenia ziela tymianku właściwego (Thymus vulgaris L.) odmiany 'Deutscher Winter' na jego cechy jakościowe, tj. zawartość i skład olejku eterycznego, intensywność zapachu oraz barwę, w porównaniu z surowcem świeżym. Ziele tymianku, zebrane w pierwszej dekadzie sierpnia, suszono trzema metodami: naturalnie, konwekcyjnie (w temperaturze 35°C, 55°C oraz 70°C), oraz sublimacyjnie (liofilizacja). Najwięcej olejku zawierało ziele świeże (3,56%), zaś spośród surowca konserwowanego - ziele suszone konwekcyjnie w temp. 35°C (3,29%) - największe straty olejku notowano pod wpływem suszenia w temperaturze 70°C. Tymianek suszony sublimacyjnie w największym stopniu zachował zieloną barwę charakterystyczną dla surowca świeżego. Największą intensywnością zapachu charakteryzowało się ziele świeże oraz liofilizowane. Ziele suszone konwekcyjnie w wyższej temperaturze (55 i 70°C) uzyskało najniższe oceny intensywności zapachu i barwy oraz charakteryzowało się najniższą zawartością związków lotnych. Próbki suszone sublimacyjnie zawierały zbliżoną zawartość związków lotnych jak suszone w warunkach naturalnych. Najkorzystniej na zachowanie związków lotnych oddziaływało suszenie konwekcyjne w tempera-turze 35°C. Zauważono także różnice w udziale poszczególnych grup związków: suszenie, niezależnie od metody, obniżyło udział tlenowych pochodnych monoterpenów zaś zwiększyło węglowodorów monoterpenowych. Najkorzystniejszymi cechami jakościowymi charakteryzowało się ziele tymianku suszone sublimacyjnie i konwekcyjnie w temperaturze 35°C, zaś najmniej korzystnymi - ziele suszone konwekcyjnie w wysokiej temperaturze (70°C). (abstrakt oryginalny)

EN

Analyzed the effect of drying method thyme (Thymus vulgaris L.) varieties 'Deutscher Winter' on its qualitative characteristics, ie. content and composition of essential oil, intensity of scent and color, as compared to the fresh material. Thyme herbs, cutting at first decade of August, was dried by three methods: natural, convective (at temperatures of 35, 55 and 70oC), and freeze-drying. The most essential oil contained fresh herbs (3.56%), while from the raw material conserved - herb dried by convection in the temperature 35°C (3.29%) - the greatest loss of oil was recorded by temperature 70°C. Freeze-dried thyme to the greatest extent retains green color characteristic of the fresh herb. The greatest intensity of aroma characterized by fresh and freeze-dried herb. Dried herbs convection at high temperature (55 and 70°C) received the lowest scores aroma intensity and color. Convective drying at high temperatures, most reduced total content of volatile compounds in the herb. The samples were freeze dried contained similar content of volatile compounds as dried naturally. Most preferably, on the conservation the volatile compounds affect convection drying at 35°C. It was also observed differences in share of specific groups of compounds: drying, regardless of the method, was reduced the share of oxygen derivatives of monoterpenes but increased monoterpene hydro-carbons. Most preferred qualitative features characterized by herb of thyme freeze-dried and convection at 35°C, the least preferred - herb dried by convection at a high temperature (70°C). (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Zioła; Jakość produktu; Technologia produkcji żywności

EN

Herbs; Product quality; Food production technology

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2016
• Numer: nr 2
• Strony: 38--47

