Wpływ czasu przechowywania mięsa kaczek w temperaturze -18°C na właściwości emulgujące homogenatu mięsnego i właściwości reologiczne kiełbasy modelowej

• Autorzy: Tomasz Lesiów , Teresa Skrabka-Błotnicka

Warianty tytułu

The Effect of the Length of Storage of Duck Meat at -18°C on the Emulsifying Properties of Homogenized Meat and Rheological Properties of the Model Sausage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Powszechnie znany jest fakt obniżania się wartości technologicznej mięsa podczas zamrażalniczego przechowywania. Stan wiedzy na temat zmian właściwości emulgujących mięsa drobiowego, a zwłaszcza kaczego, przechowywanego w temperaturach ujemnych jest niewystarczający. Niewiarowicz podaje jedynie, że w wyniku zamrażalniczego przechowywania mięsa kaczek brojlerów przez 4 miesiące nastąpiło pogorszenie się stabilności emulsji mięsnej o około 9,5% oraz innych właściwości funkcjonalnych. Na tej podstawie autorzy ci sugerują, że okres zamrażalniczego przechowywania mięsa kaczek nie powinien przekroczyć 4 miesięcy. Jednakże brak jest wyczerpujących informacji na temat wpływu przechowywania zamrażalniczego na kształtowanie się stabilności takich układów dyspersyjnych, jakimi są farsze kutrowane oraz właściwości reologicznych kiełbas z nich wyprodukowanych. Ze względu na sezonowość uboju kaczek większość tego surowca jest mrożona i przechowywana zamrażalniczo. Celem pracy było zbadanie wpływu czasu przechowywania mięsa z piersi kaczek w temperaturze -18°C na zmiany właściwości emulgujących homogenatu mięsnego oraz właściwości reologicznych kiełbasy modelowej. Realizując cel pracy określono dla mięsa świeżego oraz zamrażalniczo przechowywanego: zdolność emulgowania i stabilność emulsji homogenatu mięsnego; lepkość pozorną oraz stabilność modelowego farszu kutrowanego; właściwości strukturo-mechaniczne modelowej kiełbasy zarówno metodą organoleptyczną jak i instrumentalną. (fragment tekstu)

EN

The effect was studied of a 7-month storage at -18°C on the following properties of duck breast meat: 1) the emulsifying ability and the stability of a meat homogenate, 2) the viscosity and the stability of a chopped stuffing, 3) the rheological properties of a model sausage, including: the plasticity limit, the conventional flowability, the elasticity and the plasticity (determined according to Tyszkiewicz), 4) the consistency of the model sausage (organoleptic evaluation). With the time of storage the emulsifying ability of the meat homogenate decreased and the viscosity of the chopped stuffing increased linearly, while the emulsion stability of the meat homogenate as well as that of the chopped stuffing and the conventional elasticity of the model sausage decreased according to the polynomial of the second degree. The changes in the remaining rheological properties of the model sausage are described by the polynomials of the second degree. In the beginning an increase was observed in the conventional flowability and plasticity, their maximal values being obtained on the 175- and 103-day storage respectively, after which a rapid drop was observed. The plasticity limit was found to decrease up to the 123-rd day, with some increase occurring on further storage. Although the 7-month storage of duck meat at -18°C decreased the emulsifying properties of both the meat homogenate and the chopped stuffing, and slightly affected the consistency of the model sausage, the meat could still be used for comminuted products. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Przechowalnictwo artykułów spożywczych; Przechowalnictwo; Jakość mięsa; Mięso drobiowe; Badanie jakości mięsa; Badania towaroznawcze; Towaroznawstwo żywności; Towaroznawstwo

EN

Storage of food products; Preservation; Meat quality; Poultry meat; Meat quality tests; Commodity research; Food commodities; Commodity science

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe. Seria 1 / Akademia Ekonomiczna w Poznaniu
• Rocznik: 1986
• Numer: nr 149 Prace z zakresu towaroznawstwa i chemii
• Strony: 107--116

Twórcy

autor

Tomasz Lesiów

• Akademia Ekonomiczna we Wrocławiu

autor

Teresa Skrabka-Błotnicka

• Akademia Ekonomiczna we Wrocławiu

Bibliografia

• A. Niewiarowicz, M. Trojan, J. Pikul, Przemysł Spożywczy, 34, 29 (1980).
• C.E. Swift, C. Lockett, A.J. Fryar: Food Tachnol., 15, 468 (1961).
• N.B. Webb, B.I. Ivey, H.B. Craig, V.A. Jones, R.J. Monroe: J. Food Sci. 35, 501 (1970).
• J. Grabowska, Z.E. Sikorski: Przemysł Spożywczy, 25, 412 (1971).
• W.E. Townsend, L.P. Witnauer, J.A. Rilott, C.E. Swift: Food Technol. 22, 319 (1968).
• P.A. Inklaar, J. Fortuin: Food. Technol. 23, 103 (1969).
• J. Kijowski, A. Niewiarowicz: J. Food. Technol. 13, 451 (1978).
• Norma BN-78/8151-04.
• S. Tyszkiewicz: Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego, 7, 83 (1970).
• J. Grabowska, Z.E. Sikorski: Proc. IV Int. Congress Food Sci. and Technol. 2, 13(1974).
• A.S. Dhilton, A.J. Maurer: Poultry Sci. 51, 1714 (1975).
• T. Lesiów: Praca doktorska w opracowaniu.