Wpływ rozdrobnienia miazgi na ilość i jakość uzyskiwanego soku z gruszek

• Autorzy: Agnieszka Karczewska , Monika Sterczyńska , Štefan Dráb , Joanna Piepiórka-Stepuk

Warianty tytułu

The Influence of the Pulp Fragmentation on the Amount and Quality of Pear Juice

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Praca przedstawia zagadnienia związane z technologią produkcji soków owocowych na przykładzie gruszek odmiany Konferencja. Celem pracy było określenie wpływu stopnia rozdrobnienia miazgi owocowej na ilość i jakość uzyskiwanego soku z gruszek po etapie tłoczenia. Program badań zakładał rozdrobnienie gruszek w różnym stopniu rozdrobnienia (średnim, drobnym i bardzo drobnym) oraz pomiar ilości uzyskiwanego soku, jego cech fizykochemicznych (zawartość ekstraktu, pH) oraz sensorycznych (klarowność, zapach, barwa). Stopień rozdrobnienia określono, jako stosunek uśrednionych wymiarów owoców przed rozdrobnieniem do uśrednionych wymiarów cząstek owoców po rozdrobnieniu, które określono na podstawie cząstek z wytłoczyn. Pomiary wykonywano na podstawie analizy obrazu z wykorzystaniem programu GIMP DrawArrow. Stwierdzono, że przy rozdrobnieniu drobnym uzyskuje się istotnie większą ilość soku z gruszek niż w przypadku rozdrabniania średniego i bardzo drobnego. Dla tego stopnia rozdrobnienia odnotowano również mniejszy uzysk wytłoczyn i strat wynikających z tłoczenia. (abstrakt oryginalny)

EN

The paper presents issues related to technology production of fruit juices as the example pears Conference. The aim of the study was to deter-mine the influence of the degree size reduction of fruit pulp on the quantity and quality pears juice after press. The research program assumed size reduction of pears in different degrees (medium, fine and very fine), measure of the quantity obtained juice and physicochemical and sensory properties of that juice (clarity, extract content, pH, aroma, colour). Degree of size reduction was determined as the ratio of the average dimensions of the fruit before grinding to the average particle size after size reduction of fruit. The particle sizes of fruit af-ter their size reduction were established on the basis of pomaces particles. Measurements were taken on the basis of image analysis using GIMP Draw Arrow. It has been found that when fine grinding is achieved by a significantly higher amount of juice of pears than in the case of sample medium and very fine. For this degree of size reduction, also reported a smaller yield residue and losses pomace resulting from maceration. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Technologia produkcji żywności; Owoce; Przetwory owocowe

EN

Food production technology; Fruit; Processed fruits

• Czasopismo: Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2016
• Tom: 1(17)
• Strony: 12--18

