PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
13 (2006) | nr 3 (48) | 23--34
Tytuł artykułu

Wpływ procesu dekontaminacji z zastosowaniem pary wodnej na jakość wybranych przypraw

Treść / Zawartość
Warianty tytułu
Effect of Decontamination with Tthe Use of Steam on the Quality of Selected Spices
Języki publikacji
PL
Abstrakty
Celem pracy była ocena jakości sensorycznej i stanu sanitarno-higienicznego wybranych przypraw roślinnych, poddanych procesowi sterylizacji (dekontaminacji) ciągłej według technologii opracowanej i wdrożonej w Centralnym Laboratorium Przemysłu Koncentratów Spożywczych w Poznaniu (obecnie Oddziale Koncentratów Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego). Siedem wybranych suszonych przypraw (bazylię, majeranek, tymianek, pieprz czarny ziarnisty, kminek cały i mielony oraz kolendrę mieloną) poddano procesowi dekontaminacji z zastosowaniem nasyconej pary wodnej. W 10 badanych partiach każdej przyprawy, zarówno przed, jak i po obróbce termicznej, przeprowadzono ocenę cech sensorycznych, fizykochemicznych (zawartości wody, olejków eterycznych, popiołu ogólnego i nierozpuszczalnego w 10% roztworze HCl) i mikrobiologicznych (liczby bakterii tlenowych, grzybów pleśniowych, miana coli i miana Escherichia coli oraz obecności Salmonella). Jakość sensoryczna przypraw liściastych i mielonych w efekcie dekontaminacji uległa niewielkiemu obniżeniu pod względem barwy, zapachu i smaku, podczas gdy pozostałych przypraw pozostała bez zmian. Wszystkie cechy fizykochemiczne przypraw po procesie dekontaminacji były zgodne z wymaganiami norm przedmiotowych, nawet zawartość olejków eterycznych, pomimo tego że w oczyszczonych przyprawach liściastych i mielonych była niższa o 35-50% w stosunku do surowców wyjściowych. Dekontaminacja skutecznie zmniejszyła zanieczyszczenie mikrobiologiczne (poniżej dopuszczalnych limitów), z wyjątkiem nieznacznego przekroczenia dopuszczalnej liczby bakterii tlenowych w niektórych próbach bazylii, kminku mielonego i kolendry mielonej. Stwierdzono, że przeprowadzony proces dekontaminacji przypraw był skuteczny w stosunku do większości surowców przyprawowych. (abstrakt oryginalny)
EN
The purpose of this survey was a sensorial quality evaluation and a sanitary and hygienic status of selected spices, which were decontaminated according to technology designed and implemented in Department of Food Concentrates (Institute of Agricultural and Food Biotechnology). Selected seven dry spices (basil, marjoram, thyme, black pepper-whole, whole and ground caraway, ground coriander) were decontaminated with the use of steam. In 10 groups of each spice, both before and after thermal treatment sensory, the following physicochemical properties were determined. (moisture content, essential oils, total and acid insoluble ash) and microbiological (total bacteria count, fungi coliforms, fecal coliform and presence of Salmonella) The sensory quality of leafy and grinded spices after decontamination slightly decreased (colour, aroma and taste), while for other spices it was unchanged. All physicochemical properties of spices after decontamination process were in accordance to polish standards, so was the essential oils' content, though it decreased by 35-50% in leafy and ground spices. Decontamination effectively decreased microbiological contamination (below acceptable limits); only in some samples of basil, grinded caraway and coriander, the total aerobic bacterial count exceeded the acceptable range. It was stated that process of decontamination was appropriate for the most of spices. (original abstract)
Rocznik
Numer
Strony
23--34
Opis fizyczny
Twórcy
  • Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie
  • Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie
  • Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie
  • Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie
  • Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie
Bibliografia
  • [1] Beckmann G., Köszegi D., Sonnenschein B., Leimbeck R.: Zum mikrobiellen Status von Krautern und Gewürzen. Fleischwirtschaft, 1996, 76, 3, 240-243.
  • [2] Dang M. N., Takácsová M.,Nguyen D. V., Kristiánová K.: Antioxidant activity of essential oils from various spices. Nahrung/Food, 2001, 45, 1, 64-66.
  • [3] Farag R.S., Daw Z.Y., Abo-Raya S. H.: Influence of some spices essential oils on Aspergillus parasitiens growth and production of aflatoxins in a synthetic medium. J. Food Sci., 1989, 54, 74.
