Jakość i bezpieczeństwo serków wędzonych wytwarzanych w regionie Podhala

• Autorzy: Krzysztof Surówka , Magdalena Rzepka , Ireneusz Maciejaszek , Iwona Tesarowicz , Agnieszka Zawiślak , Joanna Banaś

Warianty tytułu

Quality and Safety of Smoked Cheeses Manufactured in the Podhale Region

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Oscypek jest jednym z najlepiej rozpoznawalnych produktów regionalnych. Wraz z innymi wytwarzanymi na Podhalu produktami mleczarskimi z mleka owczego stanowi o specyfice tego regionu. Z uwagi na ograniczoną podaż mleka owczego i jego brak w okresie zimowym wielu gazdów zastępuje go mlekiem krowim. Na miejscowym rynku znajdują się zatem różnego rodzaju serki podobne do oscypków, czyli scypki, łoscypki czy gołki. Celem pracy była charakterystyka wybranych cech jakościowych serków dostępnych w sprzedaży bezpośredniej w regionie Podhala oraz odniesienie tej charakterystyki do właściwości klasycznego oscypka, ponadto określenie, w jakim stopniu opinia o jakości oscypków może być kształtowana przez podobne do nich serki z mleka krowiego. Oprócz oceny sensorycznej przeprowadzono charakterystykę chemiczną i mikrobiologiczną. Przeanalizowano frakcje białkowe serków z wykorzystaniem chromatografii i elektroforezy oraz określono w nich zawartość amin biogennych. Badane produkty różniły się od klasycznego oscypka, ale także wśród nich występowało duże zróżnicowanie w zakresie składu chemicznego i cech jakościowych. Może to być przyczyną braku możliwości odróżnienia prawdziwego oscypka od niektórych innych podobnych mu wyrobów wędzonych z mleka krowiego przez przeciętnego konsumenta. W opisywanych serkach poziom amin biogennych był na ogół zbliżony do dostępnych w handlu serów podpuszczkowych, ale obecność w nich bakterii z rodziny Enterobacteriaceae świadczyła o braku higieny produkcji. (abstrakt oryginalny)

EN

Oscypek cheese is one of the most recognizable regional products in Poland. Together with other ewe's milk products manufactured in the Podhale region, it determines the specific character of this region. Because of limited supply of ewe's milk and the lack thereof during the winter season, many farmers replaces it with cow's milk. Thus, various types of cheeses similar to oscypek, such as scypek, łoscypek, gołka etc., are found in the local market. The objective of the research study was to characterize some selected quality features of cheeses available via direct sales in the region of Podhale, to compare them with the features of traditional oscypek, and to determine how much the cheeses from cow's milk, which are similar to oscypek, impact the opinion on the quality of oscypek. Further to sensory evaluation, a basic chemical and microbiological profile was performed. The protein fractions of cheeses were analyzed using chromatography and electrophoresis, and the content of biogenic amines was determined therein. The products tested differed from the traditional oscypek cheeses, but there was also a great variability among them as regards their chemical composition and quality features. This can be a reason why it is not possible for a common consumer to distinguish a real traditional oscypek from some other similar smoked products produced from cow's milk. In the cheeses described, the level of biogenic amines was, generally, similar to the level thereof found in the commercially available rennet cheeses; however, the presence of Enterobacteriaceae microflora therein proved poor hygiene during production. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Bezpieczeństwo zdrowotne żywności; Produkty regionalne; Jakość produktów żywnościowych; Sery

EN

Food health safety; Regional product; Quality of food products; Cheeses

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 23 (2016)
• Numer: nr 4 (107)
• Strony: 102--114

