Ocena zawartości związków fenolowych i aktywności wody w wybranych warzywach poddanych suszeniu

• Autorzy: Małgorzata Kowczyk-Sadowy , Sławomir Obidziński , Magdalena Joka , Jolanta Piekut

Warianty tytułu

Evaluation of Phenolic Compounds and Water Activity of Selected Vegetables Treated to the Drying

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy była analiza wpływu procesu suszenia na zawartość polifenoli oraz wartości aktywności wody w wybranych warzywach dostępnych na rynku podlaskim. Materiał do badań stanowiło siedem gatunków warzyw: ziemniak, szpinak, pomidor, marchew, korzeń selera, korzeń pietruszki oraz cebula. Wybór został podyktowany ich częstym wykorzystaniem przez konsumentów. Suszenie przeprowadzono metodą konwekcyjną w suszarce laboratoryjnej w temp. 80˚C przez 2 godziny. Całkowitą zawartość związków fenolowych w świeżych i suszonych metanolowych ekstraktach, oznaczono za pomocą odczynnika Folina - Ciocalteu (F - C). W pracy oznaczono również aktywność wody zarówno w warzywach świeżych jak i poddanych procesowi suszenia, z wykorzystaniem aparatu AquaLab. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że w większości zbadanych próbek, warzywa świeże posiadały większą ilość polifenoli w porównaniu do warzyw suszonych. Największą ilość polifenoli (1,939 mg GAE/gs.m.) oznaczono w świeżym pomidorze, a spośród warzyw suszonych najwięcej związków fenolowych zawierał szpinak (1,472 mg GAE/gs.m.). W wyniku procesu suszenia aktywność wody spadła o ok. 50% w stosunku do warzyw świeżych. Najwyższą aktywność wody wśród warzyw świeżych posiadał ziemniak (0,998), w przypadku suszonych - szpinak (0,554). (abstrakt oryginalny)

EN

The aim of the study was to analyze the impact of the drying process on the content of polyphenols and water activity values in selected vegetables available on the Podlasie market. The research material consisted seven species of vegetables: potatoes, spinach, tomatoes, carrots, celery root, parsley root and onion. Selection was dictated by their frequent use by consumers. Drying was carried out by convection in the oven temp. of 80°C for 2 hours. The total content of the polyphenols compounds in fresh and dried methanol extracts was determined by using the Folin - Ciocalteu method (F - C). This work also attempts to assess the water activity in both, the fresh vegetables and subjected to a drying process using AquaLab apparatus. Basing on the conducted study, it was found that in most of the analyzed samples fresh vegetables have more polyphenols comparing to dried vegetables. The greatest amount of polyphenols were determined in fresh tomatoes (1.939 mg GAE/gd.w..) and dried spinach (1.472 mg GAE/gd.w.). As a result of the drying process, the water activity decreased by approx. 50% compared to the fresh vegetables. The highest water activity in fresh vegetables have potatoes (0.998), in the case of dried - spinach (0.554). (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Warzywa; Technologia produkcji żywności

EN

Vegetables; Food production technology

• Czasopismo: Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2016
• Tom: 2(18)
• Strony: 19--23

