Ocena jakości sensorycznej i preferencji konsumenckich innowacyjnych produktów cukierniczych

• Autorzy: Monika Radzymińska , Anna Gątarska , Ewa Siemianowska

Warianty tytułu

Sensory Evaluation and Consumer Preferences of Innovatives Confectionery Products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem prezentowanych badań było: 1) ustalenie, jak wpływa dodatek różnego rodzaju owocowych wytłoków i użycie mąki orkiszowej na jakość sensoryczną kruchych ciastek oraz 2) określenie stopnia preferencji tego rodzaju innowacyjnych wyrobów cukierniczych wśród młodych konsumentów. Materiał badawczy stanowiło 30 wariantów ciastek kruchych wypieczonych na bazie składników pochodzących z przetwórstwa ekologicznego. Do wypieku ciastek zastosowano mąkę orkiszową ozimą jasną typu 500 i z pełnego przemiału oraz owocowe wytłoki poprodukcyjne z truskawki, maliny, aronii, czarnej porzeczki i jabłek. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że najbardziej preferowanymi przez młodych konsumentów próbkami były ciastka kruche wyprodukowane z mąki orkiszowej ozimej jasnej z dodatkiem truskawki i maliny z 20%-owym udziałem wytłoków. Produkty te cechowały się, w porównaniu ze standardem lekko wyczuwalnym zapachem wytłoków, wyższą kruchością oraz lepszym ogólnym wrażeniem sensorycznym. (abstrakt oryginalny)

EN

The aim of this study was to: 1) estimation influence various kinds of fruit pomace addition and use spelled flour on the crispy biscuits sensory ąuality, and 2) evaluation preference of this kind innovative products among young consumers. The material consisted 30 variants of crispy biscuits produced form organic processing ingredients. Spelled flour winter bright type 500 with and wholemeal was used to prepare samples. As an addition fruit pomace from production of strawberries, raspberries, chokeberry, blackcurrant and apple were applied. It was found that samples of biscuits made with spelled winter bright flour with 20% strawberries and raspberries pomace addition were the most preferred by young consumers. These products characterized slightly perceptible flavor of added pomace, a higher fragility and better overall sensory impression compared to the standard. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Wyroby cukiernicze; Preferencje konsumenta; Produkty ekologiczne; Ocena jakości

EN

Confectionery; Consumer preferences; Ecological product; Quality assessment

• Czasopismo: Zeszyty Naukowe Wyższej Szkoły Ekonomiczno-Społecznej w Ostrołęce
• Rocznik: 2016
• Numer: nr 21
• Strony: 133--142

Twórcy

autor

Monika Radzymińska

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Anna Gątarska

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Ewa Siemianowska

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• Achremowicz B., Korus J. 2007, Potrzeba regulacji zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w żywności, [The necessity of the regulation on trans fatty acid content in food], Żywność Nauka Technologia Jakość, [Food Science Technology Quality], 52(3), 5-14.
• Gątarska A. 2013, Innowacyjne produkty mleczarskie a znaczenie analizy sensorycznej w kształtowaniu jakości, [The innovative milk products and the meaning of the sensory analysis in the quality formation], Innowacyjne Mleczarstwo, [Innovative dairy], 1, 37-39.
• Gutkowska K., Olewnik-Mikołajewska A., Krośnicka K. 2015, Zachowania konsumentów wobec innowacyjnych produktów żywnościowych na przykładzie żywności funkcjonalnej, [Consumer behawior towards novel food products on the example of functional food], Logistyka, [Logistics] 2, 912-919.
• PN-ISO 3972:1998. Analiza sensoryczna - Metodologia - Metoda sprawdzania wrażliwości smakowej. [Sensory analysis - Methodology - Metod of investigating sensitivity of taste].
• PN-ISO 6658:1998. Analiza sensoryczna -Metodologia - Wytyczne ogólne [Sensory analysis - Methodology - General guidance].
• PN-ISO 8586-1:1996. Analiza sensoryczna - Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających - Wybrani oceniający [Sensory analysis - General guidance for the selection, training and monitoring of assessirs].
• Taranko T. 2015, Innowacje produktowe a strategie marki. Logistyka, [Logistics], 2, 1371-1376.
• Tarko T., Duda-Chodak A. Bebak A. 2012, Aktywność biologiczna wybranych wytłoków owocowych oraz warzywnych [The biological activity of chosen of fruit and vegetable pomaces], Żywność Nauka Technologia [Food Science Technology Quality] , 4(83), 55-65.
• Żbikowska A., Rutkowska J., Marcinkiewicz A. 2009, Ocena mechanicznych właściwości ciastek kruchych metodą instrumentalną [Evaluation of mechanical proprieties of cakes the instrumental method], Żywność Nauka Technologia Jakość [Food Science Technology Quality], 63, 103-111.