Właściwości preparatów skrobi ziemniaczanej poddanej modyfikacjom chemicznym i prażeniu

• Autorzy: Ewa Zdybel

Warianty tytułu

The Properties of Potato Starch Preparations Undergone by Chemical Modyfications and Roasting

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie właściwości preparatów skrobi uzyskanych w wyniku zastosowania modyfikacji chemicznych i następnie prażenia. Preparaty skrobi uzyskano przez wysycanie kationami żelaza(III), ogrzewanie z glicyną lub estryfikowanie fosforanami. Działając na skrobię ziemniaczaną wymienionymi czynnikami uzyskano modyfikaty skrobiowe o odmiennych właściwościach od skrobi naturalnej. Skrobia wysycana cytrynianem żelaza charakteryzowała się wyższą lepkością 1% kleików oraz silniejszym pęcznieniem gałeczek od skrobi naturalnej i od skrobi wysycanej chlorkiem żelaza(III). Poddanie fosforanu monoskrobiowego dodatkowemu prażeniu powodowało wzrost lepkości 1% kleiku, rozpuszczalności w wodzie na zimno oraz wodochłonności. Wszystkie modyfikaty skrobi, poza fosforanem monoskrobiowym, w wyniku poddania prażeniu odznaczały się podwyższoną rozpuszczalnością w wodzie, zmniejszoną lepkością 1% kleików oraz obniżonym ciepłem przemiany fazowej. Skrobia wysycana chlorkiem żelaza(III) oraz fosforan monoskrobiowy poddane dodatkowemu prażeniu charakteryzowały się najniższą wśród przebadanych preparatów podatnością na działanie enzymów amylolitycznych. (abstrakt oryginalny)

EN

The aim of the study was determination of the properties of preparations of potato starch obtained as an effect of chemical modifications and next roasting. The preparations of native starch were saturated with iron, heated with glicine or esterified with phosphates. The methods of modification of the potato starch applied in the experiment led to achieving the preparations with different properties from native starch. Starch saturated with iron citrate characterized higher viscosity of 1% gel and higher cell swelling in comparison to native starch and much higher than starch saturated with iron chloride. The subjection of the monostarch phosphate to the additional roasting increased the viscosity of 1% gel, solubility in low temperature as well as water adsorption. All the preparations of the modified starch, except the monostarch phosphate turned out to have increased solubility and decreased viscosity of 1% gel and lower heat of phase transition when they were exposed to the roasting. The starch saturated with iron chloride and roasted, and the roasted monostarch phosphate characterized the lowest susceptibility to the amylolytic enzymes action. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Produkty żywnościowe; Jakość produktów żywnościowych; Chemia spożywcza; Technologia produkcji żywności; Wyniki badań

EN

Food commodities; Food products; Quality of food products; Food chemistry; Food production technology; Research results

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 13 (2006)
• Numer: nr 4 (49)
• Strony: 18--31

