Badanie wpływu wybranych szczepów psychrotrofowych na pH i barwę mięsa mielonego

• Autorzy: Teresa Woźniakiewicz , Alicja Miłkowska

Warianty tytułu

The Role of Psychrotrophic Bacteria in the Storage of Meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Mięso mielone zawiera zwykle znaczne ilości drobnoustrojów. Od ilości i rodzaju obecnej mikroflory, a także od warunków i czasu przechowywania, zależy jakość i trwałość mięsa. Przechowywanie w warunkach chłodniczych hamuje rozwój mikroflory mezofilnej, ale nie zawsze zabezpiecza przed namnażaniem się drobnoustrojów psychrotrofowych. Są one często mikroflorą dominującą w produktach spożywczych i mogą stanowić 35 do 95% całkowitej mikroflory mięsa. Lott podkreśla, że gatunki psychrotrofowe stanowiły aż 97,5% szczepów Pseudomonas izolowanych z mięsa i jego przetworów. Celem pracy było sprawdzenie, czy inokulacja wybranymi szczepami bakterii psychrotrofowych wpływa na pH i barwę mielonego mięsa wołowego i wieprzowego, przechowywanego w warunkach chłodniczych i w stanie zamrożenia. (fragment tekstu)

EN

Communited beef and pork were inoculated with chosen psychrotrophic bacteria and stored at +6°C and -14°C. The changes were followed in total mesophilic and psychrotrophic bacteria as well as in pH and colour of the experimental samples. The total infection by the mesophilic bacteria was found to be of no use as an index of actual Microbiological infection of communited meat stored under refrigeration. Undor the conditions applied no effect was stated of the psychrotrophic strains on pH or colour of the communited meat during storage. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Jakość mięsa; Badanie jakości mięsa; Mięso; Badania towaroznawcze; Towaroznawstwo żywności; Towaroznawstwo

EN

Meat quality; Meat quality tests; Meat; Commodity research; Food commodities; Commodity science

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe. Seria 1 / Akademia Ekonomiczna w Poznaniu
• Rocznik: 1986
• Numer: nr 149 Prace z zakresu towaroznawstwa i chemii
• Strony: 124--133

Twórcy

autor

Teresa Woźniakiewicz

• Akademia Ekonomiczna w Krakowie

autor

Alicja Miłkowska

• Akademia Ekonomiczna w Krakowie

Bibliografia

• R. Hadlock: Arch. Lebensmit. Hyg., nr 12, 285 (1972).
• A.A. Kraft, C.R. Rey: Food Technol., nr 1, 66 (1979).
• J.L. Stokes, M.L. Redmond: App. Microb., 14, 74 (1966).
• G. Lott: Arch. Lebensmit. Hyg., nr 12, 265 (1972).
• M. Burbianka, A. Pliszka: Mikrobiologia żywności. Mikrobiologiczne metody badania produktów żywnościowych. PZWL, Warszawa, 1977.
• J. Różyczka, J. Kortz, S. Grajewska-Kołaczyk: Rocz. Nauk Rol., 90, 345 (1968).
• W.C. Stringer, M.E. Bilskie, H.D. Neuman: Food Technol., nr 1, 97(1969).
• G. Scheibner: Med. Wet., 26, 11 (1980).