PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
23 (2016) | nr 6 (109) | 102--112
Tytuł artykułu

Kształtowanie się barwy mięsa wołowego podczas trwania procesu "blooming"

Treść / Zawartość
Warianty tytułu
Beef Colour Evolution During Blooming
Języki publikacji
PL
Abstrakty
Celem niniejszej pracy było wyznaczenie minimalnego czasu niezbędnego do wykształcenia i ustabilizowania się barwy m. semimembranosus normalnej jakości (RFN, n = 20) oraz obarczonego cechami DFD - ciemnego, twardego i suchego (n = 20). Surowiec klasyfikowano na grupy jakości na podstawie pomiaru pH przeprowadzonego po 48 h od uboju. Pomiar składowych L*, a*, b*, nasycenia (C*) oraz tonu (h°) barwy prowadzono w warunkach chłodniczych od momentu przecięcia powierzchni mięsa (czas 0 min) aż do 190 min trwania "kwitnienia mięsa" ("blooming time"). W badanym surowcu oznaczono ilość wycieku po obróbce termicznej, zdolność utrzymania wody własnej, zawartość podstawowych składników chemicznych oraz barwników hemowych ogółem. Na podstawie uzyskanych wyników nie stwierdzono istotnego (p ≤ 0,05) wpływu "blooming time" na jasność barwy obu grup jakości mięsa. Wskazuje to na możliwość szacowania ostatecznej jasności mięsa wołowego już w momencie przecięcia jego powierzchni, co z kolei umożliwi dokonanie klasyfikacji surowca (na podstawie składowej barwy L*) bez konieczności oczekiwania na stabilizację pozostałych składowych barwy. Stabilizację składowej barwy a*, nasycenia (C*) oraz tonu (h°) barwy mięsa normalnej jakości (RFN) zaobserwowano w 15 ÷ 20 minucie procesu "blooming", a mięsa DFD po 20 ÷ 25 min. (abstrakt oryginalny)
EN
The objective of the research study was to determine the minimum time required to develop and stabilize the colour of m. semimembranosus of normal quality (RFN, n = 20) and of that showing DFD characteristics, i.e. dark, firm, and dry (n = 20). The raw material was classified into quality groups on the basis of pH measured 48 h after slaughter. The L*, a*, b* colour components, Chroma (C*), and hue angle (hº) were measured under the cooling conditions, during the time period from intersecting the meat surface (time: 0 minute) until the blooming time of meat was 190 min. In the raw material, there were determined: thermal drip, water holding capacity (WHC), contents of basic chemical components and of total heme pigments. Based on the results obtained, no significant (p ≤ 0.05) effect was found of the blooming time on the colour brightness of meat in the two meat quality groups. This indicates the possibility to estimate the final brightness of beef meat at the time its surface is being intersected, which will, in turn, allow the classification of raw material (based on L* colour component) without having to wait for the stabilization of the other colour components. The stabilization of a* colour component, Chroma (C*), and hue angle (hº) of normal quality (RFN) meat was reported at the 15th to 20th minute of the blooming phase, and that of DFD meat at the 20th to 25th minute thereof. (original abstract)
Rocznik
Numer
Strony
102--112
Opis fizyczny
Twórcy
autor
  • Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
  • Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Bibliografia
  • [1] Abril M., Campo M.M., Önenc A., Sañudo C., Albertí P., Negueruela A.L.: Beef colour evolution as a function of ultimate pH. Meat Sci., 2001, 58, 69-78.
  • [2] Beriain M.J., Goni M.V., Indurain G., Sarries M.V., Insausti K.: Predicting Longissimus dorsi myoglobin oxidation in aged beef based on early post-mortem colour measurements on the carcass as a colour stability index. Meat Sci., 2009, 81, 439-445.
