Porównanie cech fizycznych i sensorycznych płatków zbożowych różnego pochodzenia

• Autorzy: Bohdan Achremowicz , Joanna Kaszuba , Czesław Puchalski , Rafał Wiśniewski

Warianty tytułu

Comparison of Physical and Sensory Properties of Cereal Flakes of Various Origin

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Badaniom porównawczym poddano 14 próbek różnych sortymentów krajowych i zagranicznych płatków zbożowych. Analizowano krajowe płatki owsiane (błyskawiczne, ekologiczne, górskie, zwykłe), płatki zwykłe produkowane z ziarna różnych zbóż (owsiane, jęczmienne, jaglane z prosa, pszenne, orkiszowe, żytnie, gryczane) oraz płatki owsiane zwykłe wyprodukowane w różnych krajach (angielskie, niemieckie, polskie, słowackie, szwedzkie). Określono barwę płatków przy użyciu spektrofotometru odbiciowego raz ich wodochłonność metodą odciekową i wirówkową. Porównawczą analizę sensoryczną płatków surowych i gotowanych wykonano metodą punktową (maksymalnie 100 pkt w ocenie). Pod względem cech fizycznych badane płatki były mało zróżnicowane. Dotyczyło to głównie barwy produktu. Najjaśniejszą barwą charakteryzowały się płatki jaglane, a najciemniejszą - pszenne i orkiszowe. Bez względu na zastosowaną metodę wodochłonność większości próbek zawierała się w granicach od ok. 100 g do ponad 200 g na 100 g płatków. Jedynie wodochłonność płatków gryczanych, oznaczona metodą wirówkową, wynosiła ponad 400 g/100 g produktu. W analizie sensorycznej wszystkie badane płatki uzyskały oceną ogólną powyżej 50/100 pkt. Wyniki tej oceny były statystycznie istotnie zróżnicowane. Najwyższą akceptację sensoryczną (według liczby punktów) uzyskały płatki owsiane zwykłe produkcji polskiej, słowackiej i angielskiej, a najniższą - jaglane, pszenne (w tym orkiszowe) i żytnie. Na wyniki ogólnej oceny sensorycznej w dużym stopniu wpłynęła wielkość płatków surowych oraz oceny cech płatków ugotowanych, tj. odczucie w ustach oraz kształt. (abstrakt oryginalny)

EN

A comparative analysis was performed on 14 samples of different assortments of domestic and foreign cereal flakes. There were analysed Polish oat flakes (instant, organic, mountain, and plain), standard flakes produced from grains of different cereals (oats, barley, millet, wheat, spelt, rye, and buckwheat), and plain oat flakes manufactured in different countries (English, German, Polish, Slovak, and Swedish flakes). The colour of the flakes was determined using a reflectance colorimeter, and the water absorption thereof by a drip and centrifugal method. A comparative sensory analysis was carried out on raw and cooked cereals using a point method (rating: max 100 pts). As regards their physical characteristics, the cereals tested were little differentiated; the differences were mainly in the colour of product. The millet flakes were characterized by the brightest colour and the wheat and spelt flakes by the darkest colour. Irrespective of the method applied, the water absorption of the majority of samples ranged from approx. 100 to over 200 g per 100 g of flakes. Only in the case of the water absorption of buckwheat flakes measured by a centrifugal method, its value was above 400 g/100 g. In the sensory analysis, the overall score rated was above 50/100 points for all the studied flakes. The results of the sensory evaluation were statistically significantly differentiated. The highest sensory acceptance (in terms of the number of points scored) received the plain oat flakes of the Polish, Slovak and English origin, whereas the lowest: the millet, wheat (including spelt), and rye flakes. The results of the overall sensory evaluation were impacted, to a great extent, by the size of raw flakes and the scores awarded to the features of the cooked flakes, i.e. the sensation in the mouth and shape. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Jakość produktów żywnościowych; Rynek przetworów zbożowych; Badania porównawcze; Badania towaroznawcze; Wyniki badań

EN

Food; Quality of food products; Grain products market; Comparative examination; Commodity research; Research results

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 23 (2016)
• Numer: nr 6 (109)
• Strony: 55--63

Twórcy

autor

Bohdan Achremowicz

• Uniwersytet Rzeszowski

autor

Joanna Kaszuba

• Uniwersytet Rzeszowski

autor

Czesław Puchalski

• Uniwersytet Rzeszowski

autor

Rafał Wiśniewski

• Uniwersytet Rzeszowski

Bibliografia

• [1] AACC. Approved Methods. Water Hydration Capacity, Method 88-04. http://www.galileo.usg.edu/express/link
• [2] Achremowicz B., Haber T., Kaszuba J., Puchalski C., Wiśniewski R.: Płatki zbożowe - Ocena porównawcza. Część I. Porównanie składu chemicznego i mineralnego. Post. Techn. Przetw. Spoż., 2016, 2 (26/49), 112-122.
• [3] Hu X.Z., Zheng J.M., Li X., Xu C., Zhao Q.: Chemical composition and sensory characteristics of oat flakes: A comparative study on naked oat flakes from China and hulled oat flakes from western countries. J. Cereal Sci., 2014, 60 (2), 297-301.
• [4] Liu C.X., Wang A.N., Zhou S.M., Wang Q., Ren C.Z.: Oat flake quality evaluation and oat variety selection. J. Chin. Cereals Oil Assoc., 2006, 24, 42-46.
• [5] Jao Y.C., Chen A.H., Goldstein W.E.: Evaluation of corn protein concentrate: Extrusion study. J. Food Sci., 1985, 50, 1257-1288.
• [6] Kowalewski W.: Technologia przerobu owsa na płatki dla zakładów o małej i średniej zdolności przerobowej. Przegl. Zboż. Młyn., 1998, 8, 13-16.
• [7] Kuczyński A.P., Achremowicz B., Puchalski C.: Porównanie lepkości pozornej kleików otrzymanych z błyskawicznych płatków zbożowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2015, 6 (103), 75-86.
• [8] Kulczak M., Remiszewski M., Jeżewska M., Przygoński K., Przygodzki R.: Ocena składu chemicznego i jakości sensorycznej wybranych produktów zbożowych. Bromat. Chem. Toksykol., 2009, 3 (42), 402-407.
• [9] Panasiewicz M., Tatara A., Chudkowska M.: Ocena stopnia rozmywalności płatków owsianych błyskawicznych. Inżynieria Rolnicza, 2007, 5 (93), 321-330.
• [10] Rzedzicki Z.: Charakterystyka składu chemicznego wybranych przetworów owsianych. Biul. IHAR, 2006, 239, 269-280.
• [11] Sobczyk A., Haber T., Witkowska K.: Wpływ dodatków płatków owsianych na jakość ciasta i pieczywa pszennego. Acta Agrophys., 2010, 2 (16), 423-433.
• [12] Wood J.P.: Oat bran. Ed. AACC, St. Paul, Minesota, USA, 1993.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2016/109/161