Twórcy

autor

Beata Król

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Leszek Kiełtyka

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• [1] Mewes S., Krüger H., Pank F. 2008. "Physiological, morphological, chemical and genomic diversities of different origins of thyme (Thymus vulgaris L.)". Genetic Resources and Crop Evolution. 55 (8): 1303-1311.
• [2] Calin-Sanchez A., Figiel A., Lech K., Szumny A., Carbonell-Barrachina A.A. 2013. "Effects of Drying Methods on the Composition of Thyme (Thymus vulgaris L.) Essential Oil". Drying Technology, 31 (2): 224-235.
• [3] Witrowa-Rajchert D., Hankus M., Pawlak E. 2009. "Wpływ metody suszenia na zawartość chlorofilu i barwę oregano oraz bazylii". Inżynieria i Aparatura Chemiczna 48 (1): 70-71.
• [4] Król B., Kiełtyka-Dadasiewicz A. 2015. "Wpływ metody suszenia na cechy sensoryczne oraz skład olejku eterycznego tymianku właściwego (Thymus vulgaris L.)". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4 (101): 162-175.
• [5] Śledź, M., Witrowa-Rajchert D. 2012. "Składniki biologicznie czynne w suszonych ziołach - czy ciągle aktywne?". Kosmos, 61 (2): 319-329.
• [6] Nowacka M., Śledź M., Wiktor A., Witrowa-Rajchert D. 2012. "Fizyczne i chemiczne właściwości produktów spożywczych suszonych z wykorzystaniem mikrofal". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6 (85): 5-20.
• [7] Ratti C. 2001. "Hot air and freeze drying of high value foods". Journal of Food Engineering, 49: 311-319.
• [8] PN-ISO 6571. 2001. "Przyprawy i zioła. Oznaczanie zawartości olejku eterycznego".
• [9] NIST/EPA/NIH. Mass Spectral Library, USA, 2008.
• [10] Adams R.P. 2004. "Identification of essential oil compounds by gas chromatography/quadrupole mass spectroscopy". Allured Pub. Crop., Carol Stream, IL.
• [11] PN-ISO 6658. 1998 Analiza sensoryczna - Metodologia - Wytyczne ogólne.
• [12] Gawęcka J., Jędryka T. 2001. "Analiza sensoryczna, wybrane metody i przykłady zastosowań". Wyd. Akademii Ekonomicznej, Poznań: 60-63.
• [13] Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I. 2009. "Sensoryczne badania żywności. Podstawy - metody - zastosowania". Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków.
• [14] Matuszewska I. 1998. "Przydatność sensorycznej metody profilowej w interpretacji preferencji konsumenckich wybranych produktów". Żywność. Technologia. Jakość 1 (14): 5-21.
• [15] Jordan M.J., Martinez R.M., Goodner K.L., Baldwin E.A., Sotomayor J.A. 2006. "Seasonal variation of Thymus hyemalis Lange and Spanish Thymus vulgaris L. essential oils composition". Industrial Crops and Products, 24: 253-263.
• [16] Marzec M., Polakowski C., Chilczuk R., Kołodziej B. 2010. "Evaluation of essential oil content, its chemical composition and price of thyme (Thymus vulgaris L.) raw material available in Poland". Herba Polonica, 56 (3): 37-52.
• [17] Aziz M., Hendawi S.T., El Din E., Omer E.A. 2008. "Effect of soil type and irrigation intervals on plant growth essential oils yield and constituents of Thyme vulgaris plant". American-Eurasian Journal of Agricultural & Environmental Sciences 4 (4): 443-450.
• [18] Letchamo W., Gosselin A., 1995. "Effects of HPS supplemental lighting and soil water levels on growth, essential oil content and composition of two thyme (Thymus vulgaris L.) clonal selections". Canadian Journal of Plant Science, 75 (1): 231-238.
• [19] Sárosi S., Sipos L., Kókai Z., Pluhár Z., Szilvássy B., Nová K.I. 2013. "Effect of differ-ent drying techniques on the aroma profile of Thymus vulgaris analyzed by GC-MS and sensory profile methods". Industrial Crops and Products, 46: 210-216.
• [20] Rahimmalek M., Goli S.A.H. 2013. "Evaluation of six drying treatments with respect to essential oil yield, composition and color characteristics of Thymys daenensis subsp. daenensis. Celak leaves". Industrial Crops and Products 42: 613-619.
• [21] Hamrouni-Sellami I., Wannes W.A., Bettaieb I., Berrima S., Chahed T., Marzouk B., Limam F. 2011. "Qualitative and quantitative changes in the essential oil of Laurus nobilis L. leaves as affected by different drying methods". Food Chemistry, 126: 691-769.
• [22] Arabhosseini A., Huisman W., van Boxtel A., Müller J. 2007. "Long-term effects of dry-ing conditions on the essential oil and color of tarragon leaves during storage". Journal of Food Engineering, 79: 561-566.
• [23] Müller J., Köll-Weber M., Kraus W., W. Mühlbauer. 1996. "Trocknungsverhalten von Kamille (Chamomilla recutita (L.) Rauschert)". Zeizschrift für Arznei-Gewürzpfla 1: 104-110.
