Ziarno jęczmienia nagiego i oplewionego jako surowiec niesłodowany w piwowarstwie

• Autorzy: Agnieszka Zembold , Józef Błażewicz

Warianty tytułu

The Grain of Naked and Hulled Barley as an Unmalted Raw Material in Brewing Industry

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie wpływu 30 i 40% substytucji słodu ziarnem jęczmienia odmiany nagiej i oplewionej oraz użycia preparatu enzymatycznego Ceremix 2XL na wybrane cechy brzeczek piwowarskich. Materiałem badawczym był słód typu pilzneńskiego, ziarno jęczmienia nagiego odmiany Rastik oraz ziarno jęczmienia oplewionego odmiany Rataj. Rozdrobnione ziarno jęczmienia nagiego lub oplewionego w ilości 30 lub 40% zasypu kleikowano w temp. 90ºC przez 10 min, stosując proporcję surowca do wody 1:5. Kleikowanie przeprowadzono w dwóch wariantach: bez dodatków lub z 10% dodatkiem słodu. W temp. 45ºC łączono skleikowaną masę ze słodem i zacierano metodą kongresową. W wariantach, gdzie kleikowanie przebiegało bez dodatku słodu, na początku procesu zacierania dozowano preparat enzymatyczny Ceremix 2XL w dawce 1,8 kg na 1 tonę ziarna. Materiał porównawczy stanowiła brzeczka otrzymana z samego słodu. Ziarno, słód oraz brzeczki laboratoryjne poddano ocenie. Oznaczono: masę 1000 ziaren, wilgotność, zawartość białka ogółem, siłę diastatyczną, czas scukrzania zacieru. Obliczono ekstraktywność oraz wartość liczby Kolbacha słodu lub mieszaniny ziarna i słodu. W brzeczkach określono: zawartość ekstraktu, barwę, czas spływu, objętość, lepkość, zawartość azotu alfa-aminowego i związków azotowych, stopień ostatecznego odfermentowania. Stwierdzono, że zastąpienie 30 lub 40% słodu niesłodowanym ziarnem jęczmienia (niezależnie od sposobu przygotowania surowca) powoduje zmniejszenie ekstraktywności zacierów, niedobór produktów hydrolizy białek oraz poprawę spływu brzeczek. Zacieranie słodu z niesłodowanym ziarnem w obecności preparatu enzymatycznego Ceremix 2XL przyczynia się do zwiększenia objętości brzeczek, ekstrakcji związków azotowych i wolnych aminokwasów, skrócenia czasu scukrzania zacierów i spływu brzeczek oraz zmniejszenia ich lepkości. W porównaniu z oplewionym ziarnem jęczmienia zastosowanie w formie surowca niesłodowanego ziarna jęczmienia nagiego odmiany Rastik powoduje mniejszą zmienność cech brzeczek piwowarskich.

EN

The purpose of the research was to determine the effect of 30% or 40% malt substitution by unmalted barley grain of naked and hulled cultivar and the addition of enzymatic preparation Ceremix 2XL on selected properties of brewing worts. The materials used in this study were: barley malt of the Pilzen type, grain of Rastik naked barley cultivar and Rataj hulled barley cultivar. Grinded naked or hulled barley grain, in the amount of 30% or 40% of charge, was gelatinized at the temperature of 90°C for 10 minutes, in the ratio of grain to water 1:5. Gelatinizing was differently carried out: without additives or with 10% adding of malt. After cooling, at the temperature of 45°C, gelatinized grist was mixed with malt and mashed using congress method. Unmalted raw material, prepared by gelatinizing without additives, was mashed with enzymatic preparation Ceremix 2XL addition, in dose of 1,8 kg per one ton of unmalted grain. Control wort, produced only from malt, served as a material for comparison. Features of malt, two varieties of barley grain and worts were determined. Weight of 1000 grain, moisture, protein, diastatic power and saccharification time of mash were analyzed. Kolbach index and extractivity of malt and mashing mixture were calculated. In congress worts there were determined: content of extract, colour, time of flow, volume, viscosity, content of nitrogen compounds and free amino nitrogen, apparent final attenuation. It was stated that 30% or 40% malt substitution by unmalted barley grain (regardless of method of its treatment) caused decreasing of extractivity of mash, protein hydrolysis products content in worts and increasing of flow time of worts. The use of enzymatic preparation Ceremix 2XL, during mashing of the mixture of malt and unmalted barley grain, produced an increase in worts volume, content of total soluble and free amino nitrogen, a shortening of flow time of worts and saccharification time of mashes, a decrease in worts viscosity. The addition of 30% or 40% of unmalted naked barley grain of Rastik cultivar changed the properties of worts in a lesser degree then the addition of the same amount of hulled barley grain of Rataj cultivar. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Surowce roślinne; Browarnictwo; Technologia produkcji żywności; Wyniki badań; Zboża

