Badanie ilościowego składu kwasów tłuszczowych w tłuszczu mleka surowego

• Autorzy: Maria Krełowska-Kułas

Warianty tytułu

Quantitative Composition of the Fatty Acid Fraction in Raw Milk

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W żywieniu człowieka tłuszcz mlekowy zajmuje uprzywilejowaną pozycję od najdawniejszych czasów. Spośród tłuszczów naturalnych tłuszcz mlekowy wyróżnia się łatwością emulgowania się (między innymi wysoki udział krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych w składzie glicerydów) i stąd łatwą przyswajalnością. Tłuszcz mlekowy należy do najbardziej złożonych tłuszczów naturalnych. Ilościowy skład tłuszczu mlekowego ulega znacznym zmianom w wyniku oddziaływania różnorodnych czynników. Jednym z nich jest żywienie krów, które może w poważnym stopniu oddziaływać na ilościowy skład kwasów tłuszczowych tłuszczu mlekowego, co w efekcie stwarza problemy w technologii mleczarskiej, głównie w produkcji masła, wyrażające się zmiennością jego cech fizycznych (struktura, konsystencja) i potencjalną podatnością na utlenianie. W dotychczasowych badaniach wykazano ścisły związek między cechami fizycznymi tłuszczu mlekowego a ilościowym składem kwasów tłuszczowych. Stwierdzono, że wzrost udziału wyższych nasyconych kwasów tłuszczowych (powyżej 12 atomów węgla w cząsteczce) prowadzi do wzrostu temperatury topnienia tłuszczu mlekowego i tym samym do jego twardości. Wzrost ilości lotnych kwasów tłuszczowych i kwasów nienasyconych wywiera odwrotny wpływ. Te, tak istotne z praktycznego punktu widzenia, następstwa zmienności ilościowego składu tłuszczu mlekowego stały się przyczyną intensywnych badań prowadzonych w całym świecie nad czynnikami zmieniającymi proporcje ilościowego składu kwasów tłuszczowych. Celem badań było określenie ilościowego składu kwasów tłuszczowych tłuszczu mleka surowego pochodzącego z wielkostadnych obór (PGR) i z gospodarstw indywidualnych. (fragment tekstu)

EN

The purpose of the study was to establish the quantitative composition of fatty acids in raw milks coming from state and private farms. The milk obtained from the cows kept on diet including green fodder was found to be far higher in unsaturated fatty acids. In winter the milk from big state cow-barns was stated more suitable for butter making purposes as compared to that from individual farmers. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Mleko; Badania towaroznawcze; Towaroznawstwo żywności; Towaroznawstwo; Tłuszcze jadalne

EN

Milk; Commodity research; Food commodities; Commodity science; Edible fats

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe. Seria 1 / Akademia Ekonomiczna w Poznaniu
• Rocznik: 1986
• Numer: nr 149 Prace z zakresu towaroznawstwa i chemii
• Strony: 89--94

Twórcy

autor

Maria Krełowska-Kułas

• Akademia Ekonomiczna w Krakowie

Bibliografia

• W. Halden: XVII Intern. Dairy Congr., EF (1966).
• A. Lembke, H. Frahm, H. Greggersen: XVII Intern. Dairy Congr. EF (1966).
• J.C.M. Schogt, L. Begemann, P. Haverkamp: J. Lipid Res., 6, 466 (1965).
• J. Kisza, A. Surażyński, A. Sobina: Zeszyty Naukowe WSR Olsztyn, 15. 511 (1963).
• J.M. de Man, N. Pou1sen: Milchwis. 23, 463 (1968).
• P.K. Gupta, S. De: J. Dairy Sci., 27, 148. (1974).
• P.W. Parodi, R.J. Dunstan: Australian J. Dairy Techn. 26. 29. (1971).
• E.F. Gross: Techniques of dairy plant testing. The Iowa State College Press, Ames - Iowa 1953.
• J.M. de Man: J. Dairy Sci., 47. 546 (1964).
• J. Czermiński, A. Iwasiewicz, Z. Paszek. A. Sikorski: Metody statystyczne w doświadczalnictwie chemicznym. PWN, Warszawa. 1970.
• Z. Ruszczyc: Metodyka doświadczeń zootechnicznych. PWRiL, Warszawa, 1978.
• V. Antila, K. Luoto: XVII Intern. Dairy Congr., C (1966).
• R.R. Rield: J. Dairy Sci. 46. 102 (1963).
• J. Budsławski, M. Tomasik, J. Jaworski, H. Jaworska: Zeszyty Naukowe WSR Olsztyn, 25. 375 (1969).
• J. Budsławski, B. Jaworska, J. Jaworski, M. Tomasik: Zeszyty Naukowe WSR Olsztyn, 25, 391 (1969).
• E. Renner, F. Kiermeier: Milchwis, 24. 153 (1969).