  • [3] Brewer M.S., Zhu L.G., Bidner B., Meisinger D.J., McKeith F.K.: Measuring pork color: effects of bloom time, muscle, pH and relationship to instrumental parameters. Meat Sci., 2001, 57, 169-176.
  • [4] Feldhusen F., Reinhard H.J.: Farbveränderungen der Oberfläche von Schweinemuskulatur bei verschieden relativen Kühlluftteuchtigkeiten. Fleischwirtschaft., 1994, 74, 765-768.
  • [5] Fischer K.: Fleischfehler müssen nicht sein. Fleischwirtschaft., 2001, 10, 21-24.
  • [6] Fischer K.: Fleischfehler müssen nicht sein. Fleischwirtschaft., 2001, 11, 16-21.
  • [7] Florek M., Litwińczuk A., Skałecki P., Ryszkowska-Siwko M.: Changes of physicochemical properties of bullocks and heifers meat during 14 days of ageing under vacuum. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2007, 57/3, 281-288.
  • [8] Grau R., Hamm R.: Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung Fleisch. Fleischwirtschaft., 1952, 4, 195-297.
  • [9] Honikel K.O.: Reference methods for the assessment of physical characteristics of meat. Meat Sci., 1998, 49, 447-457.
  • [10] Horsney M.C.: The colour of cooked pork. J. Sci. Food Agric., 1956, 7, 534.
  • [11] Karamucki T., Gardzielewska J., Jakubowska M., Rybak K., Garczewska J.: The relationship between colour and pH in cold-stored quail breast muscle. Ann. Anim. Sci., 2013, 13, 401-413.
  • [12] Karamucki T., Jakubowska M., Rybarczyk A., Gardzielewska J.: The influence of myoglobin on the colour of minced pork loin. Meat Sci., 2013, 94, 234-238.
  • [13] Lee M.S., Apple J.K., Yancey J.W.S., Sawyer J.T., Johnson Z.B.: Influence of vacuum-aging period on bloom development of the beef gluteus mediusfrom top sirloin butts. Meat Sci., 2008, 80, 592- 598.
  • [14] Lindahl G., Karlsson A.H., Lundstöm K., Andersen H.J.: Significance of storage time on degree of blooming and colour stability of pork loin from different crossbreeds. Meat Sci., 2006, 72, 603-612.
  • [15] Lindahl G., Lundstöm K., Tronberg E.: Contribution of pigment content, myoglobin forms and internal reflectance to the colour of pork loin and ham from pure breed pigs. Meat Sci., 2001, 59, 141-151.
  • [16] Mancini R.A., Hunt M.C.: Current research in meat color. Meat Sci., 2005, 71, 100-121.
  • [17] PN-A-82109:2010. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu, białka i wody. Metoda spektrometrii transmisyjnej w bliskiej podczerwieni (NIT) z wykorzystaniem kalibracji na sztucznych sieciach neuronowych (ANN).
  • [18] Pohja N.S., Niinivaara F.P.: Die Bestimmung des Wasserbindung des Fleischesmittels der Konstantdrückmethode. Fleischwirtschaft., 1957, 9, 193-195.
  • [19] Rentfrow M.L., Linville M.L., Stahl C.A., Olson K.C., Berg E.P.: The effects of the antioxidant lipoic acid on beef longissimus bloom time. J. Anim. Sci., 2004, 82, 3034-3037.
  • [20] Silva J.A., Patarata L., Martins C.: Influence of ultimate pH on bovine meat tenderness during ageing. Meat Sci., 1999, 52, 453-459.
  • [21] Škrlep M., Čandek-Potokar M.: Pork color measurement as affected by bloom time and measurement location. J. Muscle Food., 2007, 18, 78-87.
  • [22] Strzyżewski T., Bilska A., Krysztofiak K.: Zależność pomiędzy wartością pH mięsa a jego barwą. Nauka Przyroda Technol., 2008, 2/2,
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171457363

Zgłoszenie zostało wysłane

Zgłoszenie zostało wysłane

Musisz być zalogowany aby pisać komentarze.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.