Twórcy

autor

Ewa Zdybel

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

Bibliografia

• [1] Balcerowiak W.: Różnicowa kalorymetria skaningowa. Mat. III Szkoły Analizy Termicznej SAT, 2002, s. 33-48.
• [2] BeMiller J., Lafayette W.: Starch Modification: Challenges and prospects. Starch, 1997, 49, 4, 127- 131.
• [3] Englyst H.N., Kingman S.M., Cummings J.H.: Classification and measurement of nutritionally important starch fractions. Eur. J. Clin. Nutr., 1992, 46 Supl. 2, S33-S50.
• [4] Fortuna T.: Badania nad fosforanami skrobiowymi o niskim stopniu podstawienia fosforem. Rozprawa habilitacyjna Nr188. Zesz. Nauk. AR w Krakowie, 1994.
• [5] Fortuna T., Juszczak L., Pałasiński M.: Fosforylacja skrobi ziemniaczanej posegregowanej pod względem wielkości ziaren. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2000, 4 (25) Supl., 91-98.
• [6] Gibiński M.: Wykorzystanie jonowymiennych właściwości skrobi ziemniaczanej do jej modyfikacji. Mat. IV Letniej Szkoły Skrobiowej, Zawoja, 1-5 czerwca 1992, s. 137-148.
• [7] Golachowski A., Leszczyński W.: Oznaczanie siły diastatycznej słodu i ziarna. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 1980, 24, 2, 1-3.
• [8] Jane J., Chen J.F.: Effects of amylose molecular size and amylopectin branch chain length on paste properties of starch. Cereal Chem. 1992, 69, 60-65.
• [9] Kramhöller B., Pischetsrieder M., Severin T.: Maillard reaction of dextrin and starch. Lebensm. Unters. Forsch., 1993, 197, 227-229.
• [10] Kroh L.W., Schumacher D.: Untersuchungen zum Abbau von Maillard - Reaktions produkten durch amylolytische Enzyme. Lebensm. Unters. Forsch., 1996, 203, 385-390.
• [11] Leszczyński W.: Properties of potato starch saturated with ferric salts. Acta Alimentaria Polonica 1985, Vol. XI (XXXV), 1, 21-34.
• [12] Leszczyński W.: Zmiany właściwości fizycznych skrobi ziemniaczanej wywołane działaniem różnych temperatur. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, Technologia Żywności IV, 1988, 163, 89-94.
• [13] Leszczyński W.: Zmiany właściwości skrobi wywołane działaniem czynników fizycznych. Mat. IV Letniej Szkoły Skrobiowej, Zawoja, 1-5 czerwca 1992, s. 1-24.
• [14] Leszcyński W.: Resistant starch - classification, structure, production. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2004, Vol. 13/54, SI 1, 37-50.
• [15] Lisińska G., Leszczyński W.: Potato Science and Technology. Elsevier Applied Science, London 1989.
• [16] Lewandowicz G.: Modyfikacja skrobi z użyciem pola magnetycznego. Rozprawa habilitacyjna Nr 276, Zesz. Nauk. AR w Krakowie, 2001.
• [17] Lewandowicz G., Mączyński M.: Chemiczna modyfikacja skrobi Cz. I. Modyfikacja skrobi ziemniaczanej. Chemik 1990, 1, 9-13.
• [18] Lewandowicz G., Walkowski A., Gawęcki J.: Fosforany skrobiowe - charakterystyka, funkcje technologiczne i żywieniowe. Przem. Spoż., 1999, 3, 34-36.
• [19] Marsh B.B.: The estimation of inorganic phosphate in the presence of adenosine triphosphate. Biochem. Biophys. Acta, 1959, 32, 357.
• [20] Okhuma K., Matsuda I., Katta Y., Hanno Y.: Pyrolisys of starch and its digestibility by enzymem - Charakterization of indigestible dextrin. Depun Kagaku, 1990, 37, 107-114.
• [21] PN-59/A-04015: Artykuły żywnościowe. Oznaczenie zawartości żelaza.
• [22] Richter M., Augustat S., Schierbaum F.: Ausgewalthe Methoden der Starkechemie, VEB Fachbuch verlag Leipzig, 1968.
• [23] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 23 kwietnia 2004 roku w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu. Dz. U. 2004. Nr 94, poz. 933 z późn. zm.
• [24] Röper H.: Przemysłowe produkty za skrobi - kierunki rozwoju. Mat. VII Międzyn. Konf. Skrobiowej, Kraków 12-14 czerwca 1996, s. 217-231.
• [25] Samec M.: Fachzeitschrift für Erforschung, Herstellung und Verwendung von Stärke und Stärkeerzeugnissen. Die Staerke 1961, 4, 105-114.
• [26] Scheramm G.: Reologia, Podstawy i zastosowania. Ośrodek Wyd. Nauk. Poznań 1998.
• [27] Singh J., Singh N.: Studies on the morphological, thermal and rheological properties of starch separated from some Indian potato cultivars. Food Chem., 2001, 75, 67-77.
• [28] Sitohy M.Z., Ramadan M.F.: Degrability of different phosphorylated starches and thermoplastic film prepared from corn starch phosphomonoesters. Starch/Stärke, 2001, 53, 317-322.
• [29] Stanisz A.: Przystępny kurs statystyki w oparciu o program STATISTICA PL na przykładach z medycyny. t. I. Statfost Polska, Kraków 2001.