Quality of Selected Tomato Pastes in the Domestic Market

• Autorzy: Sylwia Przybylska , Katarzyna Felisiak

Warianty tytułu

Jakość wybranych koncentratów pomidorowych na rynku krajowym

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the work was quality assessment of selected tomato pastes available in the domestic market, including their sensory evaluation and physicochemical determinations for compliance with the requirements of the Polish Standards. Tomato pastes 30% from seven different manufacturers were analyzed and they were marked by symbols from A to G for tests. Color parameters: L* (lightness), a* (redness) and b* (yellowness) were determined using an objective method. For a more complete characterization chromaticity (C*), whiteness index (WI) and a*/b* ratio were also calculated. The content of ascorbic acid, lycopene and total polyphenols were determined too. The antioxidant properties of methanolic extracts from tomato pastes were determined against DPPH• and ABTS• + radicals. It was shown that the investigated tomato pastes were characterized by varying quality, from very good to sufficient. All pastes met the requirements of the Polish Standards in terms of acidity and total extract content. The studied pastes showed significantly different contents of lycopene (from 19.6 to 41.6 mg/100 g) and ascorbic acid (from 20.6 to 37.2 mg/100g), which were the highest in paste E. This product was also the most rich in total polyphenolic compounds (250 mg GAE/100g) and exhibited the highest antioxidant activity against DPPH• and ABTS•+ radicals. In addition, this paste was characterized by the highest color redness (a*= 28.2) and chromaticity (C*= 30.81) among all pastes. Consumers also found the paste E the best product in sensory evaluation. (original abstract)

Celem pracy była ocena jakości wybranych koncentratów pomidorowych dostępnych na rynku krajowym, z uwzględnieniem ich oceny sensorycznej i oznaczeń fizykochemicznych pod kątem zgodności z wymaganiami PN. Analizie poddano 30% koncentraty pomidorowe pochodzące od siedmiu różnych producentów, które na potrzeby badań oznaczono symbolami od A do G. W badanych produktach oznaczono parametry barwy: L* (jasność), a* (czerwoność) i b* (żółtość) metodą obiektywną. Dla pełniejszej charakterystyki barwy dodatkowo wyliczono jej nasycenie (C*), współczynnik bieli (W.I) oraz wskaźnik a*/b*. Oznaczono również zawartość kwasu askorbinowego, likopenu oraz polifenoli ogółem. W sporządzonych z koncentratów pomidorowych, ekstraktach metanolowych określono właściwości przeciwutleniające wobec rodników DPPH• i ABTS•+. Wykazano, że badane koncentraty pomidorowe charakteryzowały się zróżnicowaną jakością od bardzo dobrej po dostateczną. Wszystkie koncentraty spełniały wymagania normy polskiej pod względem kwasowości i zawartości ekstraktu ogólnego. Oceniane koncentraty różniły się istotnie zawartością likopenu (od 19,6 do 41,6 mg/100g) i kwasu askorbinowego (od 20,6 do 37,2 mg/100g), których ilość była najwyższa w koncentracie E. Produkt ten był również najbardziej zasobny w związki polifenolowe ogółem (250 mg GAE/100g) oraz wykazywał najwyższe właściwości przeciwutleniające wobec rodników DPPH• i ABTS•+. Ponadto, pod względem barwy charakteryzował się spośród wszystkich koncentratów najwyższą jej czerwonością (a* = 28,2) i nasyceniem (C* = 30,81). Również w ocenie sensorycznej konsumenci uznali koncentrat E za produkt najlepszy. (abstrakt oryginalny)

Słowa kluczowe

EN

Food; Food quality; Commodity research; Food concentrates

PL

Żywność; Jakość żywności; Badania towaroznawcze; Koncentraty spożywcze

• Czasopismo: Towaroznawcze Problemy Jakości
• Rocznik: 2016
• Numer: nr 2
• Strony: 73--84

