PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
1986 | nr 149 Prace z zakresu towaroznawstwa i chemii | 95--101
Tytuł artykułu

Ocena wpływu opakowania i dodatku stabilizatora na zmiany jakości twarogu mrożonego podczas przechowywania

Warianty tytułu
The Effect of Packaging and Stabilizers on the Changes in Frozen Curd during Storage
Języki publikacji
PL
Abstrakty
Jedną z metod utrwalania serów twarogowych jest zamrażanie. Utrwalanie twarogu tą metodą wiąże się jednak ze znacznymi ubytkami masy (wody) w postaci ususzki zachodzącej w czasie zamrażania i przechowywania, a także wycieku występującego w czasie rozmrażania. Dotychczasowe nasze badania wykazały, że twaróg przeznaczony do zamrażania winien cechować się dużą stabilnością fazy wodnej. Proces zamrażania i przechowywania twarogu powoduje obniżenie stabilności fazy wodnej, co może być przyczyną rozluźnienia struktury i powstania wady ziarnistości twarogu po rozmrożeniu. Zastosowanie stabilizatorów hydrokoloidowych jako substancji wiążących wodę, a także materiałów opakowaniowych o małej przepuszczalności pary wodnej może wpływać na zmniejszenie ubytków w czasie zamrażania, przechowywania i rozmrażania twarogu. Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu wybranych stabilizatorów hydrokoloidowych oraz materiałów opakowaniowych na zmiany cech organoleptycznych i fizykochemicznych twarogu podczas zamrażania i przechowywania. (fragment tekstu)
EN
The effect was established of chosen packaging materials (parchment paper, aluminium and polyethylene foils) and of hydrocolloid stabilizers (modified starch POC and PC-10) on the quality of curd during freezing and storage. The stabilizers tested, especially starch PC-10, in concentration 1%, were found to maintain both the structure and consistency of the curd. No significant effect was stated of the stabilizers and packaging materials on the taste, odour or colour of the curd both fresh and subjected to storage. The stabilizers and the foils tested considerably reduce evaporation losses during freezing and storage and limit drip losses that occur during thawing of the product. (original abstract)
Twórcy
  • Wyższa Szkoła Morska w Gdyni
autor
  • Wyższa Szkoła Morska w Gdyni
Bibliografia
  • J. Świtka, K. Szczepanik, H. Kolenda: Proc. XVI Intern. Congress Refr., Paris 1983, C2/405.
  • K. Szczepanik, J. Świtka, W. Żyngiel: Chłodnictwo 18. 26 (1983).
  • G. Romer, E. Renner: Z. Lebensm. Unters. Forsch. 160, 149 (1976).
  • R. Grau, R. Hamm: Fleischwirt., 32, 295 (1952).
  • M. Phoja, F. Ninivaara: Fleischwirt. 47, 193 (1967).
  • P. Daniewski: Prace Instytutu Żywności i Żywienia, Warszawa 1974.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171439174

Zgłoszenie zostało wysłane

Zgłoszenie zostało wysłane

Musisz być zalogowany aby pisać komentarze.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.