Zastosowanie mleczanów do produkcji wyrobów drobiowych niezawierających dodatku azotanu(III) sodu

• Autorzy: Leszek Gajowiecki , Marek Kotowicz , Kazimierz Lachowicz , Waldemar Dąbrowski , Anna Koronkiewicz , Joanna Żochowska-Kujawska , Małgorzata Sobczak , Arkadiusz Żych

Warianty tytułu

Use of Lactates in Processing of Poultry Meat Products without Sodium Nitrate (III) Addition

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie wpływu dodatku mleczanów na jakość mikrobiologiczną, barwę, teksturę oraz cechy sensoryczne modelowych wyrobów drobiowych wyprodukowanych bez dodatku azotanu(III) sodu. Przeprowadzone badania wykazały istotny wpływ mleczanów na zahamowanie wzrostu mikroorganizmów w wyrobach. Dodatek mleczanów powodował stopniowy wzrost udziału barwy czerwonej i żółtej przy jednoczesnym zmniejszeniu jasności barwy modelowych wyrobów. Nie stwierdzono istotnego wpływu mleczanów na teksturę analizowanych prób. Natomiast dodatek mleczanu sodu i mleczanu potasu wpłynął na statystycznie istotne zmniejszenie wielkości wycieku cieplnego, pomimo niewielkiego, bo wynoszącego ok. 0,1 jednostki, obniżenia pH. Przeprowadzone badania dowodzą, że zastąpienie azotanu(III) sodu dodatkiem mleczanów do produkcji wyrobów drobiowych prowadzi do otrzymania produktów bezpiecznych pod względem mikrobiologicznym, o wysokiej jakości ogólnej i podwyższonej zdrowotności w wyniku eliminacji niekorzystnych dla organizmu człowieka azotanów(III). (abstrakt oryginalny)

EN

The object of this study was to determine the effect of lactates on microbiological quality, colour, texture and sensory attributes of model meat poultry product manufactures without sodium nitrate (III). The important impact of lactates on curbing micro-organisms growth in experimental meat poultry products without addition of sodium nitrate (III) was found. Moreover, the addition of lactates caused the gradual enhance of redness and yellowness with simultaneous decrease of the lightness in experimental products produced without sodium nitrate (III). Significant influence of lactates on texture of experimental poultry products was not observed. The addition of sodium lactate or potassium lactate caused a statistically significant decrease of cooking loss, even though small pH decrease (0.1 unit). This research proves that replacing sodium nitrate (III) by adding lactates during manufacturing poultry products leads to achieve microbiological safe products with high general quality and increased healthiness by elimination of unfavourable nitrates (III) for human beings. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Jakość produktów żywnościowych; Jakość mikrobiologiczna; Produkcja żywności; Dodatki funkcjonalne do żywności; Mięso drobiowe; Wyniki badań

EN

Food commodities; Quality of food products; Microbiological quality; Food production; Functional food additives; Poultry meat; Research results

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 13 (2006)
• Numer: nr 3 (48)
• Strony: 86--99

