Porównanie jakości mrożonek z selera otrzymanych sposobem tradycyjnym i zmodyfikowanym

• Autorzy: Piotr Gębczyński

Warianty tytułu

Comparison of Quality of Frozen Celeriac Produced Using Traditional and Modified Methods

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Badania dotyczyły mrożonek z selera uzyskanych sposobem tradycyjnym, to jest z surowca blanszowanego przed mrożeniem oraz sposobem zmodyfikowanym, w którym mrożono seler ugotowany. Oceniono zawartość wybranych substancji o charakterze przeciwutleniającym oraz jakość sensoryczną produktów przygotowanych do spożycia. Seler gotowany przed mrożeniem, w porównaniu z selerem blanszowanym, zawierał więcej suchej masy, karotenoidów i β-karotenu, mniej witaminy C, polifenoli i miał niższą aktywność przeciwutleniającą. W mrożonkach składowanych przez 0, 4, 8 i 12 miesięcy w temp. -20ºC i -30ºC, a następnie ugotowanych stwierdzono systematyczny spadek wszystkich analizowanych składników. Wyższą lub podobną zawartością wymienionych wyróżników, w porównaniu z mrożonkami blanszowanymi, charakteryzowały się mrożonki poddane gotowaniu przed mrożeniem oraz mrożonki składowane w temp. -30ºC w porównaniu ze składowanymi w -20ºC. Mrożonki przygotowane do spożycia z selera ugotowanego przed mrożeniem oceniono niżej niż otrzymane z selera blanszowanego. Mrożonki składowane przez 12 miesięcy w temp. -30ºC cechowały się wyższą jakością sensoryczną niż produkty przechowywane w -20ºC. (abstrakt oryginalny)

EN

This survey concerned frozen celeriac produced using a traditional method, i.e. from the raw material blanched before freezing, and a modified method of freezing cooked vegetable. The content of selected constituents having antioxidative properties, and sensorial quality were evaluated. In comparison with blanched celeriac, the material cooked before freezing contained more dry matter, polyphenols and beta-carotene, and less vitamin C and carotenoids; its antioxidative activity was also poorer. In frozen products stored for 0, 4, 8 and 12 months at -20ºC or -30oC and then prepared for consumption, a steady decrease was observed in the content of analysed constituents. A higher or similar level of the above properties was found in frozen products cooked before freezing as compared with blanched ones; a higher level was ascertained in samples stored at -30ºC compared with those stored at -20ºC. prepared for consumption from cooked product were evaluated lower than obtained from blanched celeriac. Frozen products stored for 12 months at -30ºC had a higher sensory quality than those stored at -20ºC. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Jakość produktów żywnościowych; Mrożonki; Wyniki badań; Warzywa

EN

Food commodities; Quality of food products; Frozen food; Research results; Vegetables

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 13 (2006)
• Numer: nr 3 (48)
• Strony: 65--75

