Jakość kumysu z mleka oślego

• Autorzy: Piotr Żelazowski , Monika Wszołek , Magda Filipczak-Fiutak

Warianty tytułu

Quality of Koumiss Made from Donkey's Milk

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Niniejsza praca miała na celu wyprodukowanie i ocenę jakości kumysu z mleka oślego. Przed przystąpieniem do produkcji oznaczono podstawowy skład surowca, czyli zawartość białka, tłuszczu i laktozy, zmierzono pH i kwasowość potencjalną mleka oraz oznaczono ogólną liczbę drobnoustrojów, liczbę psychrotrofów i drożdży w mleku surowym. W kumysie zmierzono pH i oznaczono kwasowość, zawartość laktozy i alkoholu. Oznaczono także liczbę Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus, Lb. acidophilus oraz drożdży podczas dojrzewania kumysu. Wykonano rozdział elektroforetyczny białek surowca i kumysu w celu oceny proteolizy białek mleka podczas fermentacji i w czasie dojrzewania. Mleko ośle charakteryzowało się zawartością białka na poziomie 1,29 %, tłuszczu - 1,17 % oraz laktozy - 7,20 %. Ogólna liczba drobnoustrojów w mleku surowym wynosiła 5,6×102 jtk/ml. Wyniki analiz wskazywały na wysoką jakość kumysu. Podczas fermentacji i dojrzewania 30 % laktozy zostało przefermentowane przez użytą do procesu mikroflorę. W 14. dniu dojrzewania liczba L. delbrueckii ssp. bulgaricus wynosiła 2,29×107 jtk/ml, L. acidophilus - 4,37×107 jtk/ml, natomiast drożdży - 1,12×107 jtk/ml. Zawartość etanolu w produkcie nie osiągnęła rekomendowanej przez Codex Alimentarius zawartości (nie mniej niż 0,5 %). Kumys charakteryzował się wysoką jakością mikrobiologiczną. Wyniki badań elektroforetycznych pozwoliły na oszacowanie zawartości lizozymu w mleku oślim oraz zmian frakcji kazeinowych podczas dojrzewania. Stwierdzono zmniejszenie udziału białek kazeinowych w ogólnej zawartości białek. Mała zawartość alkoholu etylowego w kumysie z mleka oślego mogła być spowodowana obecnością tylko jednego gatunku drożdży. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że mleko ośle może stanowić dobry surowiec do produkcji napojów fermentowanych o cechach funkcjonalnych. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study was to produce and assess the quality of koumiss made from donkey's milk. Prior to the production, the basic composition of raw material was determined, i.e. the content of protein, fat, and lactose; also, the pH value and titratable acidity of milk were measured, and the total count of microbes was determined as were the counts of psychrotrophs and yeasts in raw milk. As for the koumiss, its pH value was measured, the acidity as well as the content of lactose and alcohol therein were determined. Also, the counts of Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus, Lb. acidophilus, and of yeast during the ripening of koumiss were assayed. An electrophoretic separation was performed of proteins in the raw material and in the koumiss to assess the proteolysis of milk proteins during the fermentation and ripening. The donkey's milk was characterized by the following percent levels: the content of proteins: 1.29 %; the content of fat: 0.17 %; and the content of lactose: 7.20 %. The total count of microbes in raw milk was 5.6×102 CFU/ml. The results of the analysis confirmed the high quality of the koumiss analyzed. During the fermentation and ripening, 30% of lactose was fermented by the microflora used in the process. On the 14th day of ripening, the count of Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus was 2.29×107 CFU/ml, the count of Lb. acidophilus: 4.37x107 CFU/ml, and that of yeast: 1.12×107 CFU/ml. The content of ethanol in the product did not reach the content level as recommended by the Codex Alimentarius (not less than 0.5 %). The koumiss analyzed was characterized by a high microbiological quality. Based on the results of electrophoresis it was possible to estimate the content of lysozyme in the donkey's milk and the changes in the fractions of casein during ripening. A decrease was found in the content of casein proteins in the total proteins contained in the koumiss. A low content of ethanol in the studied koumiss from donkey's milk could be contributed to the fact that only one species of yeasts was present therein. Based on the results of the research, it was concluded that donkey's milk can be a good raw material to produce fermented beverages with functional features. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Mleko; Jakość; Badanie jakości; Wyniki badań

EN

Milk; Quality; Quality research; Research results

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 23 (2016)
• Numer: nr 4 (107)
• Strony: 66--79

Twórcy

autor

Piotr Żelazowski

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Monika Wszołek

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Magda Filipczak-Fiutak

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Bibliografia

• [1] Chiavari C., Coloretti F., Nanni M., Sorrentino E., Grazia L.: Use of donkey's milk for a fermented beverage with lactobacilli. EDP Sci., 2005, 85, 481-490.
• [2] Coppola R., Salimei E., Succi M., Sorrentino E., Nanni M., Ranieri P., Belli Blanes R., Grazia L.: Behaviour of Lactobacillus rhamnosus strains in ass's milk. Ann. Microbiol., 2002, 52, 55-60.
• [3] Cunsolo V., Muccilli V., Fasoli E., Saletti R., Righetti P.G., Foti S.: Poppea's bath liquor: The secret proteome of she-donkey's milk. J. Proteomics, 2011, 74, 2083-2099.
• [4] Danków R., Pikul J., Teichert J., Osten-Sacken N.: Charakterystyka i właściwości kumysu. Nauka Przyr. Technol., 2013, 7(3),

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2016/107/138