Twórcy

autor

Leszek Gajowiecki

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Marek Kotowicz

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Kazimierz Lachowicz

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Waldemar Dąbrowski

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Anna Koronkiewicz

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Joanna Żochowska-Kujawska

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Małgorzata Sobczak

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Arkadiusz Żych

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Bibliografia

• [1] Anonim: Nitrate, nitrite and nitroso compounds in foods. Food Technol., 1987, 41, 78-85.
• [2] Bauerman J.F.: Processing of poultry products with and without sodium nitrite. Food Technol., 1978, 33 (7), 42.
• [3] Bradford D.D., Huffman D.L., Egber W.R., Jones W.R.: Low fat fresh pork sausage patty stability in refrigerated storage with potassium lactate. J. Food Sci., 1993, 58, 488-491.
• [4] Brewer M.S., Mc Keith F., Martin S.E., Dallmier A.W., Meyer J.: Sodium lactate effects on shelf life, sensory and physical characteristics of fresh pork sausage. J. Food Sci., 1991, 56 (5), 1176- 1178.
• [5] Cierach M.: Rola azotynu sodu jako inhibitora oksydacji lipidów w przetworach mięsnych. Gosp. Mięs., 1997, 4, 28-30.
• [6] Duda Z.: Wybrane zagadnienia stosowania azotynu w przetwórstwie mięsa. Żywność. Technologia. Jakość, 1998, 3 (16), 5-42.
• [7] Gray J.L.: Investigation into the formation of N-nitrosoamines in heated chicken frankfurters. J. Food Sci., 1981, 46, 1817.
• [8] Jensen J.M., Robbins K.L., Ryan K.J., Homco-Ryan C., Mc Keith F.K., Brewer M.S.: Effects of lactic and acetic acid salts on quality characteristics of enhanced pork during retail display. Meat Sci., 2003, 63, 501-508.
• [9] Lamkey J.W., Leak F.W., Tuley W.B., Johnson D.D., West R.L.: Assesment of sodium lactate addition to fresh pork sausage. J. Food Sci., 1991, 56 (1), 220-223.
• [10] Litwińczuk Z.: Surowce zwierzęce; ocena i wykorzystanie. PWRiL Warszawa 2004, s. 356-357.
• [11] Maas M.R., Glass K.A., Doyle M.P.: Sodium lactate delays toxin production by Clostridium botulinum in cook-in-bag turkey products. Appl. Environ. Microbiol., 1989, 55, 2226-2229.
• [12] Mbandi E., Shelef L.A.: Automated measurements of antilisterial activities of lactate and diacetate in ready to eat meat. J. Microbiological Methods, 2002, 49, 307-314.
• [13] Miller S.A.: Balancing the risk regarding the use of nitrites in meats. Food Technology, 1980, 34 (5), 51-54.
• [14] Miller R.K., Acuff G.R.: Sodium lactateaffects pathogens in cooked beef. J. Food Sci., 1994, 59, 15- 19.
• [15] Mroczek J.: Technologiczne I zdrowotne aspekty procesu peklowania mięsa. Przem. Spoż., 1989, 4, 97-101.
• [16] Mroczek J., Słowiński M.: Peklowanie mięsa - technologia, korzyści i zagrożenia. Mięso i Wędliny, 1997, 6, 34-37.
• [17] Nnanna I.A., Ukuku D.O., McVann K.B., Shelef L.A.: Antioxidant activity of sodium lactate in meat and a model system. Lebensm. - Wissensch. Und Technol., 1994, 27, 78-85.
• [18] O'Boyle A.R., Rubin L.J., Diosady L.L., Aladin-Kassam N., Comer F., Brightwell W.: A nitrite-free curing system and ist application to the production of wieners. Food Technology, 1990, 45 (5), 88- 104.
• [19] Papadopoulos L.S., Miller R.K., Ringer L.J., Cross H.R.: Sodium lactate effect on sensory characteristics, cooked meat color and chemical composition. J. Food Sci., 1991, 56 (3), 621-626.
• [20] PN-85 A-82051 Wyroby garmażeryjne. Półprodukty i produkty gotowe.
• [21] PN-93 A-86034/10 Mleko i przetwory mleczarskie. Badania mikrobiologiczne. Enterokokiwykrywanie obecności, oznaczanie liczby metodą płytkową.
• [22] PN-ISO 4121:1998 Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• [23] Płotka A., Pikul J., Pawłowska B.: Aktualne problemy peklowania mięsa drobiowego. Przem. Spoż., 1980, 35, 229-231.
• [24] Schnäckel W., Reuter T., Wiegand D.: Rohe Fleischerzeugnisse ohne NSP. Fleischwirtsch., 2000, 1, 35-41.
• [25] Shelef L.A., Yang Q.: Growth suppression of Listeria monocytogenes by lactates in broth, chicken and beef. J. Food Prot., 1991, 54, 283-287.
• [26] Shelef L.A.: Antimicrobial effects of lactates: a review. J. Food Protect., 1994, 57 (5), 445-450.
• [27] Stekelenburg F.K.: Enhanced inhibition of Listeria monocytogenes in frankfurter sausage by the addition of potassium lactate and sodium diacetate mixtures. Food Microbiol., 2003, 20, 133-137.
• [28] Śmiechowicz I.: Wpływ mleczanów na jakość mikrobiologiczną przechowywanych wędlin. Żywność. Technologia. Jakość, 1997, 1 (10), 52-60.
• [29] Tyszkiewicz I.: Mleczany jako substancje konserwujące w przetworach mięsnych. Gosp. Mięs., 1994, 5, 18-21.
• [30] Zabielski J., Uchman W., Napierała W.: Wpływ dodatku mleczanu sodu na jakość mikrobiologiczną i sensoryczną wyrobów mięsnych. Przem Spoż., 1998, 2, 33-36.