EN

Food commodities; Raw plant materials; Brewing industry; Food production technology; Research results; Corn

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 13 (2006)
• Numer: nr 3 (48)
• Strony: 35--50

Twórcy

autor

Agnieszka Zembold

• Akademia Rolnicza we Wrocławiu

autor

Józef Błażewicz

• Akademia Rolnicza we Wrocławiu

Bibliografia

• [1] Agu C. R.: A comparison of maize, sorghum and barley as brewing adjuncts. J. Inst. Brew., 2002, 108, 19-22.
• [2] Analytica - EBC: Verlag Hans Carl Getraenke - Fachverlag, Nurnberg 1998.
• [3] Baca E.: Rola surowców niesłodowanych w kształtowaniu cech sensorycznych piwa. Materiały VI Szkoły Technologii Fermentacji, Szczyrk 2001, s. 113-126.
• [4] Bhatty R. S.: The potential of hull-less barley. Cereal Chem., 1999, 76 (5), 589-599.
• [5] Błażewicz J., Figiel A., Stępień B., Peroń S.: Influence of unmalted grain on the properties of thickened malt worts. Acta Agrophysica, 2002, 77, 7-14.
• [6] Błażewicz J., Liszewski M.: Ziarno jęczmienia nagiego odmiany 'Rastik' jako surowiec do produkcji słodów typu pilzneńskiego. Acta Sci. Pol., Technologia Alimentaria, 2003, 2 (1), 63-74.
• [7] Błażewicz J., Musiał D.: Substytucja słodu przy produkcji brzeczki. Materiały VII Szkoły Technologii Fermentacji, Łódź 2002, s. 77-89.
• [8] Brudzyński A.: Rola β-glukanu w produkcji piwa. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 1993, 3, 8-9.
• [9] Button A.H., Palmer J.R.: Production scale brewing using high proportions of barley. J. Inst. Brew., 1974, 80, 206-213.
• [10] Dubiel Ł., Gołębiewski T.: Problem stosowania jęczmienia jako surowca niesłodowanego przy produkcji piwa. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 1975, 3, 4-9.
• [11] Gąsiorowski H. (red.): Jęczmień - chemia i technologia. PWRiL, Poznań 1997.
• [12] Grujić O.: Application of unconventional raw materials and procedures in wort production. J. Inst. Brew., 1999, 105, 275-278.
• [13] Jurek K., Petrów A.: Wpływ substytucji słodu przetworami kukurydzianymi na zawartość azotu alfa-aminowego w brzeczkach laboratoryjnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2003, 2(35) Supl., 49-60.
• [14] Kunze W.: Technologia piwa i słodu. Piwochmiel Spółka z o.o., Warszawa 1999.
• [15] Palmer G. H.: Dodatki niesłodowane w piwowarstwie i gorzelnictwie. Materiały III Szkoły Technologii Fermentacji, Kraków-Zakopane 1998, s. 64-77.
• [16] Pawlikowska-Mandziak M.B.: Możliwości zastosowania kukurydzy w przemyśle piwowarskim. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 1997, 11, 12-14.
• [17] Solarek L.: Enzymy Novo Nordisk - pomoc technologiczna dla browarów. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 1993, 9, 9-10.