Wpływ dodatku proszku z zielonej herbaty na jakość wyrobów podrobowych przechowywanych w warunkach chłodniczych

• Autorzy: Monika Wereńska-Sudnik , Iwona Chełmecka , Janina Wołoszyn , Gabriela Haraf , Agnieszka Orkusz

Warianty tytułu

Effect of Green Tea Powder Added on Quality of Offal Products Stored under Refrigeration

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem niniejszej pracy była ocena wpływu dodatku sproszkowanej zielonej herbaty japońskiej - Matcha, typ Uji, na przebieg zmian oksydacyjnych i hydrolitycznych lipidów, parametry i trwałość barwy oraz ocenę sensoryczną doświadczalnych wyrobów podrobowych, wyprodukowanych w warunkach przemysłowych i przechowywanych chłodniczo. W wyrobach wyprodukowanych z dodatkiem proszku z zielonej herbaty w ilościach [%]: 1,0, 1,5 i 2, przechowywanych chłodniczo (temp. 4 ± 1 ºC) przez 1, 7 i 14 dni oznaczono: liczbę nadtlenkową (LN), wartość wskaźnika TBARS, liczbę kwasową (LK), parametry barwy: L*, a*, b* oraz ΔE. Ponadto wykonano ocenę sensoryczną obejmującą: smak, zapach, wygląd na przekroju, konsystencję i ocenę ogólną. Otrzymane wartości porównano z wynikami próby odniesienia, którą stanowił wyrób bez dodatku proszku z zielonej herbaty. Dodatek proszku z zielonej herbaty wpłynął na spowolnienie procesów utleniania oraz hydrolizy lipidów podczas chłodniczego przechowywania wyrobu podrobowego. Wartość liczby nadtlenkowej w próbie kontrolnej po 14 dniach przechowywania wyniosła 0,169 mg O2/kg tłuszczu, zawartość substancji reagujących z kwasem 2-tiobarbiturowym, wyrażona za pomocą wskaźnika TBARS - 1,98 mg/kg, a liczby kwasowej - 1,82 mg KOH/g. Wartości tych parametrów w produkcie zawierającym 2 % sproszkowanej herbaty były mniejsze o [%]: 3,55, 20,7 i 21,9. Dodatek proszku z zielonej herbaty wpłynął istotnie na parametry barwy (L*, b*) i ΔE oraz na wyniki oceny sensorycznej produktów. Na koniec okresu przechowywania ocena ogólna wyrobu kontrolnego określona została jako niepożądana (2 JU), a wyrobów z dodatkiem proszku z zielonej herbaty - jako tolerowana (3 JU). (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research studies was to assess the effect of powdered Japanese green tea, Matcha, Uji type, on oxidative and hydrolytic changes in lipids as well as on parameters and stability of colour, and on sensory evaluation of experimental offal products produced under industrial conditions and cold stored. The products analysed were manufactured with varying % amounts (1.0; 1.5; 2.0) of added green tea powder and cold stored (at a temperature of 4 ± 1o C) during a period of 1, 7, and 14 days. As for those products, the following was determined: peroxide value (PV); TBARS indicator value; acid value (AV); colour parameters: L*; a*; b*; and ΔE. Furthermore, a sensory analysis was carried out and covered: taste, smell, cross-sectional appearance, consistency, and overall evaluation rate. The results obtained were compared with the analysis results of the control sample that was a product with no green tea powder added. The addition of green tea powder caused the processes of lipid oxidation and lipid hydrolysis to slow down during cold storage. As for the 14-day cold stored control sample, its peroxide value was 0.169 mg O2/kg of fat, the content of 2-thiobarbituric acid reactive substances therein and expressed as a TBARS indicator was 1.98 mg/kg, and its acid value was 1.82 mg KOH/1 g. As for the product containing 2 % of green tea powder, the values of those parameters were, respectively, by 3.55, 20.7, and 21.9 % percentage points lower. The addition of green tea powder significantly affected the colour parameters (L*, b*), ΔE, and the sensory evaluation of the products. At the end of the storage period, the overall evaluation of the control sample was rated as undesirable (2 CU) while that of the products with green tea powder added as tolerable (3 CU). (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Dodatki funkcjonalne do żywności; Przetwory mięsne; Aktywność przeciwutleniająca; Jakość produktów żywnościowych; Wyniki badań

EN

Functional food additives; Meat products; Antioxidant activity; Quality of food products; Research results

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 23 (2016)
• Numer: nr 5 (108)
• Strony: 60--71

