Wpływ dodatku oligofruktozy na wybrane wyróżniki jakości probiotycznych sorbetów owocowo-herbacianych

• Autorzy: Aleksandra Szydłowska , Danuta Kołożyn-Krajewska

Warianty tytułu

Effect of Oligofructose as Additive on Selected Distinguishing Features of Quality of Probiotic Fruit-Tea Sorbets

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie możliwości wytworzenia probiotycznych sorbetów owocowoherbacianych z dodatkiem prebiotyku - oligofruktozy, które będą się charakteryzowały dobrą jakością mikrobiologiczną (pod względem przeżywalności bakterii probiotycznych) i sensoryczną. Zakres pracy obejmował produkcję probiotycznych sorbetów owocowo-herbacianych w warunkach laboratoryjnych, a następnie oznaczenie liczby bakterii Lactobacillus rhamnosus LOCK900, pomiar pH oraz ocenę zmian jakości sensorycznej produktów podczas przechowywania w temperaturze -30 ºC przez 12 tygodni. Stwierdzono, że dodatek oligofruktozy wpłynął pozytywnie na wzrost i przeżywalność bakterii probiotycznych w sorbetach owocowo-herbacianych. Wykazano istotny (p ≤ 0,05) wpływ czasu przechowywania na liczbę bakterii L. rhamnosus LOCK900 w badanych sorbetach. Przez cały okres przechowywania produktów liczba bakterii nie uległa jednak obniżeniu poniżej minimalnej dawki terapeutycznej (czyli 6 log jtk/g produktu). Najwyższą liczbę bakterii L. rhamnosus LOCK900 spośród produktów przechowywanych przez 12 tygodni stwierdzono w sorbecie z 2-procentowym dodatkiem oligofruktozy (8,22 log jtk/g). Wprowadzenie do receptury oligofruktozy wpłynęło na podwyższenie ogólnej jakości sensorycznej sorbetów owocowo-herbacianych. Najwyżej oceniono sorbet z 2-procentowym udziałem prebiotyku. Dodatkowo zaobserwowano pozytywny wpływ oligofruktozy na jeden z wyróżników jakości sensorycznej produktu - konsystencję. Sorbety z dodatkiem oligofruktozy charakteryzowały się bardziej gładką konsystencją w porównaniu z próbą kontrolną. Podczas 12-tygodniowego przechowywania sorbety synbiotyczne (z dodatkiem oligofruktozy) oceniano wyżej niż sorbet probiotyczny bez dodatku prebiotyku. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study was to determine the possibilities of producing probiotic fruit- tea sorbets with an oligofructose prebiotic as additive so that they would be characterized by a good microbiological quality (in terms of the survival of probiotic bacteria) and a good sensory quality. The scope of the research study included: producing probiotic fruit-tea sorbets under laboratory conditions, determining the count of Lactobacillus rhamnosus LOCK900, measuring the pH values, and assessing the changes in the sensory quality of products during storage at a temperature of -300C for a period of 12 weeks. It was found that the oligofructose additive had a beneficial effect on the growth and survival of probiotic bacteria in the fruit-tea sorbets. It was shown that the time period of storage had a significant (p ≤ 0.05) effect on the amount of L. rhamnosus LOCK900 bacteria in the sorbets studied. During the entire period of storing the products, the count of bacteria didn't decrease below the minimum therapeutic dose (i.e. 6 log jtk/g of product). Of all the products stored for 12 weeks, the sorbet with a 2 percent of oligofructose added was reported to have the highest count of L. rhamnosus LOCK900 bacteria (8.22 log jtk/g). The oligofructose included in the recipe caused the overall sensory quality of fruit-tea sorbets to improve. The sorbet that contained 2-percent of prebiotic added received the highest assessment score. Additionally, it was found that the oligofructose added had a beneficial effect on the one of the distinguishing features of the sensory quality of the product: on the texture. The sorbets with the oligofructose added were characterized by a smoother texture compared to the control sample. During 12 weeks of storage, the synbiotic sorbets (with the oligofructose added) were higher rated than the probiotic sorbet without that prebiotic. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność funkcjonalna; Dodatki funkcjonalne do żywności; Wzbogacanie produktów żywnościowych; Jakość produktów żywnościowych; Jakość mikrobiologiczna; Wyniki badań

EN

Functional food; Functional food additives; Enrichment of food products; Quality of food products; Microbiological quality; Research results

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 23 (2016)
• Numer: nr 5 (108)
• Strony: 82--94

