PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
1985 | nr 134 Prace z zakresu towaroznawstwa i chemii | 22--28
Tytuł artykułu

Zastosowanie szklanych perełek do ograniczenia niekorzystnych zmian tłuszczu w czasie ogrzewania

Warianty tytułu
The Effect of Glass Beads on the Extent of Unfavourable Changes in Fats during Heat Processing
Języki publikacji
PL
Abstrakty
Obniżenie jakości tłuszczu ogrzewanego w temperaturach 160°C i wyższych jest powodowane przede wszystkim przez procesy polimeryzacji. Na podstawie badań uwzględniających między innymi pomiary średniej masy cząsteczkowej, lepkości i magnetycznego rezonansu jądrowego ustalono, że w wyniku ogrzewania tłuszczu rzepakowego w temperaturach 160-200°C powstają znaczne ilości rozgałęzionych polimerów. Proces polimeryzacji jest procesem dominującym, natomiast przemiany oksydacyjne mają o wiele mniejszy zasięg niż w tłuszczu ogrzewanym w temperaturach 110-150°C. Świadczy to o zdecydowanej zmianie kierunku przemian zachodzących w tłuszczu ogrzewanym w temperaturach 150-160°C. Ze względu na rodnikowy charakter procesów zachodzących w tłuszczach można przypuszczać, że obecność ciała obojętnego w masie tłuszczu spowoduje przejęcie nadmiaru energii rodników i obniżenie ich aktywności. Efektem takiego działania byłoby ograniczenie zasięgu polimeryzacji. W celu stwierdzenia wpływu ciała obojętnego na zmiany zachodzące w utwardzonym tłuszczu rzepakowym, ogrzewano go w otwartym naczyniu szklanym w czasie 6 godz. wraz z dodanymi szklanymi perełkami; stanowiły one 30% masy tłuszczu. Grubość warstwy ogrzewanego tłuszczu wynosiła 6 cm. Równolegle ogrzewano tłuszcz bez perełek. Próby do badań pobierano w momencie doprowadzenia tłuszczu do temperatury topnienia, następnie temperatury 160°C i dalej w odstępach jednogodzinnych, utrzymując temperaturę 160°. (fragment tekstu)
EN
Rape oil was heated at 160°C in the presence of glass beads. The changes in the acid number, refractive index, viscosity, peroxide number and in the contents of trans isomers of fatty acids showed the presence of glass beads to decrease the extent of polymerization. (original abstract)
Twórcy
Bibliografia
  • A. Lempka, M. Kasperek, B. Leszkiewicz: Zeszyty Naukowe AE w Poznaniu, Seria I, nr 58, 59 (1970).
  • M. Kasperek, B. Leszkiewicz: Zeszyty Naukowe AE w Poznaniu, Seria I, nr 69, 32 (1976).
  • B. Leszkiewicz: Zmiany w oleju rzepakowym w różnych warunkach obróbki termicznej, Praca doktorska, Instytut Towaroznawstwa AE w Poznaniu, 1978.
  • A.L. Tappel: Federation Proc. 24, 73 (1965).
  • O.C. Kaunitz, A. Slanetz, R.E. Johnson, V.K. Babayan: J. Nutr. 70, 521 (1960).
  • M. Wyszesławowa: Woprosy Onkologii 15, 66 (1969).
  • J.S. Andrews, W.H. Griffith, J.F. Mead, R.A. Stein: J. Nutr. 70, 199 (1960).
  • M. Kasperek, B. Leszkiewicz: Zeszyty Naukowe AE w Poznaniu, Seria I, nr 62, 25 (1975).
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171447240

Zgłoszenie zostało wysłane

Zgłoszenie zostało wysłane

Musisz być zalogowany aby pisać komentarze.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.