Twórcy

autor

Monika Wereńska-Sudnik

• Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

autor

Iwona Chełmecka

• Zakład Przetwórstwa Mięsnego Jerzy Gawrycki, Bielawa

autor

Janina Wołoszyn

• Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

autor

Gabriela Haraf

• Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

autor

Agnieszka Orkusz

• Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

Bibliografia

• [1] Ahn J., Grun I.U., Mustapha A.: Effects of plants extracts on microbiological growth, color change, and lipid oxidation in cooked beef. Food Microbiol., 2007, 24, 7-14.
• [2] AOAC International: Official Methods of Analysis. 16th ed. AOAC Intern., Washington, DC, 1995.
• [3] Baryłko-Piekielna N., Matuszewska I.: Sensoryczne badania żywności. Podstawy. Metody. Zastosowanie. Wyd. II. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2014.
• [4] Carpenter R., O'Grady M.N., O'Callaghan Y.C., O'Brien N.M., Kerry J.P.: Evaluation of the antioxidant potential of grape seed and bearbeery extracts in raw and cooked pork. Meat Sci., 2007, 76, 604-610.
• [5] Cheorun J., Jun H.S., Cheon B.S., Myung W.B.: Functional properties of raw and cooked pork patties with added irradiated, freeze-dried green tea leaf extract powder during storage at 4 ºC. Meat Sci., 2003, 64, 13-17.
• [6] CIE: Colorimetry. Commission Internationale de l'Èclairage. Publication CIE 15.2. 2nd ed. Vienna, Austria, 1986, pp. 19-58.
• [7] Flaczyk E., Kobus-Cisowska J., Jeszka M.: Wpływ dodatku ekstraktów z liści miłorzębu dwuklapowego na stabilność oksydacyjną lipidów farszu pierogów mięsnych przechowywanych w warunkach chłodniczych. Nauka Przyr. Technol., 2009, 3 (4), 117-128.
• [8] Gramza A., Korczak J., Amarowicz R.: Tea polyphenols - their antioxidant properties and biological activity - a review. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2005, 14 (55), 219-235.
• [9] Gramza A., Korczak J.: Tea constituents (Camelia sinensis L.) as antioxidants in lipid systems. Trends Food Sci. Technol., 2005, 16, 351-358.
• [10] Gramza-Michałowska A., Bajerska-Jarzębowska J.: Leaves of Camellia sinsensis: Ordinary brewing plant or super antioxidant source? Food, 2007, 1, 56-64.
• [11] Hęś M., Korczak J.: Wpływ różnych czynników na szybkość utleniania się lipidów mięsa. Nauka Przyr. Technol., 2007, 1 (1), 3-14.
• [12] Hęś M., Gramza-Michałowska A., Szymandera-Buszka K.: Wpływ wybranych metod ogrzewania oraz zamrażalniczego przechowywania na utlenianie się lipidów w produktach mięsnych z dodatkiem przeciwutleniaczy. Bromatol. Chem. Toksyk., 2009, XLII (3), 455-459.
• [13] Jachacz L., Dolatowski Z.: Wpływ naparu herbaty na stabilność produktów mięsnych podczas przechowywania. Roczn. Instyt. Przem. Mięsnego i Tłuszcz., 2009, XLVII (2), 66-75.
• [14] Karpińska-Tymoszczyk M.: The effect of rosemary, sodium erythorbate and their mixture and packaging method on the quality of turkey meatballs. Food Sci. Technol. Res., 2012, 18 (2), 131-142.
• [15] Karpińska-Tymoszczyk M., Danowska-Oziewicz M.: Wpływ dodatku modyfikowanych skrobi kukurydzianych na jakość wyrobów z mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie. Bromat. Chem. Toksykol., 2012, XLV (3), 549-555.
• [16] Karre L., Lopez K., Getty K. J. K.: Natural antioxidants in meat and poultry products. Meat Sci., 2013, 94, 220-227.
• [17] Klimczak J., Irzyniec Z.: Szybkość zmian oksydacyjnych lipidów w funkcji temperatury przechowywania mrożonego boczku wędzonego. Chłodnictwo, 2008, XLIII (4), 54-57.
• [18] Lee E. K., Ahn D. U.: Quality characteristics of irradiated turkey breast rolls formulated with plum extracts. Meat Sci., 2005, 71, 300-305.
• [19] Mitsumoto M., O`Grady M.N., Kerry J.P., Buckley D.J.: Addition of tea catechins and vitamin C on sensory evaluation, colour and lipid stability during chilled storage in cooked or raw beef and chicken patties. Meat Sci., 2005, 69, 773-779.
• [20] Nissen L.R., Byrne D.V., Bertelsen G., Skibsted L.H.: The antioxidative activity of plant extracts in cooked pork patties as evaluated by descriptive sensory profiling and chemical analysis. Meat Sci., 2004, 68, 485-495.
• [21] Orkusz A.: Wpływ barierowości opakowania kulinarnych mięśni udowych indyków pakowanych w modyfikowanej atmosferze na ich cechy sensoryczne. Nauki Inż. Technol., 2014, 2 (13), 68-76.
• [22] Pikul J.: Ocena technologiczna surowców i produktów przemysłu drobiarskiego. Wyd. AR, Poznań 1993.
• [23] PN-EN ISO 660:2010. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.
• [24] PN-EN ISO 3960:2012. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej. Jodometryczne (wizualne) oznaczanie punktu końcowego.
• [25] Pyrcz J., Pietrończyk K., Danyluk B., Kowalski R., Bilska A.: Wpływ wybranych emulgatorów oraz rodzaju obróbki termicznej na stabilność frakcji lipidowej wędlin podrobowych typu "pasztetowa". Nauka Przyr. Technol., 2011, 5 (3), 19-27.
• [26] Salih A.M., Smith D.M., Price J.F., Dawson L.E.: Modified extraction 2-thiobarbituric acid method for measuring lipid oxidation in poultry. Poultry Sci., 1987, 66, 1483-1488.
• [27] Shah M.A., Don Bosco S.J., Mir S.A.: Plant extracts as natural antioxidants in meat and meat products. Meat Sci., 2014, 98, 21-33.
• [28] Tang S.Z., Ou S.Y., Huang X.S., Li W., Kerry J.P., Buckley D.J.: Effects of added tea catechins on colour stability and lipid oxidation in minced beef patties held under aerobic and modified atmospheric packaging conditions. J. Food Eng., 2006, 77, 248-253.
• [29] Weiss D.J., Anderton C.R.: Determination of catechins in matcha green tea by micellar electrokinetic chromatography. J. Chromatography A, 2003, 1011, 173-180.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2016/108/149