  • [4] Farag Zaied S.E.A., Aziz N. H., Ali A. M.: Comparing effects of washing, thermal treatments and gamma irradiation on quality of spices. Nahrung, 1996, 40, 1, 32- 36.
  • [5] Kabelitz L.: Sposoby korygowania wad jakościowych surowców roślinnych. Wiad. Ziel., 2002, 2, 13-16.
  • [6] Kędzia B.: Badania nad zanieczyszczeniem surowców zielarskich drobnoustrojami. Rozprawa habilitacyjna, Instytut Roślin i Przetworów Zielarskich w Poznaniu, Poznań 1999.
  • [7] Korbas E., Kwiatkowski F., Remiszewski M., Liszkowski Z.: Sposób ciągłej sterylizacji przypraw i innych surowców pochodzenia roślinnego oraz urządzenie do ciągłej sterylizacji. Patent 189396 przyznany w grudniu 2004 r.
  • [8] Kostrzewa E., Owczarczyk B.: Wybrane zagadnienia dotyczące przypraw ziołowych stosowanych w przemyśle spożywczym. W: Stan aktualny i perspektywy rozwoju wybranych dziedzin przetwórstwa żywności. Zioła i przyprawy ziołowe - pod red. J.R. Warchalewskiego, t. 3, Seminarium z cyklu: Związki nauki z praktyką. POLAGRA '96, Wyd. Nauk. PTTŻ, Poznań, s. 47-52.
  • [9] Madsen H. L.,Bertelsen G., Skibsted L. H..: Antioxidative Activity of Spices and Spice Extracts. W: Spices, Flavor, Chemistry and Antioxidant Properties - pod red. Risch S. J. i Chi-Tang Ho, .ACS Symposium Series 660, American Chemical Society, Washington, DL Risch, 1997, s.176-188.
  • [10] MC Kee L.M.: Microbial Contamination of Spices and Herbs. A review, Lebensm.-Wiss. Technol., 1995 28, 1.
  • [11] Modlich G., Weber H: Vergleich verschiedener Verfahren zur Gewürzentkeimung, Mikrobiologische und sensorische aspekte. Fleischwirtsch., 1993, 73, 3, 337-342.
  • [12] PN-A-75052/04:1990. Przetwory owocowe, warzywne i warzywno-mięsne. Metody badań mikrobiologicznych. Sposób pobierania i przygotowanie próbek do badań mikrobiologicznych.
  • [13] PN-A-75052/11:1990. Przetwory owocowe, warzywne i warzywno-mięsne. Metody badań mikrobiologicznych. Oznaczanie obecności, miana i najbardziej prawdopodobnej liczby pałeczek grupy coli.
  • [14] PN-A-75052/12:1990. Przetwory owocowe, warzywne i warzywno-mięsne. Metody badań mikrobiologicznych. Oznaczanie obecności i miana pałeczek Escherichia coli.
  • [15] PN-R-87019:1991. Surowce zielarskie. Pobieranie próbek i metody badań.
  • [16] PN-A-86958:1997 Przyprawy ziołowe. Majeranek.
  • [17] PN-A-86959:1997. Przyprawy ziołowe. Bazylia.
  • [18] PN-A-86965:1997. Przyprawy ziołowe. Pieprz czarny.
  • [19] PN-A-86953:1997. Przyprawy ziołowe. Kminek.
  • [20] PN-A-86957:1997. Przyprawy ziołowe. Kolendra.
  • [21] PN-ISO 6754:1999. Suszone ziele tymianku. Wymagania.
  • [22] PN-EN ISO 4833:1999. Mikrobiologia. Ogólne zasady oznaczania liczby drobnoustrojów tlenowych. Metoda liczenia kolonii w 30°C.
  • [23] PN-EN ISO 7954:1999. Ogólne zasady oznaczania drożdży i pleśni. Metoda płytkowa w 25°C.
  • [24] PN-ISO 948:2001. Przyprawy. Pobieranie próbek.
  • [25] PN-EN ISO 6579:2002. Ogólne zasady metod wykrywania pałeczek Salmonella.
  • [26] Pszczoła D.E.: A spice odyssey. Food Technology, 2001, 55, 1, 36-44.
  • [27] Rosenberger A., Weber H.: Keimbelastung von Gewürzproben Mikrobiologischer Status im Hinblick auf Richt- und Warnwerte. Fleischwirtsch., 1993, 73, 8, 830-833.
  • [28] Sekulska M.: Ocena mikrobiologiczna wybranych przypraw. Przem. Ferment. Owoc. Warz., 1993, 2, 16-17.
  • [29] Shahidi F.: Antioxidants in food and food antioxidants. Nahrung, 2000, 44, 3, 158-163.
  • [30] Skąpska S., Kostrzewa E., Jendrzejczak Z., Bal K., Karłowski K., Fonberg-Broczek M., Porowski S., Morawski A.: Wpływ wysokiego ciśnienia (UHP) i temperatury na zawartość lotnych składników i piperyny w pieprzu czarnym (Piper nigrum L.). Herba Polonica, 2002, 48, 3, 120-128.
  • [31] Sorensen S.: Process for sterylizing spices. Patent US 4910027, USA, 1990.
  • [32] Tainter D. R., Grenis A. T.: Spices and seasonings. A Food Technology Handbook. A John Wiley & Sons,Inc., USA, 2001.
  • [33] Weber H.: Technologien für sichere Produkten. Fleischwirtschaft, , 2003, 1 (7), 33-36.
  • [34] Wieczorkiewicz-Górnik M., Piątkiewicz A.: Stan mikrobiologiczny przypraw. Przegl. Piek. Cuk., 2000, 11, 2-3.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171457773

Zgłoszenie zostało wysłane

Zgłoszenie zostało wysłane

Musisz być zalogowany aby pisać komentarze.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.