Twórcy

autor

Krzysztof Surówka

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Magdalena Rzepka

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Ireneusz Maciejaszek

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Iwona Tesarowicz

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Agnieszka Zawiślak

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Joanna Banaś

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Bibliografia

• [1] Alegria A., Szczesny P., Mayo B., Bardowski J., Kowalczyk M.: Biodiversity in oscypek, a traditional Polish cheese, determined by culture-dependent and -independent approaches. Appl. Envir. Microbiol., 2012, 78 (6), 1890-1899.
• [2] Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Official Methods of Analysis (15th Ed.). Arlington, VA, 1990.
• [3] Chu C.H., Bjeldanes L.F.: Effect of diamines, polyamines and tuna fish extracts on the binding of histamine to mucin in vitro. J. Food Sci., 1981, 47, 79-88.
• [4] EC. Commission Regulation No 127/2008 of 13 February 2008 entering a designation in the register of protected designations of origin and protected geographical indications (Oscypek (PDO)) OJ L 40, 14.2.2008, p. 5.
• [5] EFSA. Panel on Biological Hazards (BIOHAZ). Scientific opinion on risk based control of biogenic amine formation in fermented foods. EFSA J., 2011, 9, 2393.
• [6] Fik M., Surówka K., Firek B.: Properties of refrigerated ground beef treated with potassium lactate and sodium diacetate. J. Sci. Food Agric., 2008, 88, 91-99.
• [7] Innocente N., D'Agostin P., Corradini C.: Presence of biogenic amines in cheese produced in the mountains. Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia, 2001, 52 (5), 325-332.
• [8] Jordana J.: Traditional foods: Challenges facing the European food industry. Food Res. Int., 2000, 33, 147-152.
• [9] Kędzierska-Matysek M., Florek M., Skałecki P., Litwińczuk A., Chruścicki A.: A comparison of the physicochemical characteristics of the regional cheese Oscypek and the traditional cheese Gazdowski from the Polish Podhale. Int. J. Dairy Technol., 2014, 67 (2), 283-289.
• [10] Kołożyn-Krajewska D.: Bezpieczeństwo zdrowotne produktów tradycyjnych. W: Tradycyjne i regionalne technologie oraz produkty w żywieniu człowieka. Red. Z.J. Dolatowski i D. Kołożyn- Krajewska. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2008, ss. 59-72.
• [11] Laemmli U.K.: Cleavage of structural proteins during the assembly of the head of bacteriophage T4. Nature, 1970, 227, 680-685.
• [12] Lista Produktów Tradycyjnych. [online]. MRiRW. Dostęp w Internecie [24.09.2015]. http://www.minrol.gov.pl/pol/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktowtradycyjnych/ woj.-malopolskie/Ser-gazdowski-golka-pucok-kara
• [13] Loizzo M.R., Menichini F., Picci N., Puoci F., Spizzirri U.G., Restuccia D.: Technological aspects and analytical determination of biogenic amines in cheese. Trends Food Sci. Technol., 2013, 30, 38- 55.
• [14] Majcher M.A., Goderska K., Pikul J., Jeleń H.H.: Changes in volatile, sensory and microbial profiles during preparation of smoked ewe cheese. J. Sci. Food Agric., 2011, 91 (8), 1416-1423.
• [15] Martín T.M., Caballer B.H., Lizana F.M., Mendiola R.G., Montaño P.P., Cano M.S.: Selective allergy to sheep's and goat's milk proteins. Allergol. Immunopathol., 2004, 32 (1), 39-42.
• [16] Novella-Rodríguez S., Veciana-Nogués M.T., Izquierdo-Pulido M., Vidal-Carou M.C.: Distribution of biogenic amines and polyamines in cheese. J. Food Sci. 2003, 68 (3), 750-755.
• [17] Özoğul F., Taylor K.D.A., Quantick P., Özoğul J.: Biogenic amines formation in Atlantic herring (Clupea harengus) stored under modified atmosphere packaging using a rapid HPLC method. Int. J. Food Sci. Technol., 2002, 37, 515-522.
• [18] Pikul J., Leszczyński D.E., Kummerow F.A.: Evaluation of three modified TBA methods for measuring lipid oxidation in chicken meat. J. Agric. Food Chem., 1989, 37 (5), 1309-1313.
• [19] Pinho O., Pintado A.I.E., Gomes A.M.P., Pintado M.M.E., Malcata F.X., Ferreira I.M.P.: Interrelationships among microbiological, physicochemical, and biochemical properties of Terrincho cheese, with emphasis on biogenic amines. J. Food Prot., 2004, 67 (12), 2779-2785.
• [20] PN-A-04023:2001. Mikrobiologia żywności. Wykrywanie i identyfikacja drobnoustrojów z rodziny Enterobacteriaceae.
• [21] PN-EN ISO 4833-1:2013-12. Mikrobiologia łańcucha żywnościowego. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Część 1: Oznaczanie liczby metodą posiewu zalewowego w temperaturze 30 stopni C.
• [22] PN-ISO 6611:2007. Mleko i przetwory mleczne. Oznaczanie liczby jednostek tworzących kolonie drożdży i/lub pleśni. Metoda płytkowa w temperaturze 25 stopni C.
• [23] PN-EN ISO 6579:2003/A1:2007. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania Salmonella spp.
• [24] PN-EN ISO 11290-2:2000/A1:2005 Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania obecności i oznaczania liczby Listeria monocytogenes. Metoda oznaczania liczby.
• [25] PN-ISO 15214:2002. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby mezofilnych bakterii fermentacji mlekowej. Metoda płytkowa w temperaturze 30 stopni C.
• [26] PN-ISO 17410:2004. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów psychrotrofowych.
• [27] Reps A., Wiśniewska K., Grześkiewicz A., Jankowska A.: Aminy biogenne w serach dojrzewających. Przem. Spoż., 2011, 65 (10), 38-42.
• [28] Torracca B., Nuvoloni R., Ducci M., Bacci C., Pedonese F.: Biogenic amines content of four types of ,,pecorino" cheese manufactured in Tuscany. Int. J. Food Prop., 2015, 18 (5), 999-1005.
• [29] Wszołek M., Bonczar G.: Właściwości oszczypków z mleka owczego, krowiego i mieszaniny mleka krowio-owczego. Przem. Spoż., 2002, 56 (9), 14-16, 18-19.
• [30] Wszołek M., Bonczar G.: Jakość mikrobiologiczna oscypków z mleka owczego, owczo-krowiego i krowiego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2003, 3 (36) Supl., 103-117.
• [31] Załącznik do rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18 maja 2005 r. nt. "Wymagania mikrobiologiczne dla mleka pitnego i produktów mlecznych". Dz. U. 2005 r. Nr 96, poz. 819.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2016/107/141