Twórcy

autor

Aleksandra Szydłowska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Danuta Kołożyn-Krajewska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Ahmadi A., Milani E., Madadlou A., Mortazavi S.A., Mokarram R.R., Salarbashi D.: Synbiotic yogurt-ice cream produced via incorporation of microencapsulated lactobacillus acidophilus (La-5) and fructooligosaccharide. J. Food Sci. Technol., 51 (8), 2014, 1568-1574.
• [2] Akalin A.S., Erisir D.: Effects of inulin and oligofructose on the rheological characteristics and probiotic culture survival in low-fat probiotic ice cream. J. Food Sci., 2008, 73 (4), 184-188.
• [3] Akin M.B., Akin M.S., Kirmaci Z.: Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream. Food Chem., 2007, 104 (1), 93-99.
• [4] Aleksandrzak-Piekarczyk T., Koryszewska-Bagińska A., Bardowski J.: Genome sequence of the probiotic strain Lactobacillus rhamnosus (formerly Lactobacillus casei) LOCK908. Genome Announ., 2013, 1 (4), 1-2.
• [5] Alu'datt M.H., Rababah T., Ereifej K., Gammoh S., Alhamad M.N., Mhaidat N., Kubow S., Johargy A., Alnaiemi O.J.: Investigation of natural lipid-phenolic interactions on biological properties of virgin olive oil. J. Agric. Food Chem., 2014, 62 (49), 11967-11975.
• [6] Awaisheh S.S., Hadaddin M., Robinson R.K.I.: Incorporation of selected nutraceuticals and probiotic bacteria into fermented milk. Inter. Dairy J., 2005, 15 (11), 1184-1190.
• [7] Di Crisco T., Fratianni A., Mignogna R., Cinquanta L., Coppola R., Sorrentino E., Panfili G.: Production of functional probiotic, prebiotic, and synbiotic ice creams. J. Dairy Sci., 2010, 93 (10), 4555-4564.
• [8] Ferraz J.L., Cruz A.G., Cadena R.S., Freitas M.Q., Pinto U.M., Carvalho C.C., Faria J.A., Bolini H.M.: Sensory acceptance and survival of probiotic bacteria in ice cream produced with different overrun levels. J. Food Sci., 2012, 77 (1), 24-28.
• [9] Franck A.: Technological functionality of inulin and oligofructose. Brit. J. Nutr., 2002, 87 Suppl. 2, 287-291.
• [10] Goff H.D.: 65 Years of ice-cream science. Intern. Dairy J., 2008, 18 (7), 754-758.
• [11] Hagen M., Narvhus J.A.: Production of ice cream containing probiotic bacteria. Milchwissenschaft, 1999, 54 (5), 265-268.
• [12] Haynes I.N., Playne M.J.: Survival of probiotic cultures in low-fat ice cream. Australian J. Dairy Technol., 2002, 57 (1), 10-14.
• [13] Homayouni A., Azizi A., Javadi M., Mahdipour S., Ejtahed. H.: Factors influencing probiotic survival in ice cream: A review. Inter. J. Dairy Sci., 2012, 7 (1), 1-10.
• [14] ISO 13299:2016. Sensory analysis. Methodology. General guidance for establishing a sensory profile.
• [15] Farinha L.R.L., Sabo S.S., Porto M.C., Souza E.C., Oliveira M.N., Oliveira R.P.S.: Influence of prebiotic ingredients on the growth kinetics and bacteriocin production of Lactococcus lactis. Chem. Eng. Trans., 2015, 43, 313-318.
• [16] Lum A.K., Albrecht J.A.: Sensory evaluation of ice cream made with prebiotic ingredients. RURALS, 2008, 3 (1), 1-9.
• [17] Magariños H., Selaive S., Costa M., Flores M., Pizarro O.: Viability of probiotic micro-organisms (Lactobacillus acidophilus La-5 and Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12) in ice cream. Inter. J. Dairy Technol., 2007, 60 (2), 128-134.
• [18] Motyl I., Klewicka E., Libudzisz Z.: New strain of lactic acid bacteria Lactobacillus casei. Polish Patent Application 2009, PL382760 (A1)-2009-01-05.
• [19] Nousia F.G., Androukalis P.I., Fletouris D.J.: Survival of Lactobacillus acidophilus LMGP-21381 in probiotic ice cream and its influence on sensory acceptability. Inter. J. Dairy Technol., 2011, 64 (1), 130-136.
• [20] Euroglaces (European Ice Cream Association). [on line]. Dostęp w Internecie [22.07.2016]: http://euroglaces.eu
• [21] IDFA (International Dairy Foods Association). [on line]. Dostęp w Internecie [22.07.2016]: http://www.idfa.org
• [22] Ordonez A., Jeon I.J., Roberts H.A.: Manufacture of frozen yogurt with ultrafiltered milk and probiotic lactic acid bacteria. J. Food Proc. Preser., 2000, 24 (2), 163-176.
• [23] PN-EN 1132:1999. Soki owocowe i warzywne. Oznaczanie pH.
• [24] PN-A-86431:1999/Az1:2002. Mleko i przetwory mleczne. Lody. Wymagania i badania.
• [25] PN-ISO 15214:2002. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby mezofilnych bakterii fermentacji mlekowej. Metoda płytkowa w temperaturze 30 stopni C.
• [26] Ranadheera R.D.C.S., Baines S.K., Adams M.C.: Importance of food in probiotic efficacy. Food Res. Inter., 2010, 43 (1), 1-7.
• [27] Nagpal R., Kumar A., Kumar M., Behare P.V., Jain S., Yadav H.: Probiotics, their health benefits and applications for developing healthier foods: A review. FEMS Microbiol. Lett., 2012, 334 (1), 1- 15.
• [28] Salem M.M.E., Faithi F.A., Awad R.A.: Production of probiotic ice cream. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2005, 14/55 (3), 267-271.
• [29] Śliżewska K., Nowak A., Barczyńska R., Libudzisz Z.: Prebiotyki - definicja, właściwości i zastosowanie w przemyśle. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 1 (86), 5-20.
• [30] Tamime A.Y. (Ed.): Probiotic Dairy Products. Blackwell Publishing Ltd., Ames, Iowa, 2006.
• [31] Yeo S.-K., Liong M.-T.: Effect of prebiotics on viability and growth characteristics of probiotics soymilk. J. Sci. Food Agric., 2010, 90 (2), 267-275.

Identyfikatory

DOI

0.15193/zntj/2016/108/151