Twórcy

autor

Małgorzata Kowczyk-Sadowy

• Politechnika Białostocka

autor

Sławomir Obidziński

• Politechnika Białostocka

autor

Magdalena Joka

• Politechnika Białostocka

autor

Jolanta Piekut

• Politechnika Białostocka

Bibliografia

• Chun, O.K., Kim, D.O., Smith, N., Schroeder, D., Han, J.T., Lee, C.Y. (2005). Daily consumption of phenolics and total antioxidant capacity from fruit and vegetables in the American diet. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85, 1715-1724. doi:10.1002/jsfa.2176.
• Djeridane, A., Yousfi, M., Nadjemi, B., Boutassouna, D., Stocker, P., Vidal, N. (2006). Antioxidant activity of some Algerian medicinal plants extracts containing phenolic compounds, Food Chemistry, 97, 654-660. doi:10.1016/j.foodchem.2005.04.028.
• Dietrich, H., Rech-ner, C.D., Patz, C.D. (2004). Bioactive compounds in fruit and juice. Fruit Process, 1, 50-55.
• Ezekiel, R., Singh, N., Sharma, S., Kaur, A. (2013). Benefi cial phytochemicals in potato - a review. Food Research International, 50, 487-496. doi:10.1016/j.foodres.2011.04.025.
• Gheribi, E. (2011). Związki polifenolowe w owocach i warzywach. Medycyna Rodzinna, 4/2011, 111-115.
• Gheribi, E. (2013). Znaczenie związków polifenolowych z owoców i warzyw w dietoterapii miażdżycy. Medycyna Rodzinna, 4, 149-153.
• Hallmann, E., Rembiałkowska, E. (2007). Zawartość wybranych składników odżywczych w czerwonych odmianach cebuli z uprawy ekologicznej i konwencjonalnej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(51), 105-111.
• Hunter, K.J., Fletcher, J.M. (2002): The antioxidant activity and composition of fresh, frozen, jarred and canned vegetables. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 3, 399-406. doi:10.1016/S1466-8564(02)00048-6.
• Janeczko, Z. (2004). Polifenole roślinne w terapii schorzeń układu krążenia. Panacea, 3(8), 22-26.
• Kędzierska K., Pałacha Z., (2011). Wpływ temperatury na właściwości sorpcyjne suszu pieczarek. Acta Agrophysica; 17(1), 77-88.
• Lentas, K., Witrowa-Rajchert, D. (2009). Wpływ parametrów blanszowania na właściwości mechaniczne i barwę suszu korzeni selera. Acta Agrophysica, 13(1), 165-174.
• Lewicki, P. (2003). Woda jako składnik żywności. Przemysł Spożywczy 5/2003, 9-50.
• Loke, W.M., Proudfoot, J.M., Hodgson, J.M. (2010). Specific Dietary Polyphenols Attenuate Atherosclerosis in Apolipopro-tein E-Knockout Mice by Alleviating Inflammation and Endothelial Dysfunction. Arteriosclerosis, Thrombosis, and Vascular Biolog, 30, 749-757. doi: 10.1161/ATVBAHA.109.199687.
• McCarthy, M.A., Mathews, R.H. (1994). Nutritional quality of fruits and vegetables subjected to minimal process. In: Minimally Processed Refrigerated Fruits and Vegetables (Ed. by R. C. Wiley), New York 1994. ISBN: 978-1-4615-2393-2.
• Mattila, P., Hellström, J. (2007). Phenolic acids in potatoes, vegetables, and some of their products. Journal of Food Composition and Analysis, 20(3-4), 152-160. doi: 10.1016/j.jfca.2006.05.007.
• Navarre, D.A., Goyer, A., Shakya, R. (2009). Nutritional value of potatoes: phytonutrient and mineral content, pp. 395-424. In: Singh, J. and L. Kaur (eds.). Advances in Potato chemistry and technology. Academic Press, New York. doi.org/10.1016/B978-0-12-374349-7.00014-3.
• Nicoli, M.C., Anese, M., Parpinel M. (1999). Influence of processing on the antioxidant properties of fruit and vegetables. Trends in Food Science & Technology, 10,(3) 94-100. doi:10.1016/S0924-2244(99)00023-0.
• Nowacka, M., Witrowa-Rajchert, D., Ruła, J. (2011). Wpływ procesów technologicznych na aktywność przeciwutleniającą i zawartość polifenoli w tkance jabłka. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2, 12- 14.
• Pałacha, Z. (2007). Badanie stanu wody w matrycy modelowej i uzyskanej z jabłek z wykorzystaniem metody opartej na izotermach sorpcji oraz kalorymetrycznej. Wydawnictwo SGGW, Warszawa, ISBN:83-7244-814-0.
• Peng, G., Chen, X., Wu, W., Jiang, X. (2007). Modeling of water sorption isotherm for corn starch. Journal of Food Engineering, 70, 562-567. doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.04.063.
• Perla, V., Holm, D.G., Jayanty, S.S. (2012). Effect of cooking methods on polyphenols, pigments and antioxidant activity in potato tubers. Food Science and Technology, 45, 161-171. ISBN: 978-80-905791-1-8.
• Podsędek, A., Sosnowska, D. (2007). Występowanie związków polifenolowych w warzywach. Przeciwutleniacze w żywności: aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne. Grajek W. (red.). Wyd. Nauk.-Techn. ISBN: 9788320432770.
• Rizvi, S.S.H. (1995). Thermodynamic properties of food in dehydration. In: Engineering Properties of Foods. (eds.) M.A. Rao, S.S.H. Rizvi. Marcel Dekker, Inc., New York, Basel, Hong Kong., ISBN -13: 978-0-8247-5328-3.
• Robak. J., Gryglewski, R.J. (1996). Bioactivity of flavonoids. Polish Journal of Pharmacology, 48, 555-564.
• Slavin, J.L., Martini, M.C., Jacobs, D.R., Marquart, L. (1999). Plausible mechanism of protectiveness of whole grains. The American Journal of Clinical Nutri-tion, 70, 459S-463S.
• Sinija, V.R., Mishra, H.N. (2008). Moisture sorption isotherms and heat of sorption of in-stant (soluble) green tea powder and green tea granules. Journal of Food Engineering, 86, 494-500. doi:10.1016/j.jfoodeng.2007.10.026.
• Szajdek, A., Bor-owska, E.J. (2004). Właściwości przeciwutleniające żywności pochodzenia roślinnego. Żywność, 41, 1-24.
• Urquiaga, I, Leighton, F. (2000). Plant polyphenol antioxidants and oxidative stress. Biological Research, 33, 125-133. doi.org/10.4067/S0716-97602000000200004.
• Wierzbicka, A., Hallmann, E., Grudzińska, M. (2015). Zawartość polifenoli w ziemniakach w zależności od odmiany i efektywnych mikroorganizmów. Fragmenta. Agronomica, 32(4), 81-88.
• Wolski, T., Kalisz, O., Prasał, M., Rolski, A. (2007). Aronia czarno owocowa - zasobne źródło antyoksydantów. Postępy Fitoterapii, 3, 145-154.
• Wołoch, R., Pisulewski, P. (2003). Wpływ procesów technologicznych na właściwości antyoksydacyjne ziarna nieoplewionych i oplewionych form jęczmienia i owsa. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(35), 42-49.
• Ziemlański, Ś., Wartanowicz, M. (1999). Rola antyoksydantów żywieniowych w stanie zdrowia i choroby. Pediatria współczesna. Gastroenterologia, hepatologia i żywienie dziecka, 1, 97-105.
• www.usda.gov. data dostępu: 10 maj 2013.
• www.inwarz.skierniewice.pl data dostępu: 10 maj 2013.