Twórcy

autor

Sylwia Przybylska

• West Pomeranian University of Technology in Szczecin

autor

Katarzyna Felisiak

• West Pomeranian University of Technology in Szczecin

Bibliografia

• [1] Kolanowski S. 2001. "Sam smak". Przegląd Gastronomiczny, 7: 14-15.
• [2] Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B. 1999. Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa.
• [3] Jarczyk A., Berdowski J.B. 1995. Przetwórstwo owoców i warzyw, cz. II. Wydawnictwo WSiP, Warszawa.
• [4] Nosecka B. 1999. "Rynek koncentratu pomidorowego". Przemysł Spożywczy, 54 (7): 10-11.
• [5] Zalewski S. 2003. "Podstawy technologii gastronomicznej". Wydawnictwo WNT. Warszawa.
• [6] Oszmiański J. 2002. Technologia i analiza produktów z owoców i warzyw. Wydawni-ctwo AWA, Wrocław.
• [7] Świetlikowska K. 2006. "Surowce spożywcze pochodzenia roślinnego". Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
• [8] Bicanic D., Vrbić I., Cozijnsen J., Lemić S., Dóka O. 2006. "Sensing the heat of tomato products red: the new approach to the objective assessment of their color". FOBI, 1: 14-20.
• [9] Wold A.B., Rosenfeld H.J., Holte K., Baugerod H., Blomhoff R., Haffner K.. 2004. "Colour of post-harvest ripened tomatoes (Lycopersicion esculentum Mill.) as related to total antioxidant capacity and chemical composition". International Journal of Food Science and Technology, 39: 295-302.
• [10] Crouzet J., Kanaawud P. 1992. "Formation of volatile compounds by thermal degrada-tion of carotenoids". Methods of Enzymology, 213: 54-62.
• [11] Xianquan S., Shi J., Kakuda J.Y., Yeming J. 2005. "Stability of lycopene during food processing and storage". Journal of Medicinal Food, 8 (4): 413-422.
• [12] Szajdek A., Borowska J. 2004. "Właściwości przeciwutleniające żywności pochodzenia roślinnego". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 4 (41): 5-28.
• [13] Fish W., Perkins-Veazie P., Collins J.K. 2000. "A Quantitative assay for lycopene that utilizes reduced volumens of organic solvents". Journal of Food Composition Analysis, 15: 309-317.
• [14] Davies B.H. 1976. "Chemistry and biochemistry of plant pigments". Academic Press, London, New York-San Francisco.
• [15] Polish Committee for Standardization. 1998. PN-A-04019:1998. Food products - Determination of vitamin C content. Polish Committee for Standardization (in Polish).
• [16] Turkmen N., Sari F., Velioglu S.Y. 2005. "The effect of cooking methods on total phe-nolics and antioxidant activity of selected green vegetables". Food Chemistry, 93: 713-718.
• [17] Tang S.Z., Kerry J.P., Dheehan D., Buckley D.J. 2002. "Antioxidative mechanisms of tea catechins in chicken meat systems". Food Chemistry, 76: 45-51.
• [18] Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C. 1999. "Anti-oxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay". Free Radical in Biology and Medicine, 26: 1227-1231.
• [19] Krełowska-Kułas M. 1993. "Badanie jakości produktów spożywczych". Wydawnictwo PWE, Warszawa.
• [20] Polish Committee for Standardization. 1998. PN-A-79011-2:Az1:2000. Food concen-trates - Methodology - Sensory assessment, packages control, determination of contamination. Polish Committee for Standardization (in Polish).
• [21] Polish Committee for Standardization. 1999. PN-ISO 6564:1999. Sensory Analysis - Methodology - Profiling methods, Polish Committee for Standardization (in Polish).
• [22] Polish Committee for Standardization. 1997. PN-ISO 5496:1997. Sensory Analysis - Methodology - Introduction of assessing team for induction and identification of flavours, Polish Committee for Standardization (in Polish).
• [23] Polish Committee for Standardization. 1998. PN-ISO 3972:1998. Sensory Analysis - Methodology - Examination methods of taste sensibility, Polish Committee for Standardization (in Polish).
• [24] Polish Committee for Standardization. 1998. PN-ISO 4121:1998. Sensory Analysis - Methodology - Evaluation of Food Products by Methods Using Scales, Polish Committee for Standardization (in Polish).
