Wpływ pektyn niskometylowanych na zawartość antocyjanów i polifenoli ogółem oraz ich aktywność przeciwrodnikową oznaczoną EPR w sokach truskawkowych

• Autorzy: Michał Wolniak , Stanisław Kalisz

Warianty tytułu

The Influence of Pectins on Anthocyanins and Total Poliphenol Content and Its Antiradical Scavening Activity Designated In Strawberry Juices

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie zmian zawartości antocyjanów i polifenoli ogółem oraz aktywności przeciwutleniającej soków truskawkowych bez dodatków oraz wzbogacanych preparatem pektyn niskometylowanych, przechowywanych w temp. 4°C. Zawartość antocyjanów w sokach bezpośrednio po wytworzeniu wynosiła 14,5 mg/100 ml w soku bez pektyny i 12,1 mg/100 ml w soku z pektyną. Dominującym monomerem był pelargonidyno-3-glukozyd, który stanowił 89% składu antocyjanowego. Po 3 miesiącach przechowywania soki bez pektyny zawierały o 57% mniej antocyjanów niż próbki wyjściowe, natomiast w sokach z pektyną wartość ta zmalała o 34%. W trakcie przechowywania stwierdzono także zmniejszenie zawartości polifenoli ogółem, co skutkowało zmniejszeniem się pojemności przeciwutleniającej. W przypadku soków bez dodatku pektyny zmniejszenie zawartości polifenoli ogółem było o wiele większe niż w próbkach z dodatkiem pektyn i wynosiło odpowiednio 17 oraz 9%. Pomiar pojemności przeciwutleniającej metodą EPR udowodnił, że dodatek pektyn stabilizuje właściwości przeciwrodnikowe. W próbkach bez pektyn pojemność zmalała o 28% pierwotnej wartości natomiast ze stabilizatorem obniżyła się tylko o 7%. (abstrakt oryginalny)

EN

The aim of this study was to assess the content of total polyphenols and anthocyanins together with antioxidant activity in strawberry juices. Also the addition of pectin was done in order to check its influence on radical scavenging activity during storage in 4°C. The amount of anthocyanins right after production reached 14.5 mg/100 ml and 12.1 mg/100 ml in control and pectin enriched samples respectively. The major anthocyanin monomer was pelargonidin-3-glucoside (89% of all anthocyanins). After three months of storage samples without pectin lost 57% of anthocyanins, whereas those with addition of pectin only 34%. During storage the decrease of total polyphenols was also found and as a result the antioxidant activity was smaller. The amount of total polyphenols that were lost reached 17% and 9% in control and pectin samples respectively. The measurement of antioxidant capacity using EPR method proved, that pectin prevents the loss of polyphenols, thus keeping radical scavenging activity of strawberry juices at high level. The activity in samples with pectin was only 7% lower, while in control samples it dropped down 28%. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Jakość produktów żywnościowych; Właściwości zdrowotne produktu; Aktywność przeciwutleniająca; Wyniki badań; Przetwory owocowe

EN

Food commodities; Quality of food products; Health properties of the product; Antioxidant activity; Research results; Processed fruits

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 13 (2006)
• Numer: nr 4 (49)
• Strony: 39--46

Twórcy

autor

Michał Wolniak

• Akademia Medyczna w Warszawie

autor

Stanisław Kalisz

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Ayala-Zavala J.F., Wang S.Y., Wang C.Y., Gonzalez-Aguilar G.A.: Effect of storage temperatures on antioxidant capacity and aroma compounds in strawberry fruit. Lebens.-Wiss. u.-Technol., 2004, 37, 687-695.
• [2] Ishige K., Schubert D., Saraga Y.: Flavonoids protect neuronal cells from oxydative stress by free distinct mechanisms. Free Radical Biol. Med., 2004, 36, 838-849.
• [3] Heins A., Stöckmann H., Schwarz K.: Designing "anthocyanin-tailored" food composition. In: Biologically-active phytochemicals in food: Analysis, bioavailabillity and function. Royal Soc. Chem., 2001, pp. 281-377.
• [4] Kalt W.: Effect of production and processing factors on major fruit and vegetable antioxidants. J. Food Sci., 2005, 70, 1, R11-R19.
• [5] Fuleki T., Francis F.J.: Quantitative methods for anthocyanins. J. Food Sci., 1968, 33, 72.
• [6] Kalisz S., Kurowska M.: Zmiany zawartości związków fenolowych i witaminy C w sokach i półkoncentratach truskawkowych podczas ich przechowywania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 2 (43) Supl, 62-71.
• [7] Vinson J. A., Su X., Zubik L., Bose P.: Phenol antioxidant quantity and quality in foods: fruits. J. Agric. Food Chem., 2001, 49, 4076-4082.
• [8] Oszmiański J., Kucharska A.: Taniny aronii. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, Technologia Żywności VIII, 1995, 273, 55-64.
• [9] Rice-Evans C.A., Miller N.J., Paganga G.: Structure-antioxidant activity relationships of flavonoids and phenolic acids. Free Radical Biol. Med., 1996, 20, 933.
• [10] Soleas G. J., Tomlinson G., Diamandis E.P., Goldberg D.M. Relative contributions of polyphenolic constituents to the antioxidant status of wines: development of a predictive model. J. Agr. Food Chem., 1997, 45, 3995.