• [24] Blanco M.C., S.G., Marques M.O.M., Ming L.C., Bovi O.A. 2002. "Drying temperature effects in rosemary essential oil yield and composition". Acta Horticulturae, 569: 99-103.
• [25] Dudaš S., Šegon P., Erhatić R. "Influence of drying temperatures on essential oil content in savory Satureja montana L. (Lamiaceae)". Collection of Papers 2nd Conference with International Participation: Environmentalism, Agriculture, Horticulture, Food Produc-tion and Processing: 425-432, ISBN: 978-961-93153-8-5.
• [26] Rohloff, J., Dragland S., Mordal R., Iversen T.H. 2005. "Effect of harvest time and dry-ing method on biomass production, essentia oil yield, and quality of peppermint (Men-tha× piperita L.)". Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53 (10): 4143-4148.
• [27] Venskutonis P. R. 1997. "Effect of drying on the volatile constituents of thyme (Thymus vulgaris L.) and sage (Salvia officinalis L.)". Food Chemistry, 59 (2): 219-227.
• [28] Argyropoulos D., Müller J. 2014. "Effect of convective-, vacuum- and freeze drying on sorption behaviour and bioactive compounds of lemon balm (Melissa officinalis L.)". Journal of Applied Research on Medicinal and Aromatic Plants, 1: 59-69.
• [29] Figiel A., Szumny A., Gutiérrez-Ortíz A., Carbonell-Barrachina Á.A. 2010. "Compo-sition of oregano essential oil (Origanum vulgare) as affected by drying method". Journal of Food Engineering, 98: 240-247.
• [30] Calín-Sánchez A., Lech K., Szumny A., Figiel A., Carbonell-Barrachina A.A. 2012. "Volatile composition of sweet basil essential oil (Ocimum basilicum L.) as affected by drying method". Food Research International 48: 217-22.
• [31] Krokida M.K., Maroulis Z.B. 1999. "Effect of microwave drying on some quality prop-erties of dehydrated products". Drying Technolgy 17: 449-466.
• [32] Arabhosseini A., Padhye S., Huisman W., van Boxtel A., Müller J. 2011. "Effect of dry-ing on the color of tarragon (Artemisia dracunculus L.) leaves". Food and Bioprocess Technology, 4 (7): 1281-1287.
• [33] Thompson J.D., Chalchat J.C., Michet A., Linhart Y. B., Ehlers B. 2003. "Qualitative and quantitative variation in monoterpene co-occurrence and composition in the essen-tial oil of Thymus vulgaris chemotypes". Journal of Chemical Ecology. 29(4): 859-880.
• [34] Chizzola R., Michitsch H., Franz C. 2008. "Antioxidative properties of Thymus vulgaris leaves: comparison of different extracts and essential oil chemotypes:. Journal of Agri-cultural and Food Chemistry, 56(16): 6897-6904.
• [35] Galambosi B., Galambosi Z.S., Pessala R., Hupila I., Aflatuni A., Svoboda P.K., Repcak M. 2002. "Yield and quality of selected herb cultivars in Finland". Acta Horticul-turae, 576: 139-149.
• [36] Stahl-Biskup E., Sáez F. 2002. "Thyme: the genus Thymus". London: Taylor & Francis.
• [37] Raal A., Arak E., Orav A. 2005. "Comparative chemical composition of the essential oil of Thymus vulgaris L. from different geographical sources". Herba Polonica 1/2: 10-17.
• [38] Jordán M.J., Martínez R.M., Goodner K.L., Baldwin E.A., Sotomayor J.A. 2006. "Sea-sonal variation of Thymus hyemalis Lange and Spanish Thymus vulgaris L. essential oils composition". Industrial Crops Production 24(3): 253-263.
• [39] Torras J., Grau M.D., López J.F., de las Heras F.X.C. 2007. "Analysis of essential oils from chemotypes of Thymus vulgaris in Catalonia". Journal of the Science of Food and Agriculture 87(12): 2327-2333.
• [40] Nadjafi F., Damghani M., Tabrizi L., Nejad E. 2014. "Effect of Biofertilizers on Growth, Yield and Essential Oil Content of Thyme (Thymus vulgaris L.) and Sage (Salvia offici-nalis L.). Journal of Essential Oil Bearing Plants 17(2): 237-250.
• [41] Imelouane B., Amhamdi H., Wathelet J.P., Ankit M., Khedid K., Bachiri A.El. 2009. "Chemical composition and antimicrobial activity of essential oil of thyme (Thymus vul-garis) from Eastern Morocco". International Journal of Agriculture and Biology, 11 (2): 205-208.
• [42] Rocha R.P., Melo E.C., Barbosa L.C.A., Corbín J.B., Berbet P.A. 2012. "Influência do processo de secagem sobre os principais components químicos do óleo essencial de tomilho (en. Influence of the drying process on the quality of thyme essential oil)". Re-vista Ceres, 59 (5): 731-737.
• [43] Usai M., Marchetti M., Foddai M., Del Caro A., Desogus R., Sanna I., Piga A. 2011. "Influence of different stabilizing operations and storage time on the composition of es-sential oil of thyme (Thymus officinalis L.) and rosemary (Rosmarinus officinalis L.)". LWT - Food Science and Technology, 44,: 244-249.

Identyfikatory

DOI

10.19202/j.cs.2016.02.04