• [25] Statistica® 9.0 PL (StatSoft., Inc., USA) 2010.
• [26] Zapotoczny P., Zielińska M. 2005. "Rozważania nad metodyką instrumentalnego pomiaru barwy marchwi". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 1 (42): 121-132.
• [27] Barreiro J., Milano M., Sandoval A.J. 1997. "Kinetic of colour change of double con-centrated tomato paste during thermal treatment". Journal of Food Engineering, 33: 359-371.
• [28] Giese J. 2000. "Colour measurement in food as a quality parameter". Food Technology, 54 (2): 62-65.
• [29] Velioğlu H.M., I.H. Boyaci, S. Kurultay. 2011. "Determination of visual quality of tomato paste using computerized inspection system and artificial neutral networks". Computer. Electronics Agriculture, 77: 147-154.
• [30] Takeoka G.R., Dao L., Flessa S., Gillespie D.M., Jewell W., Huebner B. 2001. "Pro-cessing effects on lycopene content and antioxidant activity of tomatoes". Journal of Agriculture and Food Chemistry, 49: 3713-3717.
• [31] Sánchez M.C., Plaza L., De Ancos B., Cano M.P. 2006. "Impact of high-pressure and traditional thermal processing of tomato puree on carotenoids, vitamin C and antioxidant activity". J. Sci. Food and Agric., 86: 171-179.
• [32] Podsędek A., Sosnowska D., Andres B. 2003. "Antioxidative capacity of tomato products". Eur. Food Res. Technol., 217: 296-300.
• [33] Hamułka J., Wawrzyniak A. 2004. "Likopen i luteina - rola prozdrowotna i ich zawartość w produktach". Warszawa: Wydawnictwo SGGW.
• [34] Patras A., Brunton N., Pieve S., Butler F., Downey G. 2009. "Effect of termal and high pressure processing on antioxidant activity and instrumental colour of tomato and carrot purées". Innovative Food Sci. Emerging Technol., 10: 16-22.
• [35] Vallverdú-Queralt A., Medina-Remón A., Casals-Ribes I., Andres-Lacueva C., Waterhouse A.L., Lamuela-Raventos R.M. 2012. "Effect of tomato industrial processing on phenolic profile and hydrophilic antioxidant capacity". Food Science and Technology, 47: 154-160.
• [36] Canene-Adams K., Campbell J.K., Zariphen S., Jeffery E.H., Erdman J.W. 2006. "The tomato as a functional food". Journal of Nutrition, 135: 1226-1230.
• [37] Minoggio M., Bramati L., Simonetti P., Gardana C., Iemoli L., Santangelo E., Mauri P.L., Spingo P., Soressi G.P., Pietta P.G. 2003. "Polyphenol pattern and antioxidant activity of different tomato lines and cultivars". Annals of Nutrition and Metabolism, 47: 64-69.
• [38] Clinton S.K. 1998. "Lycopene: chemistry, biology and implications for human health and disease". Nutrition Review, 56: 35-51.
• [39] Rice-Evans C. A., Sampson J., Bramley P.M. 1997. "Why do we expect carotenoids to be antioxidants in vivo?" Free Radical Research, 26: 381-398.
• [40] Jimenez-Escrig A., Jimenez-Jimenez I., Sanchez-Moreno C., Saura-Calixto F. 2000. "Evaluation of free radical scavenging of dietary carotenoids by the stable radical 2,2-di-phenyl-1-picrylhydrazyl". Journal of Science of Food and Agriculture, 80: 1686-1690.
• [41] Gumul D., Korus J., Achremowicz B. 2005. "Wpływ procesów przetwórczych na ak-tywność przeciwutleniającą surowców pochodzenia roślinnego". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4 (45): 41-48.
• [42] Szwajgier D., Czernecki T., Czernecka M., Targoński Z. 2009. "Zmiany zawartości likopenu oraz aktywności przeciwrodnikowej w czasie przechowywania przetworów pomidorowych". Nauka. Przyroda. Technologie, 3 (4): 1-19.
• [43] Polish Committee for Standardization. 1975. PN-A-77601:1975. Vegetable processed products. Concentrated tomato paste. Polish Committee for Standardization (in Polish).
• [44] Gielecińska I., Szponar L. 2001. "Substancje dodatkowe i dodatki funkcjonalne a bezpie-czeństwo żywności i jej wartość żywieniowa". Postępy Fitoterapii, 1: 3-5.
• [45] Kalisz S., Kurowska M. 2001. "Zmiany zawartości związków fenolowych i witaminy C w sokach i półkoncentratach truskawkowych podczas ich przechowywania". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (43): 62-71.

Identyfikatory

DOI

10.19202/j.cs.2016.02.08