Twórcy

autor

Piotr Gębczyński

• Akademia Rolnicza w Karkowie

Bibliografia

• [1] Bahceci K.S., Serpen A., Gokmen V., Acar J.: Study of lipooygenase and peroxidase as indicator enzymes in green beans: change of enzyme activity, ascorbic acid and chlorophylls during frozen storage. J. Food Eng., 2005, 66, 187-192.
• [2] Borawska M., Omeljaniuk N., Markiewicz R., Kasialis A.: Zawartość azotanów, azotynów i witaminy C w jadalnych i odrzucanych częściach wybranych warzyw. Bromat. Chem. Toksykol., 1994, 1, 23-27.
• [3] Cao G., Sofic E., Prior R.L.: Antioxidant activity of tea and common vegetables. J. Agric. Food Chem., 1996, 44, 3426-3431.
• [4] Codex Alimentarius: Code of hygienic practice for precooked and cooked foods in mass catering. 1993, CAC/RCP 39-1993.
• [5] Chu Y.-H., Chang Ch.-L., Hsu H.-F.: Flavonoid content of several vegetables and their antioxidant activity. J. Sci. Food Agric., 2000, 80, 561-566.
• [6] Czapski J.: Warzywa i owoce mało przetworzone. Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 1999, 8, 30-31.
• [7] Donaldson M.S.: Nutrition and cancer: A review of the evidence for anti-cancer diet. Nutrition Journal, 2004, 3, 19-40.
• [8] Gębczyński P.: Zmiany ilościowe wybranych składników chemicznych w procesie mrożenia i zamrażalniczego składowania głównych i bocznych róż brokuła. Acta Sci. Pol., s. Technologia Alimentaria, 2003, 2, 31-39.
• [9] Gil M.I., Ferreres F., Tomás-Barberán F.A.: Effect of postharvest storage and processing on the antioxidant constituents (flavonoids and vitamin C) of fresh-cut spinach. J. Agric. Food Chem., 1999, 47, 2213-2217.
• [10] Grajek W.: Zmiany potencjału przeciwutleniającego surowców roślinnych w procesach przetwórczych i w czasie trawienia. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2003, 4 (37), 26-35.
• [11] Howard L.A., Wong A.D., Perry A.K., Klein B.P.: Beta-carotene and ascorbic acid retention in fresh and processed vegetables. J. Food Sci., 1999, 64, 929-936.
• [12] ISO 6658: 1985. Sensory analysis. Methodology. General guidance.
• [13] ISO 6558-2: 1992. Fruits, vegetables and derived products. Determination of carotene content. Part 2: Routine methods.
• [14] Jaworska G., Kmiecik W.: Comparison of the nutritive value of frozen spinach and New Zealand spinach. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2000; 9/50, 79-84.
• [15] John J.H., Ziebland S., Yudkin P., Roe L.S., Neil H.A.W.: Effects of fruit and vegetable consumption on plasma antioxidant concentrations and blond pressure: a randomised controlled trial. The Lancet, 2002, 359, 1969-1973.
• [16] Klein B.P., Kurilich A.C.: Processing effects on dietary antioxidants from plant foods. Hort Sci., 2000, 35, 580-584.
• [17] Kmiecik W., Budnik A.: Wpływ dwóch sposobów gotowania brokuła na poziom wybranych wskaźników fizykochemicznych. Bromat. Chem. Toksykol., 1997, 30, 303-309.
• [18] Ninfali P., Bacchiocca M.: Polyphenols and antioxidant capacity of vegetables under fresh and frozen conditions. J Agric. Food Chem., 2003, 51, 2222-2226.
• [19] Official Methods of Analysis, 14th ed., Association of Official Analytical Chemists, Arlington, 1984.
• [20] Pekkarinen S.S., Stockman H., Swarz K., Heinonen M.I., Hopia A.I.: Antioxidant activity and partitioning of phenolic acids in bulk and emulsified methyl linoleate. J. Agric. Food Chem., 1999, 47, 3036- 3043.
• [21] Petersen M.A.: Influence of sous vide processing, steaming and boiling on vitamin retention and sensory quality in broccoli florets. Z. Lebens.-Unters. Forsch., 1993, 197, 375-380.
• [22] Pinilla M.J., Plaza L., Sanchez-Moreno C., de Ancos B., Cano M.P., Hydrophylic and lipophylic antioxidant capacities of commercial Mediterranean vegetable soup. J. Food Sci., 2005, 70, S60-65.
• [23] Prottegente A.R., Pannola A.S., Paganga G., van Buren L., Wagner E., Viseman S., van de Put E., Dacombe C., Rice-Evans C.A.: The antioxidant activity of regular consumed fruit and vegetables reflects their phenolic and vitamin C consumption. Free Rad. Res., 2002, 36, 217-233.
• [24] Puupponen-Pimiä R., Hakkinen S.T., Aarni M., Suortii T., Lampi A.-M., Europa M., Piironen V., Nuutila A.M., Oksman-Caldentey K.-M.: Blanching and long-term freezing affect bioactive compounds of vegetables in different ways. J. Sci. Food Agric., 2003, 83, 1389-1402.
• [25] Radziejewska-Kubzdela E., Czapski J.: A comparison of processability of selected varieties for the production of minimally processed shredded celeriac. EJPAU, Food Sci. Technol., 7(2), http://www.ejpau.media.pl/series/volume7/issue2/food/art-15.html.
• [26] Sá da M.C., Rodriguez-Amaya D.B.: Optimization of HPLC quantification of carotenoids in cooked green vegetables - Comparison of analytical and calculated data. J. Food Comp. Anal., 2004, 17, 37-51.
• [27] Singleton V.L., Orthofer R., Lamuela-Raventós R.M.: Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent. Methods Enzymol., 1999, 299, 152- 178.
• [28] Svanberg S.M.J., Nyman E.M.G.-L., Andersson R., Nilson T.: Effects of boiling and storage dietary fiber and digestible carbohydrates in various cultivars of carrots. J. Sci. Food Agric., 1997, 73, 245-254.
• [29] Wasink B., Lee K.: Cooking habits provide a key to 5 a day success. J. Am. Diet. Assoc., 2004, 104, 1648-1650.
• [30] Wills R.B.H.: Composition of Australian fresh fruit and vegetables. Food Technol. Australia, 1987, 39, 523-526.