Twórcy

autor

Agnieszka Karczewska

• Politechnika Koszalińska

autor

Monika Sterczyńska

• Politechnika Koszalińska

autor

Štefan Dráb

• Słowacki Uniwersytet Rolniczy w Nitrze

autor

Joanna Piepiórka-Stepuk

• Politechnika Koszalińska

Bibliografia

• Bates, R.P., Morris, J.R., Crandall, P.G. (2001). Tree fruit: apple, pear, peach, plum, apricot and plums. In R.P. Bates, J.R. Morris, P.G. Crandall (Eds.), Principles and practices of small- and medium-scale fruit juice processing Rome: FAO Agricultural Publication, 151-169.
• Błaśiński, H., Pyć, K.W., Rzyski, E. (2001). Maszyny i aparatura technologiczna przemysłu spożywczego. Skrypty dla Szkół Wyższych (Politechnika Łódzka), Łódź, ISBN:837283041X.
• Cliff, M., Dever, M.C., Gayton, R. (1991). Juice extraction process and apple cultivar influences on juice properties. Journal of Food Science, 56, 1614 -1627.
• De Paepe, D., Coudijzer, K., Noten, B., Valkenborg, D., Servaes, K., De Loose, M., Diels, L., Voorspoels, S., Van Droogenbroeck, B. (2015). Pilot-scale production of cloudy juice from low-quality pear fruit under low-oxygen conditions. Food Chemistry, 173(15), 827-837. doi:10.1016/j.foodchem.2014.10.018.
• Domian, E., Cenkier, J., Wojnowski, M. (2013). Niepożądane rozdrabnianie i segregacja. Przemysł Spożywczy, 11, 17-19.
• Foster-Powell, K. Holt, S.H.A., Brand-Miller, J.C. (2002). Inter-national table of glycemic index and glycemic load values. The American Journal of Clinical Nutrition, 76, 5-56.
• Jarczyk, A., Berdowski, J., Przetwórstwo owoców i warzyw cz. 2, Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, 1999, ISBN: 830207165X.
• Kidoń, M., Czapski, J. (2011). Wpływ obróbki miazgi na uzysk soku tłoczonego z marchwi purpurowej. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 558, 111-118.
• Lima, M.S., Dutra, M.C.P., Toaldo, I.M., Correa, L.C., Pereira, G.E., Oliveira, D., Bordignon-Luiz, M.T., Ninow, J.L. (2015). Phenolic compounds, organic acids and antioxidant activity of grape juices produced in industrial scale by different processes of maceration. Food Chemistry, 188, 384-392 doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.04.014.
• Markowski, J., Zbrzeźniak, M., Mieszczakowska-Frąc, M., Rutkowski, K., Popińska, W. (2012). Effect of cultivar and fruit storage on basic composition of clear and cloudy pear juices. LWT - Food Science and Technology, 49, 263-266. doi.org/10.1016/j.lwt.2012.06.024
• Mitchel, G.E., Isaacs, A.R., Williams, D.J., McLauchlan, R.L., Nottingham, S.M. (1991). Low dose irradiation influence on yield and quality of fruit juice. Journal of Food Science, 56(6), 1628-1631.
• Nadulski, R. (2002). Wpływ obróbki mikrofalowej na efektywność tłoczenia soku z wybranych warzyw korzeniowych. Inżynieria Rolnicza, 4, 227-233.
• Nadulski, R. (2010). Wpływ prędkości tłoka i stopnia rozdrobnienia surowca na wydajności energochłonność tłoczenia miazg warzywnych. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 546, 237-243.
• Nadulski, R., Wawryniuk, P. (2009). Ocena możliwości wykorzystania zamrażania jako obróbki wstępnej przed tłoczeniem miazg. Inżynieria Rolnicza, 2(111), 123-130.
• Nadulski, R., Zawiślak, K., Panasiewicz, M., Strzałkowska, K. (2013). Intensyfikacja procesu tłoczenia soków z wy-branych warzyw korzeniowych z zastosowaniem techniki mrożenia. Inżynieria Rolnicza, 1(141), 133-141.
• PN-73/R-75025, Owoce świeże - Gruszki, Warszawa, Wyd. PKN.
• PN-A-75958:2002, Produkty warzywne i owocowo-warzywne - Soki, Warszawa, Wyd. PKN, 2002.
• Salta, J., Martins, A., Santos, R.G., Neng, N.R., Nogueira, J.M. F., Justino, J., Rauter, A. P. (2010). Phenolic composition and antioxidant activity of Rocha pear and other pear cultivars - A comparative study. Journal of Functional Foods, 2, 153-157.
• Sliwinski, A. (2001). Ultradźwięki i ich zastosowanie. Warszawa, WNT, ISBN 83-204-2567-04.
• Strzałkowska, K., Nadulski, R., Wróblewska-Barwińska K. (2011). Efektywność pozyskiwania soku z warzyw korzeniowych w zależności od stopnia rozdrobnienia miazgi i prędkości tłoczenia. Acta Sci. Pol., Technica Agraria 10(3-4), 27-33.
• Wang, W.C., Sastry, S.K. (2002). Effects of moderate elec-trothermal treatments on juice yield from cellular tissue. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 3(4), 371-377.